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第一章 烹饪原料的分类、鉴定与保藏 1

第一节　烹饪原料的分类与鉴定 1

第二节　烹饪原料的保藏 7

思考题 16

第二章　时鲜蔬菜及制品 18

第一节　蔬菜的种类 19

第二节　腌酱菜类 69

第三节　蔬菜的品质检验与保藏 76

思考题 78

第三章　菌藻地衣类 80

第一节　食用菌类 80

第二节　地衣、藻类 95

思考题 100

第四章　常用水产品类 101

第一节　淡水鱼类 101

第二节　咸水鱼类 115

第三节　虾、蟹、贝类 123

第四节　其它类 129

第五节　水产制品类 132

第六节　水产品的品质检验与保藏 135

思考题 138

第五章　养殖肉品类 139

第一节　家禽类 139

第二节　家畜类 143

第三节 肉制品类 158

第四节 肉品类的品质检验与保藏 161

思考题 167

第六章　野生动物类 169

第一节　野兽类 169

第二节　飞鸟类 176

第三节　爬虫类 181

思考题 184

第七章　常用干货原料 185

第一节　动物性海味干料 185

第二节　植物性海味干料 191

第三节　陆生动物性干料 192

第四节　陆生植物性干料 193

第五节　干果 197

第六节　干货制品的检验与保藏 199

思考题 205

第八章　干鲜果品类 206

第一节　干、鲜果品 206

第二节　蜜饯与果脯 231

第三节　果品的品质检验与保藏 232

思考题 235

第一节　花卉品类 236

第九章　花卉药草类 236

第二节　药草类 241

思考题 255

第十章　粮食豆品类 256

第一节　粮食类 256

第二节　杂粮类 268

第三节　豆制品类 272

思考题 274

第一节　调味品类 275

第十一章　调味、油脂品类 275

第二节　食用油脂与淀粉 294

第三节　常见调味品的品质检验 299

思考题 301

第十二章　蛋乳酒水茶类 302

第一节　蛋品类 302

第二节　乳品类 305

第三节　酒品类 306

第四节　水品类 309

第五节　茶品类 318

思考题 322

第十三章　矿物化工品类 323

第一节　常用矿物类 323

第二节　常用化工品类 326

思考题 360

第十四章　烹饪原料的营养与卫生 361

第一节　常用原料的营养素 361

第二节　重视烹饪原料的卫生 372

思考题 386