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绪言 5

第一章　烹饪原料 8

第一节　烹饪原料的种类 8

第二节　原料检验与选择 18

第三节　原料的保藏与活养 33

第二章　原料的初步加工 41

第一节　原料初步加工的意义、目的和要求 41

第二节　植物性原料的初步加工 42

第三节　动物性原料的初步加工 45

第四节　干货原料的初步加工 59

第三章　刀工 72

第一节　刀工的意义与基本要求 72

第二节　刀工的设备与基本操作姿势 74

第三节　刀法 76

第四节　刀法的具体运用——原料成形 90

第四章　配料 95

第一节　配料的意义与基本关键 95

第二节　若干菜肴的配形方法 103

第一节　烹调的一般概念 107

第五章　烹调的基础知识 107

第二节　烹调设备及基本操作姿势 118

第三节　挂糊、上浆、勾芡 126

第六章　烹调方法及其运用 136

第一节　汆、涮、熬、烩 136

第二节　拌、炝、腌 142

第三节　煎、？、贴 150

第四节　炸、熘、爆、纱、烹 153

第五节　炖、焖、滷、酱 171

第六节　烧、扒 177

第七节　煮 182

第八节　蒸 185

第九节　烤、熏、盐焗、泥烤 188

第十节　拔丝、挂霜、蜜汁 197

第七章　面粉制品 202

第一节　和面及制饀 202

第二节　成形与烹煮 211

第八章　米及杂粮制品 219

第一节　饭食 219

第二节　糕、？、米粉 226