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PART 1烘焙基础常识 2

一、烘焙用具 2

烤具 2

模具 4

刀具 5

量具 5

其他 5

二、烘焙材料 7

粉 7

糖 8

乳制品 8

油 8

琼脂与明胶 9

香料与香精 9

酵母与改良剂 9

鸡蛋 9

果酱 9

清水 9

小麦胚芽 9

盐 9

三、注意事项／常见问题 10

预热 10

粉类过筛 10

严格按照操作步骤进行 10

排放有间隔 10

厚度大小均一 10

少量多次加鸡蛋液 10

蛋清的打法 10

烤模使用前先涂油 10

准备好工具和材料 10

材料提前恢复至室温 10

材料混合 10

材料称重 10

四、操作术语 11

发泡 11

拌和 11

打发 11

释放气体 11

化学气泡 11

生物气泡 12

机械气泡 12

隔水溶化 12

隔水烘焙或水浴 12

烘焙百分比 12

面粉的“熟化” 12

一次性发酵法 12

过筛 12

跑油 12

室温软化 12

倒扣脱模 12

PART2经典烘焙食品 14

一、面包 14

制作面包常识 14

面包定义 14

面包制作流程 14

面包的品鉴 15

面包种类 16

实例操作 17

香橙餐包 18

法式长棍 20

汉堡面包 22

焦糖面包 24

奶酪菠萝面包 26

意大利牛肉面包 28

蔓越莓吐司 30

种子吐司 32

黄金吐司 34

富士1号 36

北欧牛奶核桃面包 38

蜜豆鲜奶包 40

薯香调理面包 42

欧风水果面包 44

二、蛋糕 46

制作蛋糕常识 46

蛋糕定义 46

蛋糕种类 46

蛋糕制作流程 46

实例操作 47

白雪蛋糕 48

波特蛋糕 50

红茶蛋糕 52

白兰地蛋糕 54

绿茶海绵蛋糕 56

香酥蛋糕 58

寿司蛋糕 60

火焰蛋糕 62

香妃蛋糕 64

甜筒蛋糕 66

黄金蜂蜜蛋糕 68

黄金相思蛋糕 70

虎纹双色蛋糕 72

焦糖布丁蛋糕 74

芒果慕斯 76

榴莲慕斯 78

蓝莓慕斯 80

香蕉慕斯 82

草莓慕斯 84

黑森林慕斯 86

什果乳酪慕斯 88

樱桃雪慕斯 90

白巧克力慕斯 92

柳橙豆腐慕斯 94

三、比萨 96

制作比萨常识 96

比萨的定义 96

比萨的制作流程 96

比萨的种类 96

实例操作 97

海鲜比萨 98

火腿芝士比萨 100

水果沙拉比萨 102

新奥尔良比萨 104

黑椒牛肉比萨 106

鸡肉蘑菇比萨 108

四、饼干 110

制作饼干常识 110

饼干的定义 110

饼干的一般制作流程 110

饼干的分类 110

实例操作 111

香葱曲奇 112

卡利曲奇 114

巧克力曲奇 116

瓜子仁曲奇 118

俄罗斯曲奇 120

浅色花式曲奇 122

心形饼干 124

开心果饼干 126

奶酥饼干 128

贝壳饼干 130

香杏小饼 132

伯爵饼干 134

咖啡风味饼干 136

蜂蜜西饼 138

绿茶薄片 140

核桃巧克力饼干 142

大理石饼干 144

花生薄饼 146

海苔饼干 148

猫舌饼 150

巧克力薄饼 152

蔬菜饼干 154

马赛克饼干 156

蛋黄饼 158

绿茶蜜豆饼 160

五、酥 162

制作酥点常识 162

酥类定义 162

酥点分类 162

一般制作步骤 162

实例操作 163

包馅酥 164

蝴蝶酥 166

瓜子酥 168

葡萄酥 170

核桃酥 172

甘露酥 174

千层酥 176

蛋黄酥 178

皮蛋酥 180

菊花酥 182

美式海苔酥 184