家庭烹调技术与窍门PDF电子书下载

一、家庭烹调菜肴的技术 1

（一）家庭主妇应掌握切菜的技法1．切菜的基本要求 1

2．家庭做菜常用的几种刀法 3

3．家庭做菜也应学点花刀法 11

（二）家庭主妇应掌握原料的刀工处理1．片 13

2．块 14

3．丝与条 16

4．段 16

5．丁 16

7．未 17

6．粒 17

8．茸 18

（三）烹调前成形原料处理的技法1．浆 18

2．糊 20

3．芡汁与勾芡 23

（四）做菜应掌握烹调方法 25

1．炒 25

2．烧 28

3．爆 30

4．炸 33

5．蒸 37

6．炖和熬 38

7．白煮 41

8．汆 42

9．涮 43

10．煨 46

11．瓤 47

12．熏 50

13．焗 51

14．拔丝 52

（一）米面类 56

1．煮米饭的小诀窍 56

二、家庭烹饪的经验与窍门 56

2．和面怎样作到三光 57

3．怎样发面 58

4．几种快速发面法 60

5．酥松面团的配制 61

6．怎样使用鲜酵母 63

7．怎样蒸好馒头 65

8．蒸好馒头的十要诀 67

9．怎样用压力锅蒸馒头 69

10．蒸好开花馒头的要点 70

11．怎样做好刀削面 71

12．拉面四季有，好吃在高手 72

13．怎样拉好空心面 75

14．怎样防止水饺粘连 77

15．快速煮饺法 78

16．怎样吊制蛋皮 79

17．炸油条的奥妙 80

18．怎样炸油条省油 81

19．油条的多种吃法 83

20．怎样炸好面筋球 84

21．怎样防止烫面炸糕“放炮” 85

22．煮的学问 86

23．巧吃剩馒头 88

24．剩面包巧做美食 89

25．面包放干了怎么办 90

（二）肉类 91

1．巧吃肥肉 91

2．肥肉可做起酥油 92

3．冻肉速解法 92

4．咸肉退盐法 93

5．怎样洗净肉上的脏物 94

6．怎样洗猪肚 94

7．怎样炒猪肚才爽口 94

8．怎样扒烧整猪头 95

9．猪腰的合理加工与烹调 96

10．怎样烹制猪肝 97

11．做东坡肉的关键 98

12．怎样炒肉丝才嫩 100

13．怎样烹制菜肴滑嫩 102

14．因料烹制牛肉嫩 104

15．巧炖牛肉 105

16．怎样去掉羊肉的膻味 107

17．怎样烧羊肉无膻味 107

18．炮羊肉遇到肥的怎么办 109

19．巧烹蚂蚁上树 109

20．怎样制作叉烧肉 110

21．怎样使肉圆味美鲜嫩 111

22．以水代油滑肉法 111

（三）鱼类 113

1．怎样去除鱼虾的腥臭味 113

2．看鱼定做法 115

3．怎样去鱼骨及分档取料 115

4．烧鱼的几种花刀 117

5．怎样煎鱼 118

6．怎样烧鱼鱼不碎 118

7．做鱼的小经验 119

8．做“老烧鱼”的要点 120

10．巧食剩鱼头 121

9．烧鱼如何入味 121

11．家制新风鳗鲞该注意什么 122

12．做好鱼圆并不难 123

13．怎样挑选螃蟹 125

14．怎样拆蟹肉 126

15．怎样熬制蟹油 127

（四）禽类 128

1．煺禽毛的水温和时间 128

2．拔鸭毛的诀窍 129

3．怎样剔鸡肉 130

4．做鸡菜的要领 132

5．快速炖鸡法 133

6．快速烧鸡法 133

7．怎样烹制白斩鸡 134

8．鸡、鸭、鱼的合理使用 135

（五）蛋类 138

1．怎样腌鸭蛋出油多 138

2．别致的腌蛋法 138

3．怎样蒸好蛋羹 139

（六）蔬菜、豆制类 140

1．莴笋叶和芹菜叶宜做汤 140

5．巧剥松花蛋 140

4．炒鸡蛋不要放味精 140

2．怎样炒苋菜 142

3．怎样炒菜不巴锅 142

4．巧剥大蒜皮 143

5．怎样去掉大蒜的臭味 144

6．切洋葱不流泪 144

7．巧用原料 省工省时 144

8．做好凉拌菜的要领 146

9．怎样掌握做菜的咸淡 147

10．熘银条的要诀 148

11．做好泡菜的关键 149

12．两款素菜的烹制技巧 150

13．冬季怎样生豆芽 152

14．用食品袋发蚕豆芽 153

15．巧烹豆腐 154

16．怎样做好？汁花干 155

17．怎样煮好干丝 156

18．怎样做素猪肠 157

19．快速烹制酱油黄豆小菜 158

20．夏日无冰箱仍可做“冻豆腐” 159

（七）调味类 160

1．几种味汁的制法与运用 160

2．喼汁的使用 165

3．家常菜常用的几种作料的用法 166

4．如何使用中药材调味 170

5．烹调用葱有讲究 173

6．烹调用姜有讲究 175

7．怎样使用味精 178

8．食醋的妙用 179

9．葡萄酒的妙用 181

10．啤酒的妙用 182

11．米酒的妙用 183

12．巧用食盐得益多 184

1．怎样贮存年糕 187

2．怎样贮存面肥 187

（八）贮存类 187

3．怎样保管火腿 188

4．怎样贮存腊味 190

5．家庭怎样存放海蜇 190

6．怎样防止荤油的“哈喇” 191

7．怎样贮存花生米 192

8．番茄的几种贮存法 192

9．怎样冬贮大白菜 194

10．几种蔬菜的冬贮法 195

11．怎样贮存小坛咸菜 197

12．怎样存放开坛咸菜 198

14．怎样存放生姜 199

13．贮存红糖忌潮湿 199

（九）干货的发制 200

1．怎样发制鱿鱼 200

2．怎样泡发海蜇和墨鱼 201

3．鱼肚和蹄筋的简易胀发法 202

4．怎样发制山珍海味 204

5．怎样泡发笋干 206

6．请用凉水泡发木耳 207

（十）其它类 207

1．简易快速制奶汤 207

2．怎样包粽子 208

3．小窍门 210

4．巧除食品怪味 211

5．巧用压力锅 212

6．电冰箱除味法 213

7．科学使用厨具 214

8．做汤的小经验 215

9．怎样煮咖啡 215

10．淘米水的用途 216

11．厨艺拾零 216

12．家庭日常应储备的食品及运用 219

后记 223