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绪论 1

第一篇　果蔬的化学组成及其变化 9

第一章　果蔬组成中的化学物质 9

第一节　糖类 10

第二节　有机酸 14

第三节　含氮物质 16

第四节　单宁物质 17

第五节　糖甙类 19

第六节　色素物质 21

第七节　挥发油类 23

第八节　油脂类 25

第九节　维生素类 26

第十节　矿物质 29

第十一节　植物抗菌素 30

第十二节　果蔬的感官评价 31

第一节　果蔬在成熟及贮藏过程中化学物质的变化 32

第二章　果蔬组成中化学物质的变化 32

第二节　果蔬化学物质的含量在种类品种间的差异 37

第三节　栽培环境和农业技术对果蔬化学组成的影响 37

第二篇　新鲜果蔬的采收、运输及贮藏 41

第三章　新鲜果蔬运输贮藏的理论基础 41

第一节　果蔬运输贮藏的新生物学观点 41

第二节　果蔬在运输贮藏中的物理变化 42

第三节　果蔬在运输贮藏中所发生的生物学变化 50

第四节　果蔬在运输贮藏中的生理生化变化 53

第五节　果蔬的耐藏性与抗病性 61

第四章　果蔬的采收、包装和运输 68

第一节　果蔬的采收 68

第二节　果蔬的后熟和人工催熟 73

第三节　产品标准化 81

第四节　包装 86

第五节　新鲜果蔬的运输 93

第五章　新鲜果蔬的贮藏所及其管理 100

第一节　果蔬贮藏的方式和贮藏所的种类 100

第二节　简易贮藏所 102

第三节　通风贮藏库 110

第四节　冷藏库 121

第六章　新鲜果蔬贮藏各论 129

第一节　柑桔类的贮藏 129

第二节　梨的贮藏 136

第三节　桃的贮藏 138

第四节　枇杷的贮藏 140

第五节　杨梅的贮藏 141

第六节　柿的贮藏 142

第七节　薯类的贮藏 144

第八节　根菜类的贮藏 150

第九节　叶菜类的贮藏 153

第十节　葱蒜类的贮藏 156

第十一节　生姜的贮藏 159

第十二节　番茄的贮藏 161

第三篇　果蔬的加工 164

第一节　食品败坏的原因 165

第七章　果蔬加工保藏的原理 165

第二节　食品的保藏原理及措施 167

第三节　物理的保藏法 168

第四节　化学及生化的保藏法 171

第五节　果蔬加工品的分类 177

第八章　果蔬加工前的处理 179

第一节　果蔬加工原料的选别和分级 180

第二节　原料洗涤的方法和设备 183

第三节　果蔬去皮的方法和设备 187

第四节　果蔬的切分、破碎及去核 193

第五节　原料的烫漂 200

第六节　加工原料的亚硫酸保藏 203

第七节　果蔬加工用水 205

第九章　果蔬的干制 210

第一节　果蔬干制的原理 211

第二节　果蔬干制的方法 217

第三节　果蔬干制的工艺过程和设备 220

第四节　干制品的含水量标准 229

第五节　干制品包装及贮藏 232

第六节　干制品的复水 236

第七节　果蔬干制各论 237

第十章　罐藏 250

第一节　罐藏的容器 252

第二节　果蔬罐藏原料加工前的处理 255

第三节　果蔬的装罐 260

第四节　实罐的排气 264

第五节　实罐的密封 267

第六节　实罐的杀菌 269

第七节　实罐的冷却 274

第八节　成品的包装和保藏 276

第九节　成品的检验标准 276

第十节　成品的败坏 279

第十一节　各种果蔬的罐藏方法 283

第十一章　蔬菜的腌渍 283

第一节　蔬菜腌渍品的种类 285

第二节　蔬菜腌渍的理论基础 286

第三节　蔬菜腌渍的原料配料和设备 294

第四节　蔬菜腌渍品的保藏 299

第五节　我国民间腌渍品的介绍 301

附：酱的制作方法 317

第十二章　糖藏 321

第一节　果蔬糖藏的理论根据 322

第二节　果蔬糖藏品的种类 325

第三节　原料的选择和处理 326

第四节　蜜饯类制造的工艺过程 328

第五节　果酱类制造的工艺过程 331

第六节　我国民间糖藏品的介绍 334

第十三章　果汁的制造 341

第一节　果汁的种类和加工程序 342

第二节　原料的选择 342

第三节　取汁 343

第四节　果汁的澄清和过滤 349

第五节　果汁成分的调整 352

第六节　果汁的去氧 357

第七节　果汁的装瓶杀菌和保藏 358

第八节　果饴的浓缩和加糖 364

第九节　果汁制造的实例 368

第十四章　酿造 371

第一节　果酒的种类 372

第二节　果酒酿制原料的选择 373

第三节　果酒的酿制方法和管理 374

第四节　果酒的风味调整和装瓶杀菌 382

第五节　果酒的病害和败坏 384

第六节　几种果酒的酿制实例 386

第七节　果实配制酒 389

第八节　果醋的酿造 391

第四篇　果蔬的综合利用 395

第十五章　薯类综合利用 395

第一节　淀粉制造 397

第二节　饴糖制造 413

第三节 化学饴糖及葡萄糖的制造 422

第四节　粉丝、粉条和粉皮的加工 426

第五节　丙酮丁醇的制造 429

第六节　乳酸钙及工业乳酸的制取 436

第七节 黄酒的酿制 438

第八节　白酒及酒精的酿制 440

第九节　薯类醋的酿制 443

第十节　利用酿造废气制纯碱 446

第十一节　利用酒糟制取甘油 448

第十二节　利用酒糟提制维生素B12 449

第十六章　水果蔬菜的综合利用 451

第一节　柑桔综合利用 451

第二节　枇杷综合利用 467

第三节　核果类果核的综合利用 470

第四节　番茄制品 471

第五节　其他果蔬的综合利用 478

参考文献 480