烹饪原料知识PDF电子书下载

第一章　概论 1

第一节　烹饪原料中的化学成分——营养素 2

第二节　烹饪原料的分类及品质鉴定 12

第三节　烹饪原料的保管 17

第二章　粮食 24

第一节　稻谷和大米 24

第二节　小麦和面粉 26

第三节　其他粮食 28

第四节　粮食的检验与保管 30

第一节　家畜肉 35

第三章　肉品类 35

第二节　家禽与野禽 46

第三节　牛乳、鲜蛋与蛋制品 52

第四节　肉品类的品质检验与保管 60

第四章　蔬菜 70

第一节　蔬菜的化学成分 70

第二节　蔬菜的分类 73

第三节　常见的蔬菜 74

第四节　豆类及豆制品 86

第五节　蔬菜的品质检验与保管 88

第五章　水产品及其制品 92

第一节　鱼类的化学成分 92

第二节　水产品的种类、品质特点及捕捞季节 93

第三节 鱼制品 105

第四节　水产品的品质检验与保管 108

第六章　干货制品 112

第一节　动物性海味干料 112

第二节　植物性海味干料 117

第三节　陆生动物性干料 119

第四节　陆生植物性干料 120

第五节　陆生藻类及菌类干料 122

第六节　干货制品的检验与保管 125

第一节　我国主要果品的品种及分布情况 131

第七章　果品 131

第二节　蜜饯与果脯 138

第三节　新鲜水果的化学成分 139

第四节　果品的品质检验与保管 147

第八章　调味品 150

第一节　调味品的特点及成分 150

第二节　食盐与酱品 154

第三节　食糖与味精 158

第四节　醋、酒、香糟 161

第五节　香料和辣味品 163

第六节 食用油脂与淀粉 166

第七节　调味品的品质检验与保管 170