食品冷藏链技术PDF电子书下载

序 1

前言 1

第一篇 食品冷藏链基础技术 3

第1章　食品冷藏链 3

§1.1　概述 3

§1.2　食品冷藏链温度带 4

§1.3　我国食品冷藏链发展趋势 6

1.3.1 目前我国食品冷藏链存在的差距 6

1.3.2　我国食品冷藏链发展趋势 10

第2章　食品中的水分及水的三相点 12

§2.1　食品中的水分 12

§2.2　水的三相点 13

第3章　易腐食品变质因素 15

§3.1　影响易腐食品变质的主要因素 15

3.1.1　温度 15

3.1.2　湿度与水分活度 18

3.1.3　气体因素 18

§3.2　水果蔬菜采后生理 19

3.1.5　其他因素 19

3.2.1　呼吸作用 19

3.1.4　机械损伤 19

3.2.2　蒸发作用 20

3.2.4　后熟 21

§3.3　畜禽宰后肌肉变化 21

3.2.3　乙烯生理作用 21

§3.4　水产品捕捞后的鲜度变化 23

§4.1　常用热工参数 27

4.1.1　膨胀系数 27

第4章　热工基本知识 27

4.1.2　比热容 28

4.1.3　融解和凝结热焓 33

4.1.4　蒸发潜热 34

4.1.5　沸点与融点 34

4.1.6　溶解 36

4.1.7　气体参数 37

4.1.8　人体散热及其水蒸气的散发 39

§4.2　传热 40

4.2.1　常见制冷装置的传热 40

4.2.2　热量传递的三种基本方式 41

§4.3　热力学基本知识 44

4.3.1　热力学基本概念 44

4.3.2　热力学定律 46

4.3.3　导出状态参数 47

第5章　常用流体参数 49

§5.1　流量测量 49

§5.2　流动阻力 51

5.2.1　摩擦阻力 51

5.2.2　不同横截面的阻力 53

5.2.3　局部阻力 54

5.2.4　示例 54

第6章　常用质量参数 59

§6.1 密度 59

§6.2　单位质量容积 60

§6.3　肉类、果蔬类、水产类及调理食品参数 61

7.1.1　概述 65

§7.1　常用制冷剂 65

7.1.2　缩写符号 65

第7章　常用制冷剂、载冷剂及冷冻机油 65

7.1.3　制冷剂的性能 67

7.1.4　制冷剂的应用范围和比较 68

7.1.5　等熵压缩时制冷剂的终点温度 71

§7.2　常用载冷剂 73

7.2.1　水、淡水、冰水 73

7.2.2　盐水、氯化钠盐水、乙二醇 74

7.2.3　其他载冷剂 81

7.3.2　冷冻机油变质的主要因素 82

7.3.1　国产冷冻机油 82

7.3.3　制冷剂和冷冻机油 82

§7.3　常用冷冻机油 82

§7.4　替代制冷剂 83

§8.2　冷冻混合物 84

§8.1　制冷方法分类 84

§8.3　膨胀方法 84

第8章　制冷方法 84

§8.4　蒸发制冷 86

§8.5　热电制冷 87

第9章　压缩式制冷装置 88

§9.1　压缩式制冷装置基本概念 88

§9.2　压缩式制冷原理 89

9.3.1　分类 90

9.3.2　应用范围 90

§9.3　制冷压缩机 90

9.3.3　制冷压缩机的选择原则 91

9.3.4　活塞式制冷压缩机 92

9.3.5　螺杆式制冷压缩机 106

§9.4　制冷换热设备及辅助设备 132

9.4.1　冷凝器 132

9.4.2　蒸发器 142

9.4.3　辅助设备 152

§9.5　管道与附件 165

9.5.1　管道 165

9.5.2　附件 169

§9.6　冷却水装置 189

9.6.1　冷却塔 189

9.6.2　冷却水池 190

§9.7　泵与风机 192

9.7.1　泵 193

9.7.2　风机 199

9.8.1　制冷系统分类 203

9.8.2　直接膨胀供液制冷系统 203

§9.8　制冷系统 203

9.8.3　重力供液制冷系统 204

9.8.4　液泵供液制冷系统 205

9.8.5　膨胀装置 205

§9.9　控制元件 210

9.9.1　温度控制元件 210

9.9.2　压力控制器 211

9.9.3　流通控制元件 211

§9.10　制冷装置的安装及安全验证 218

9.10.1　制冷装置的安装验证 218

9.10.2　制冷装置的安全验证 223

10.1.1　概述 235

§10.1　食品冷却（预冷）的意义 235

10.1.2　食品冷却（预冷）的意义 235

第10章　食品冷却（预冷） 235

第二篇 食品冷藏链应用技术 235

§10.2　食品冷却（预冷）的方法 236

10.2.1　空气预冷方法 236

10.2.2　真空预冷方法 241

10.2.3　水预冷方法 245

10.2.4　几种预冷方法比较 246

§10.3　食品冷却（预冷）装置 247

10.3.1　压差空气预冷装置 247

10.3.2　真空预冷装置 249

10.3.3　水预冷装置 255

§10.4　食品预冷装置设计计算 258

10.4.1　耗冷量计算 258

10.4.2　预冷时间计算 259

10.4.3　真空预冷有关参数计算 260

10.5.3　水果蔬菜采后机理术语 261

10.5.2　水果蔬菜预冷工艺流程 261

§10.5　水果蔬菜预冷加工工艺 261

10.5.1　概述 261

10.5.4　水果蔬菜的预冷特性曲线 263

10.5.5　半预冷时间法 266

10.5.6　冷水杀菌净化处理 267

11.1.1　概述 269

§11.1　快速冻结原理 269

第11章　食品快速冻结 269

11.1.3　快速冻结技术术语及规范 271

11.1.2　快速冻结的优点 271

11.1.4　影响速冻食品质量的因素 273

11.2.1.2　流态化冻结方法 276

11.2.1.1　隧道式吹风冻结方法 276

§11.2　快速冻结方法 276

11.2.1　吹风式快速冻结方法 276

11.2.2　接触式快速冻结方法 289

11.2.5　各种冻结方法耗冷量经验值 290

11.2.4　各种冻结方法冻结时间经验值 290

11.2.3　沉浸式和喷淋式快速冻结方法 290

11.3.2　强烈吹风式快速冻结装置 296

11.3.1　快速冻结装置的分类 296

§11.3　快速冻结装置 296

11.3.3　接触式快速冻结装置 321

11.3.4　沉浸式和喷淋式快速冻结装置 328

11.4.1　设计原则 330

§11.4　快速冻结装置设计计算 330

11.4.2　吹风式快速冻结装置设计计算 332

11.4.3　接触式快速冻结装置设计计算 348

11.4.4　沉浸式和喷淋式快速冻结装置设计计算 351

11.5.2　果蔬类食品流态化快速冻结加工工艺 353

11.5.1　概述 353

§11.5　速冻食品加工工艺 353

11.5.2.1　蔬菜流态化冻结生产操作工序 354

11.5.2.2　水果流态化冻结生产操作工艺 365

11.5.3　蔬菜前加工生产线 368

11.5.4.1　菜肴类速冻调理食品 371

11.5.4　调理食品速冻加工工艺 371

11.5.4.2　面点类速冻调理食品 373

11.5.5　速冻食品的质量管理和卫生管理 377

11.5.6　速冻食品的包装 386

§12.2　冻结与解冻曲线 389

§12.1　食品解冻原理 389

第12章　食品解冻 389

12.3.1　解冻前冷冻食品品质 390

§12.3　影响食品解冻质量的因素 390

12.3.2　解冻操作 391

§12.4　缩短食品解冻时间的方法 392

12.5.2　空气解冻方法 393

12.5.1　食品解冻方法分类 393

§12.5　食品解冻方法及装置 393

12.5.3　水解冻方法 394

12.5.4　水蒸气解冻方法 396

12.5.6　电加热解冻方法 398

12.5.5　接触式解冻方法 398

13.1.1　概述 401

§13.1　食品冷冻干燥原理 401

第13章　食品冷冻干燥 401

13.1.2　食品冷冻干燥原理 402

13.2.1　食品冻结技术术语 405

§13.2　食品冷冻干燥技术术语 405

13.2.2　食品冷冻干燥技术术语 406

13.2.3　食品冷冻干燥过程加热技术术语 407

13.3.2　食品冷冻干燥试验机 408

13.3.1　概述 408

§13.3　食品冷冻干燥装置 408

13.3.3　间歇式食品冷冻干燥装置 409

13.3.3.1　食品预处理系统 410

13.3.3.2　冻干系统 411

13.3.3.3　加热系统 432

13.3.3.4　真空系统 435

13.3.3.5　制冷系统 437

13.3.3.6　控制系统 438

13.3.3.8　机械输送系统 443

13.3.3.7　融冰系统 443

13.3.3.9　气动系统 445

13.3.3.11 自动称重系统 446

13.3.3.10　清洗消毒系统 446

13.3.4　连续式食品冷冻干燥装置 447

13.3.5　联合干燥方法及装置 449

13.4.2　食品冷冻干燥工艺曲线及其干燥过程 454

13.4.1　食品冷冻干燥工艺流程 454

§13.4　食品冷冻干燥工艺 454

13.4.3　食品冷冻干燥工艺参数 455

13.4.4　影响食品冷冻干燥的主要因素 457

13.4.5　食品冷冻干燥工艺验证 458

13.4.6　冻干食品质量验证 463

13.5.1　冻干食品的特性 464

§13.5　冻干食品及其包装贮存与运输 464

13.5.2　冻干食品 465

13.5.3　冻干食品的包装 473

13.5.4　冻干食品的贮存与运输 474

§14.1　概述 475

第14章　食品低温（冷风）干燥 475

14.4.1　食品低温（冷风）干燥装置的结构 476

§14.4　食品低温（冷风）干燥装置 476

§14.2　食品低温（冷风）干燥原理 476

§14.3　食品低温（冷风）干燥适用范围 476

14.4.2　食品低温（冷风）干燥装置的特点 478

§15.2　食品冷冻浓缩原理与特点 479

§15.1　概述 479

第15章　食品冷冻浓缩 479

15.3.1　液固两相的相平衡过程 481

§15.3　食品冷冻浓缩过程 481

15.3.2　溶剂的结晶过程 482

15.3.3　冰晶与浓缩液的分离过程 483

15.4.1　热交换器 484

§15.4　食品冷冻浓缩装置 484

15.4.2　结晶器 485

15.4.3　食品浓缩液与冰晶分离的方法与装置 486

15.5.1　单级冷冻浓缩装置 489

§15.5　食品冷冻浓缩的应用 489

15.5.2　多级冷冻浓缩装置 490

§16.1　概述 491

第16章　食品冷冻粉碎 491

16.2.1　食品粉碎的基本概念 493

§16.2　食品粉碎基础知识 493

16.2.2　食品粉碎的基本方法 494

16.3.1　概述 495

§16.3　食品冷冻粉碎原理 495

16.3.3　食品冷冻粉碎的特点 496

16.3.2　食品冷冻粉碎的原理 496

16.3.4　食品冷冻粉碎的目的 497

§16.4　食品冷冻粉碎装置 498

16.3.5　常规冷冻粉碎与液氮冷冻粉碎方法比较 498

16.5.1　采用常规冷冻粉碎食品的应用 501

§16.5　冷冻粉碎在食品加工中的应用 501

16.5.2　蔬菜糊的开发与应用 502

16.5.3　采用液氮冷冻粉碎食品的应用 503

17.1.1　食品冷藏库的分类及特点 505

§17.1　概述 505

第17章　食品冷藏库 505

17.1.2　食品冷藏库组成 508

§17.2　食品冷藏库基本计算 512

17.2.1　食品冷藏库容量计算 512

17.2.2　食品冷加工能力计算 513

17.2.3　食品冷藏库热流量计算 514

17.2.4　食品冷藏库隔热层厚度计算 533

17.2.5　食品冷藏库围护结构蒸汽渗透量计算 536

17.2.6　食品冷藏库围护结构导温系数、蓄热系数、热惰性值的计算 536

§17.3　土建式冷藏库 537

17.3.1　土建式冷藏库的特点 537

17.3.2　土建式冷藏库结构 537

§17.4　装配式冷藏库 549

17.4.1　装配式冷藏库的发展 549

17.4.2　装配式冷藏库主要特点 549

17.4.3　装配式冷藏库结构 550

17.5.1　气调储藏的发展 553

17.5.2　气调储藏原理及特点 553

§17.5　气调式冷藏库 553

17.5.3　气调式冷藏库的组成 555

17.5.4　气调式冷藏库的使用注意事项 560

§17.6　食品冷藏库的附属设施 561

17.6.1　冷藏门 561

17.6.2　空气幕 565

17.6.3　冷藏库装卸机械 565

§17.7　食品冷藏库管理 567

17.7.1　食品冷藏库库房管理 567

17.7.2　食品冷藏库卫生管理 573

§18.2　畜肉冷加工 577

§18.1　概述 577

18.2.1　畜肉冷却 577

第18章　食品冷加工 577

18.2.2　畜肉冻结 585

18.2.3　畜肉冷藏 591

18.2.4　分割肉冷加工 598

18.2.5　冻肉解冻 602

§18.3　禽肉及兔肉冷加工 605

18.3.1　禽肉冷加工 605

18.2.6　畜肉冻干 605

18.3.2　兔肉冷加工 614

§18.4　水产品冷加工 615

18.4.1　概述 615

18.4.2　鱼类冷却 616

18.4.3　鱼类冻结 625

18.4.4　鱼类冷藏 633

18.4.5　鱼类解冻 638

18.5.1　鲜蛋冷却 640

18.5.2　鲜蛋冷藏 640

§18.5　鲜蛋冷加工 640

18.5.3　鲜蛋气调冷藏 647

18.5.4　冰蛋冷加工 649

18.6.1　果蔬预冷 651

18.6.2　果蔬冷藏 651

§18.6　果蔬冷加工 651

18.6.3.1　气调冷藏原理 658

18.6.3.2　果蔬气调冷藏方法 658

18.6.3　果蔬气调冷藏 658

18.6.3.3 CA冷藏库的要求 663

18.6.3.4　气调设备 665

18.6.3.5　气调冷藏果蔬的条件和管理 665

18.6.5　果蔬冷冻干燥 671

18.6.4　果蔬速冻 671

18.6.6　果蔬汁冷冻浓缩 671

18.6.3.6　气调冷藏的优缺点 671

§18.7　乳品冷加工 672

18.7.1　乳品冷却 672

18.7.2　乳品冷冻冷藏 675

18.7.3　冷饮品冷冻冷藏 677

18.8.1　冰淇淋的质量标准及种类 679

18.8.2　冰淇淋的主要原料 679

§18.8　冰淇淋及食用冰冷加工 679

18.8.3　冰淇淋生产工艺 682

18.8.4　雪糕冷冻加工 695

18.8.5　棒冰冷冻加工 698

18.8.6　冰霜冷冻加工 700

18.8.7　食用冰冷冻加工 702

18.8.8　冷饮水冷却 702

§18.9　粮食冷加工 703

18.9.1　粮食冷加工的生物基础 703

18.8.9　冰淇淋、雪糕等冷食品的冻藏 703

18.9.2　粮食冷藏 712

18.9.3　低温贮粮的稳定性 718

§18.10　速冻食品加工工艺 720

18.10.1　概述 720

§18.11　食品冰温冷藏技术 724

18.11.1　冰温概念 724

18.10.2　速冻食品加工工艺 724

18.11.2　食品冰点降低剂 725

18.11.3　食品冰温冷藏 728

第19章　食品冷藏运输 736

§19.1　概述 736

§19.2　食品冷藏运输耗冷量计算 737

19.2.1　透过围护结构的耗冷量Q1 738

19.2.2　由于空气交换引起的耗冷量Q2 738

19.2.3　水蒸气渗透耗冷量Q3 740

19.2.4　外壳板传热耗冷量Q4 740

19.2.5　太阳辐射和汽车发动机、制冷机的热辐射引起的耗冷量Q5 741

19.2.6　围护结构和内部设施自身耗冷量Q6 741

19.2.9　操作耗冷量Q9 742

19.2.8　食品耗冷量Q8 742

19.2.10　耗冷量概算经验值 742

19.2.7　开门耗冷量Q7 742

§19.3　制冷剂消耗量计算 743

§19.4　食品冷藏运输工具 744

19.4.1　铁路冷藏车 744

19.4.2　公路冷藏车（冷藏汽车） 750

19.4.3　冷藏集装箱 753

19.4.4　水路冷藏船 763

19.4.5　航空冷藏运输 764

§19.5　冷藏运输过程中食品的变质因素 766

§20.1　概述 768

§20.2　食品零售冷藏的特点 768

第20章　食品零售冷藏 768

20.3.1　食品品质的技术要求 769

§20.3　食品零售冷藏的技术要求 769

20.3.2　冷柜技术要求 770

20.4.3　冷冻冷藏柜 771

20.4.2　冷冻柜 771

§20.4　冷藏柜、冷冻柜、冷冻冷藏柜的结构及特点 771

20.4.1　冷藏柜 771

20.5.1　货架式陈列柜 774

§20.5　冷冻冷藏陈列柜的结构及特点 774

20.5.3　平型式陈列柜 776

20.5.2　岛式陈列柜 776

20.5.6　拉门式陈列柜 778

20.5.5　组合式陈列柜 778

20.5.4　柜台式陈列柜 778

§20.6　国产冷冻冷藏陈列柜技术参数 780

§20.7　陈列柜的使用注意事项 789

§20.8　陈列柜热流量计算 790

21.2.1　小型冷藏库结构形式 793

§21.2　小型冷藏库 793

第21章　食品终端冷藏 793

§21.1　概述 793

21.2.2　小型冷藏库容量计算 796

21.2.3　小型冷藏库热流量计算 797

21.2.4　小型冷藏库制冷系统及设备选择 804

21.3.1　概述 810

§21.3　家用电冰箱 810

21.3.2　电冰箱分类及其结构 811

21.3.3　家用电冰箱的规格型号 815

21.3.4　怎样选择家用冰箱 816

21.3.5　家用冰箱储藏食品品质及储藏期 817

§21.4　国产及进口家用冰箱主要技术数据 819

§22.1　概述 829

第22章　制冰及干冰技术 829

第三篇 食品冷藏链相关技术 829

22.3.1　盐水制冰的冻结时间 830

§22.3　盐水制冰 830

§22.2　水的硬度 830

22.3.3　功率消耗及各种损耗经验值 832

22.3.2　盐水制冰耗冷量 832

22.3.5　盐水的物理性质 833

22.3.4　盐水制冰能力计算 833

22.3.6　盐水制冰装置 834

22.4.1　块冰 837

§22.4　快速制冰 837

22.4.2　板冰 839

22.4.3　片冰 840

22.4.4　管冰 842

22.4.6　浆状冰 846

22.4.5　颗粒冰 846

22.4.7　二元冰 847

§22.5　储冰 850

22.6.2　干冰的应用范围 853

22.6.1　干冰物理性质 853

§22.6　干冰技术 853

22.6.4　使用干冰时的防护措施 854

22.6.3 干冰的储藏运输 854

22.6.5　干冰制造方法 855

§23.1　概述 857

第23章　蓄冷剂 857

§23.2　蓄冷剂分类 858

§23.3　蓄冷剂的选择方法 859

§23.5　蓄冷剂的蓄冷方法 860

§23.4　蓄冷剂使用量的确定 860

24.2.1　冷负荷 862

§24.2　空调负荷 862

第24章　空气调节及空气净化 862

§24.1　概述 862

24.2.3　湿负荷 863

24.2.2　热负荷 863

24.3.2　按空气处理设备的集中程度分类 865

24.3.1　按食品工艺规程分类 865

§24.3　空气调节系统分类 865

24.3.3　按负荷用介质分类 866

§24.4　食品加工间常用空调方式 867

24.5.2　除味 868

24.5.1　空调引起的食品干耗 868

§24.5　食品加工间空调引起的食品干耗及除味 868

24.6.2　表面式空气热交换设备 869

24.6.1　喷水室 869

§24.6　食品加工间的空气热湿处理 869

24.6.3　食品加工间空气湿度处理 870

24.7.1　洁净室洁净度等级标准 871

§24.7　食品加工间空气净化处理 871

24.7.2　洁净室的分类 874

24.7.3　洁净室的构成 875

§25.1　概述 877

第25章　热泵 877

25.2.1　按热源分类 878

§25.2　热泵的分类 878

25.2.2　其他分类方式 880

§25.3　热泵在食品冷藏链中的应用 881

25.3.2　粮食干燥 882

25.3.1　食品低温（冷风）干燥 882

25.3.4　在食品加工中的应用 883

25.3.3　牛奶装置供冷水和热水 883

§26.2　真空技术术语 885

§26.1　概述 885

第26章　真空技术 885

§26.3　真空系统 887

§26.4　常用真空泵 888

26.5.2　真空干燥 894

26.5.1　真空预冷（冷却） 894

§26.5　真空技术在食品冷藏链中的应用 894

26.5.5　真空储藏 895

26.5.4　真空解冻 895

26.5.3　真空冷冻干燥 895

26.5.7　真空浓缩 899

26.5.6　真空包装 899

26.5.8　真空低温油炸 901

§27.2　液化天然气（LNG）的冷能 905

§27.1　概述 905

第27章　液化天然气（LNG）制冷 905

§27.3　液化天然气（LNG）冷能应用温度带 907

27.4.1 LNG冷能用于空气分离 908

§27.4　液化天然气（LNG）冷能在食品冷藏链中的应用 908

27.4.4 LNG冷能用于食品冷藏 909

27.4.3 LNG冷能用于食品冷冻粉碎 909

27.4.2 利用LNG冷能制取液体CO2和干冰 909

27.5.1 LNG冷能的利用方法 910

§27.5 LNG冷能的利用方法与综合利用 910

27.4.5 LNG冷能用于蓄冷 910

27.5.2 LNG冷能的综合利用 911

§28.2 用于食品辐照的电磁波种类 912

§28.1 概述 912

第28章 电磁波辐照技术 912

§28.3 食品辐照剂量及应用范围 914

28.3.2　辐照杀虫 915

28.3.1　辐照杀菌 915

28.4.2　在食品加工中的应用 916

28.4.1　远红外线的特点 916

28.3.3　抑制发芽 916

§28.4　远红外线技术 916

28.5.1　概述 917

§28.5　微波技术 917

28.5.3　微波加热的特点 918

28.5.2　微波加热的基本原理 918

28.5.4　微波技术在食品加工中的应用 920

§28.6　辐照食品的安全性 922

29.2.2　太阳能驱动吸收式制冷机 924

29.2.1　太阳能驱动制冷机的种类 924

第29章　太阳能供冷供热 924

§29.1　概述 924

§29.2　太阳能驱动制冷机 924

29.2.3　太阳能驱动吸附式制冷机 929

29.2.4　太阳能驱动压缩式制冷机 931

29.3.1　太阳能干燥 933

§29.3　太阳能在食品加工中的应用 933

29.3.3　太阳能吸收式制冰机 934

29.3.2　太阳能冷库 934

29.3.4　太阳能供冷供暖、供热水系统 935

30.2.1　包装防止微生物引起的食品腐败 940

§30.2　食品包装的意义 940

第30章　食品包装技术 940

§30.1　概述 940

§30.3　食品包装技术 942

30.2.3　包装防止物理变化引起的食品变质 942

30.2.2　包装防止化学变化引起的食品变质 942

30.3.1　食品包装要求 943

30.3.2　食品包装方法 944

§30.4　食品包装材料 946

§30.5　食品包装机械 957

§30.6　食品包装材料的安全性 962

主要参考文献 965