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上篇 畜禽及其产品总论 5

第1章 畜禽及畜禽产品概论 5

1．1 畜禽肉定义及分类 5

1．1.1 定义 5

1．1.2 分类 5

1．2 畜禽肉制品的分类和主要品种 9

1．2.1 腌腊制品门类 10

1．2.2 酱卤制品门类 10

1．2.3 熏烧烤制品门类 11

1．2.4 干制品门类 11

1．2.5 油炸肉制品门类 12

1．2.6 香肠制品门类 12

1．2.7 火腿制品门类 13

1．2.8 其他制品门类 14

1．3 畜禽肉的成分和肉类及其制品安全卫生质量 14

1．3.1 畜禽肉的化学组成 14

1．3.2 肉类及其制品变质 32

1．3.3 肉类及其制品的主要安全卫生质量问题 35

1．3.4 肉类及其制品的安全卫生质量监督与评价 40

1．4 禽蛋及禽蛋制品 42

1．4.1 定义及分类 43

1．4.2 禽蛋及禽蛋制品在营养与膳食中的意义 44

1．4.3 禽蛋制品类 46

1．4.4 禽蛋及禽蛋制品变质 49

1．4.5 禽蛋及禽蛋制品的主要质量问题 50

1．5 乳和乳制品 51

1．5.1 乳品概论 52

1．5.2 鲜乳和消毒乳 55

1．5.3 乳制品各论 56

2．参考文献 64

下篇 畜禽及其产品安全分析 66

第2章 肉及肉制品品质安全分析 66

2．1 肉及肉制品的感官指标和鉴别 66

2．1.1 感官指标 66

2．1.2 健康和病害畜、禽肉的感官鉴别 71

2．2 肉及其制品的品质指标和测定 74

2．2.1 肉与肉制品的品质指标 74

2．2.2 肉及其制品新鲜度的测定方法 75

2．2.3 肉及其制品品质分析的新技术 82

2．2.4 展望 84

3．参考文献 85

第3章 乳及乳制品品质安全分析 86

3．1 乳及其制品的感官指标和新鲜度的测定 86

3．1.1 感官指标 86

3．1.2 新鲜度的测定 87

3．1.3 品质项目 89

3．2 掺假掺杂项目的测定 94

3．2.1 牛奶消毒效果的试验（磷酸酶测定） 95

3．2.2 过氧化酶的测定 96

3．2.3 掺碱试验 97

3．2.4 乳房炎乳的检验 97

3．2.5 牛乳中掺水的检验 98

3．3.1 HPLC法鉴别奶及其制品的种类 100

3．3 乳及其制品的来源和种类的鉴定方法 100

3．2.6 牛奶掺假速测仪 100

3．3.2 复原乳的鉴定方法（NY/T 939—2005） 104

4．参考文献 108

第4章 蛋及蛋制品品质安全分析 110

4．1 蛋及蛋制品的感官检验 110

4．1.1 蛋及蛋制品的感官指标 110

4．1.2 常见变质蛋的感官鉴别 113

4．1.3 蛋制品的感官鉴别 113

4．2 蛋与蛋制品新鲜度的检验 115

4．2.1 比重法 115

4．2.2 无损检测技术 115

4．3 品质项目的品质检验 116

4．3.2 脂肪 118

4．3.1 水分 118

4．3.3 游离脂肪酸 119

4．3.4 打擦度 121

4．4 展望 121

5．参考文献 122

第5章 畜禽及其产品微生物污染的分析 123

5．1 微生物污染的分析技术 123

5．1.1 微生物分析的主要仪器 123

5．1.2 微生物分析中使用的培养基 123

5．1.3 微生物检验工作环境 125

5．1.4 采样 125

5．1.5 样品的接收和预处理 126

5．1.6 检验质量 126

5．1.8 参考菌株及其保存 127

5．1.7 检验设备的校准 127

5．1.9 实验室内外部质量控制 128

5．1.10 结语 128

5．2 畜禽产品的微生物污染问题 129

5．2.1 畜禽及其产品的微生物污染的主要途径 130

5．2.2 畜禽及其产品主要被污染的微生物 130

5．2.3 结语 131

5．3 常见细菌学检验分析技术 132

5．3.1 致病性大肠杆菌（Pathogenetic Escherichia Coli）检测技术和安全评估与控制 132

5．3.2 沙门氏菌（Salmonella）检测技术和安全评估与控制 136

5．3.3 芽孢细菌属检测技术和安全评估与控制 147

5．3.4 金黄色葡萄球菌（Staphylcoccus aureus）检测技术和安全评估与控制 161

5．3.5 弯曲菌属（Campylobacter）检测技术和安全评估与控制 168

5．3.6 坂崎杆菌（Enterobacter Sakazakii）检测技术和安全评估与控制 176

5．3.7 志贺氏菌（Shigella Species）检测技术和安全评估与控制 183

5．3.8 单核细胞增生李斯特氏菌（Listeria Monocytogenes）检测技术和安全评估与控制 189

6．参考文献 201

第6章 畜禽及其产品农药残留分析 202

6．1 概述 202

6．2 农药的残留分析 203

6．2.1 食品中农药污染物分析的要点 203

6．2.2 有机氯杀虫剂的残留分析 209

6．2.3 有机磷杀虫剂的残留分析 215

6．2.4 氨基甲酸酯杀虫剂的残留分析 220

6．2.5 拟除虫菊酯类杀虫剂的残留分析 227

6．2.6 除草剂的残留分析 231

6．2.7 其他农药的测定 235

6．3.1 简述 237

6．3 多种农药残留的快速分析 237

6．3.2 测定方法实例 238

7．参考文献 244

第7章 畜禽及其产品兽药残留分析 246

7．1 概论 246

7．1.1 常见兽药 247

7．1.2 兽药的利弊 249

7．1.3 畜禽产品质量安全 254

7．1.4 部分国家或地区对兽药的使用规定 255

7．2 氨基糖苷类（Aminoglycosides）和氨基环醇类（Aminocyclitols）抗生素 274

7．2.1 性状、药理学及残留情况 274

7．2.2 分析方法 278

7．2.3 应用示例 280

7．3 氯霉素类（Chloramphenicols） 282

7．3.1 性状、药理学及残留情况 283

7．3.2 分析方法 284

7．3.3 应用示例 285

7．4 β－内酰胺类抗生素（β-Lactams） 287

7．4.1 性状、药理学及残留情况 287

7．4.2 分析方法 295

7．4.3 应用示例 296

7．5 大环内酯类（Macrolides）和林可酰胺类（Lincosamides） 298

7．5.1 性状、药理学及残留情况 298

7．5.2 分析方法 303

7．5.3 应用示例 305

7．6 硝基呋喃类（Nitrofurans） 306

7．6.1 性状、药理学及残留情况 307

7．6.2 分析方法 309

7．6.3 应用示例 310

7．7 喹诺酮类（Quinolones） 311

7．7.1 性状、药理学及残留情况 312

7．7.2 分析方法 317

7．7.3 应用示例 318

7．8 磺胺类抗生素（Sulfonamides） 320

7．8.1 性状、药理学及残留情况 320

7．8.2 分析方法 325

7．8.3 应用示例 326

7．9 四环素类（Tetracyclines） 328

7．9.1 性状、药理学及残留情况 329

7．9.2 分析方法 330

7．9.3 应用示例 331

7．10.1 性状、药理学及残留情况 332

7．10 苯并咪唑类（Benzimidazoles）和咪唑并噻唑类（Imidazothiazoles） 332

7．10.2 分析方法 337

7．10.3 应用示例 339

7．11 阿维菌素类（Avermectins） 341

7．11.1 性状、药理学及残留情况 341

7．11.2 分析方法 345

7．11.3 应用示例 346

7．12 抗球虫药 347

7．12.1 性状、药理学及残留情况 348

7．12.2 分析方法 353

7．12.3 应用示例 356

7．13 抗生素生长促进剂（Antimicrobial growth promoters） 359

7．13.1 性状、药理学及残留情况 360

7．13.2 分析方法 365

7．13.3 应用示例 366

7．14 同化激素类药物（Anabolic hormones） 369

7．14.1 性状、药理学及残留情况 369

7．14.2 分析方法 376

7．14.3 应用示例 377

7．15 β－兴奋剂（β-agonists） 382

7．15.1 药理学与残留情况 384

7．15.2 分析方法 384

7．15.3 应用示例 387

8．参考文献 389

第8章 畜禽及其产品其他药物残留分析 390

8．1 抗真菌药（Antifungal drugs） 390

8．1.1 性状、药理学及残留情况 390

8．2.1 性状、药理学及残留情况 392

8．1.2 分离分析 392

8．2 皮质激素（Corticosteroids） 392

8．2.2 分离分析 394

8．2.3 应用示例 395

8．3 利尿剂（Diuretic drugs） 396

8．3.1 性状、药理学及残留情况 396

8．3.2 分离分析 397

8．4 染料药物（Dye drugs） 398

8．4.1 性状、药理学及残留情况 398

8．4.2 分离分析 400

8．4.3 应用示例 401

8．5 非类固醇消炎药（Nonsteroidal anti-inflammatory drugs） 403

8．5.1 性状、药理学及残留情况 403

8．5.2 分离分析 406

8．6 镇静药和β－受体阻断药（Sedatives and β-blockers） 407

8．6.1 性状、药理学及残留情况 407

8．6.2 分离分析 409

8．7 抗甲状腺药（Antihormones） 410

8．7.1 性状、药理学及残留情况 410

8．7.2 分离分析 411

9．参考文献 412

第9章 畜禽及其产品重要疫病检验分析 413

9．1 采样和样品处理的通用要求 413

9．1.1 病原微生物检测 413

9．1.2 病毒检测 416

9．1.3 寄生虫的检测 418

9．2.1 口蹄疫 420

9．2 畜产品常见动物疫病简述及检测技术 420

9．2.2 猪瘟 426

9．2.3 非洲猪瘟 433

9．2.4 猪水泡病 442

9．2.5 疯牛病 449

9．2.6 痒病 452

9．2.7 炭疽 455

9．2.8 猪链球菌病 461

9．2.9 猪囊尾蚴 463

9．2.10 猪旋毛虫 465

9．3 禽产品常见疫病简介及检测技术 467

9．3.1 高致病性禽流感 467

9．3.2 新城疫 476

9．3.3 鸭瘟 478