高职高专旅游大类专业师范院校“十三五”规划教材 餐饮服务与管理PDF电子书下载

项目一 餐饮业与产品的认知 3

任务一 餐饮业及其表现形式的认知 3

一、餐饮业的含义 3

二、餐饮业发展的历史 3

三、餐饮业的发展趋势 8

四、餐饮企业的表现形式 9

任务二 餐饮企业组织结构的认知 13

一、餐饮部组织机构设置的原则 13

二、餐饮企业组织结构 14

任务三 餐饮产品的认知 25

一、餐饮产品的含义 25

二、餐饮产品生产的特点 25

三、餐饮产品销售的特点 26

四、餐饮服务的特点 27

项目二 餐饮服务技能 32

任务一 餐饮服务人员基本礼仪 32

一、仪容、仪表的基础知识 32

二、仪态的基础知识 34

三、服务语言的基础知识 36

四、常用见面礼仪的基础知识 38

任务二 餐饮服务基本技能 40

一、托盘 40

二、餐巾折花 43

三、中西餐摆台 48

四、斟酒 52

五、上菜 57

六、分菜 61

七、撤换餐用具 64

八、结账 66

项目三 餐饮服务 73

任务一 中餐服务 73

一、中餐简介 73

二、中餐零点服务 78

三、中餐宴会服务 83

任务二 西餐服务 91

一、西餐简介 91

二、西餐零点服务 95

三、西餐宴会服务 99

四、西餐自助餐服务 101

任务三 房内送餐服务 103

一、订餐服务 103

二、送餐服务 104

项目四 菜单的设计与制作 108

任务一 认知菜单知识 108

一、菜单的含义与起源 108

二、菜单的作用与特点 109

三、菜单的种类 111

四、菜单的内容 114

任务二 菜单设计的程序 114

一、菜单设计的依据 114

二、菜单设计的程序 116

任务三 菜单设计的方法 117

一、零点菜单设计 117

二、套餐菜单设计 119

三、中餐宴会菜单设计 120

四、西餐宴会菜单设计 125

任务四 菜单的制作与评估 133

一、菜单的制作 133

二、菜单的评估 137

项目五 厨房生产与管理 141

任务一 厨房设计与布局 141

一、厨房设计原则 141

二、厨房位置 142

三、厨房面积 143

四、厨房区域与部门的布局 144

五、厨房作业区与工作岗位布局 147

任务二 厨房生产流程管理 152

一、原料初加工阶段的管理 153

二、菜肴生产作业管理 154

三、生产过程质量控制 157

四、厨房质量检查与质量监督 163

五、厨房卫生与安全管理 169

项目六 餐饮销售管理 183

任务一 餐饮价格管理的认知 183

一、餐饮产品价格的构成 183

二、餐饮产品定价的方法 184

任务二 餐饮营销的认知 194

一、餐饮营销的概念 194

二、餐饮营销的意义 195

三、餐饮营销策略 195

任务三 餐饮销售控制 210

一、餐饮销售控制方法 210

二、餐饮销售指标控制 213

参考文献 217