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绪论 1

第一节 食品营养与卫生概述 1

一、食品营养与卫生的基本概念 1

二、食品营养与卫生学的研究内容 1

三、食品营养与卫生学的研究方法 2

第二节 国内外食品营养与卫生概况 2

一、营养及营养学 2

二、食品卫生及食品安全 2

第三节 食品营养与卫生今后面临的任务 3

本章小结 3

复习思考题 4

第一章 营养学基础 5

第一节 蛋白质与氨基酸 5

一、蛋白质的生理功能 5

二、氮平衡 6

三、氨基酸和必需氨基酸 7

四、食物蛋白质的营养评价 9

五、蛋白质的互补作用 12

六、蛋白质的供给量及食物来源 13

第二节 脂类 13

一、脂类的分类 13

二、脂肪酸和必需脂肪酸 14

三、磷脂与胆固醇 15

四、脂类的生理功能 16

五、脂肪营养价值的评价 16

六、脂类的供给量及食物来源 17

第三节 碳水化合物 17

一、碳水化合物的分类 17

二、膳食纤维 18

三、碳水化合物的生理功能 19

四、碳水化合物的供给量及食物来源 20

第四节 热能 20

一、热能概述 20

二、热能来源 21

三、人体需要的热能 21

四、热能的食物来源及供给量 23

第五节 矿物质 24

一、矿物质概述 24

二、钙 25

三、磷 26

四、铁 27

五、碘 29

六、锌 30

七、硒 31

第六节 水 32

一、水的生理功能 32

二、水的需要量及来源 33

第七节 维生素 33

一、维生素概述 33

二、维生素A 35

三、维生素D 38

四、维生素E 40

五、维生素K 41

六、维生素B1 42

七、维生素B2 43

八、烟酸 45

九、维生素B6 47

十、叶酸 48

十一、维生素B12 49

十二、维生素C 51

十三、泛酸、胆碱、生物素 53

第八节 不同营养物质的消化吸收 55

一、人体消化系统的组成 55

二、食物的消化 55

三、营养素的吸收 56

四、生物转化 57

五、排泄 57

第九节 各种营养素之间的关系 57

一、营养素相互影响的作用方式 57

二、营养素之间的相互关系 58

本章小结 59

复习思考题 59

第二章 膳食指南与合理营养 61

第一节 膳食指南 61

一、一般人群膳食指南 61

二、特定人群膳食指南 65

三、中国居民平衡膳食宝塔 65

第二节 合理膳食 66

一、合理膳食的概念 66

二、合理膳食的基本要求 67

第三节 膳食结构 67

一、膳食结构的类型 67

二、我国居民膳食结构状况 68

第四节 居民营养状况调查与监测 69

一、营养状况调查 69

二、营养监测 71

本章小结 72

复习思考题 73

第三章 各类食物的营养 75

第一节 植物性食物的营养价值 75

一、谷类 75

二、豆类 77

三、蔬菜与水果 78

第二节 动物性食物的营养价值 80

一、畜、禽、鱼类 80

二、蛋类 83

三、乳及乳制品 85

第三节 其他食品 88

一、食品营养强化 88

二、保健食品 92

本章小结 94

复习思考题 95

第四章 特定生理时期人群的营养与膳食 97

第一节 婴幼儿的营养与膳食 97

一、婴儿的营养与喂养 97

二、幼儿的营养需求和合理膳食 102

第二节 儿童和青少年的营养与膳食 103

一、儿童的营养与膳食 103

二、青少年的营养与膳食 105

第三节 老年人的营养与膳食 107

一、老年人的生理特征 107

二、老年人的营养需求与合理膳食 108

第四节 孕妇的营养与膳食 110

一、妊娠与营养 110

二、孕妇的膳食 113

第五节 哺乳期妇女的营养与膳食 114

一、哺乳期妇女的营养需求 114

二、哺乳期妇女的合理膳食 116

本章小结 117

复习思考题 117

第五章 特定环境人群的营养与膳食 119

第一节 特定职业人群的营养与膳食 119

一、运动员的营养与膳食 119

二、职业性接触有毒有害物质人群的营养与膳食 122

第二节 特定温度作业人员的营养与膳食 125

一、高温作业人员的营养与膳食 126

二、低温作业人员的营养与膳食 127

本章小结 129

复习思考题 129

第六章 常见疾病与膳食 131

第一节 肥胖病患者的膳食 131

一、肥胖的定义及种类 131

二、肥胖发生的原因 132

三、肥胖病患者的合理膳食 133

第二节 糖尿病患者的膳食 134

一、糖尿病的定义及分类 135

二、糖尿病患者的饮食控制原则 135

第三节 心脑血管疾病患者的膳食 137

一、心脑血管疾病的定义 138

二、心脑血管疾病患者的合理膳食 139

第四节 肿瘤患者的膳食 141

一、肿瘤的定义 142

二、膳食对癌症的影响 142

三、防癌、抗癌的食物 143

四、肿瘤患者的合理膳食 144

本章小结 144

复习思考题 145

第七章 营养配餐 148

第一节 营养配餐的制定 148

一、食谱编制的基本原则 148

二、食谱的种类及内容 149

三、食谱的编制方法 149

第二节 营养食谱实例 158

一、不同年龄人群的营养食谱 158

二、补充营养素的食谱 163

三、特殊疾病患者的食谱 169

本章小结 171

复习思考题 171

第八章 食品污染及其预防 175

第一节 食品污染 175

一、食品污染的定义 175

二、食品污染的分类 175

三、食品污染的途径 176

第二节 食品的生物性污染 178

一、食品的细菌污染与腐败变质 178

二、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防 179

三、防止食品腐败变质的措施 181

第三节 食品的化学性污染 182

一、农药残留 182

二、有害金属对食品的污染 183

三、N-亚硝基化合物污染及其预防 184

四、多环芳族化合物污染及其预防 185

第四节 食品的放射性污染 186

一、电离辐射的单位和天然放射性本底 186

二、食品中的天然放射性核素 187

三、环境中人为的放射性核素污染及其向食品中的转移 187

四、食品放射性污染对人体的危害 187

五、控制食品放射性污染的措施 187

第五节 食品添加剂 187

一、食品添加剂的定义及作用 187

二、食品添加剂的管理和使用原则 190

三、食品添加剂在使用中存在的问题 190

第六节 食品包装材料 191

一、塑料包装材料 191

二、橡胶包装材料 193

三、金属包装材料 193

四、纸质包装材料 194

五、玻璃包装材料 195

六、陶瓷、搪瓷包装材料 195

七、涂料的食品卫生 195

八、食品包装材料设备的卫生管理 196

本章小结 196

复习思考题 197

第九章 食物中毒及其预防 199

第一节 食源性疾病 199

一、食源性疾病的概念 199

二、食源性疾病的预防 199

第二节 食物中毒 200

一、食物中毒的定义 200

二、引起食物中毒的原因 200

三、食物中毒的特点 201

四、食物中毒的种类 201

第三节 细菌性食物中毒 203

一、细菌性食物中毒的类型 203

二、细菌性食物中毒发生的原因及预防 203

三、沙门氏菌食物中毒 204

四、葡萄球菌食物中毒 205

五、肉毒梭菌食物中毒 206

六、副溶血性弧菌食物中毒 208

七、致病性大肠杆菌食物中毒 209

八、蜡状芽孢杆菌食物中毒 210

第四节 有毒动植物食物中毒 210

一、植物性食物中毒 210

二、动物性食物中毒 214

第五节 化学性食物中毒 216

一、亚硝酸盐食物中毒 216

二、砷中毒 217

三、农药中毒 217

第六节 食物中毒的处理 218

一、病人的处理 218

二、有毒食品的处理 218

三、中毒场所的处理 218

四、责任处理 218

本章小结 219

复习思考题 219

第十章 食品安全监督管理 221

第一节 食品安全监督管理概述 221

一、食品安全监督管理的概念 221

二、食品安全监督管理体系 222

三、食品安全监督管理的内容 223

第二节 食品安全法律体系 226

一、食品安全法律体系的构成 226

二、食品安全法调整的法律关系 227

三、食品安全法律规范 228

第三节 食品安全标准 230

一、食品安全标准的概念、性质和意义 230

二、食品安全标准的分类 231

三、食品安全标准的制定 232

四、国际食品安全标准体系概况 235

第四节 食品生产加工过程的安全管理 235

一、安全管理概述 236

二、食品良好生产规范（GMP） 236

三、危害分析关键控制点（HACCP）体系 239

四、卫生标准操作程序（SSOP） 242

第五节 其他行业的食品安全监督管理 243

一、食品市场的安全监督管理 243

二、餐饮业的食品安全监督管理 245

本章小结 246

复习思考题 246

第十一章 各类食品的卫生管理 248

第一节 食用油脂的安全 248

一、食用油脂的加工方法 248

二、食用油脂的安全问题 249

第二节 粮豆的卫生及管理 251

一、粮豆的主要卫生问题 251

二、粮豆的卫生管理 251

第三节 蔬菜、水果的卫生及管理 252

一、蔬菜、水果的主要卫生问题 252

二、蔬菜、水果的卫生管理 253

第四节 畜肉及其制品的卫生及管理 253

一、畜肉的主要卫生问题 253

二、畜肉的卫生管理 257

第五节 禽肉、禽蛋的卫生及管理 258

一、禽肉的卫生 258

二、禽蛋的卫生 258

第六节 鱼类食品的卫生及管理 259

一、鱼类食品的主要卫生问题 259

二、鱼类食品的卫生管理 259

第七节 罐头食品的卫生及管理 259

一、锈听 260

二、胖听 260

三、变色和变味 260

四、平酸腐败 260

第八节 冷饮食品的卫生及管理 260

一、冷饮食品原料的卫生要求 260

二、冷饮食品加工、储存、运输过程的卫生要求 261

三、冷饮食品的卫生管理 262

第九节 奶及奶制品的卫生及管理 263

一、奶的卫生及管理 263

二、牛奶生产、贮运的卫生 264

三、奶及奶制品的卫生质量要求 265

第十节 调味品的卫生安全问题 266

一、酱油类调味品的卫生及管理 266

二、食醋的卫生及管理 267

三、食盐的卫生及管理 267

第十一节 转基因食品的卫生安全问题 268

一、转基因食品的概念 268

二、全球转基因作物的概况 268

三、转基因食品的安全性 268

四、转基因食品的安全评价 268

五、国外转基因食品管理的现状 269

六、我国对转基因食品的对策 269

本章小结 269

复习思考题 270

第十二章 实训 272

实训一 食品标签的分析方法 272

实训二 食物蛋白质营养价值评价 274

实训三 评价几种油脂的营养价值，计算混合食物的脂肪含量 275

实训四 计算混合食物的血糖指数和血糖负荷，并进行评价 277

实训五 选取一日食谱并对其所含能量进行分析评价 278

实训六 某种维生素缺乏症的分析、判断及建议 279

实训七 膳食调查 280

实训八 膳食的计算与评价 281

实训九 大学生一日食谱制定 282

实训十 特殊人群一日食谱制定 282

实训十一 营养食谱分析 283

实训十二 伪劣食品的鉴别 283

实训十三 滥用添加剂食品的鉴别 285

实训十四 食品塑料包装安全性的鉴别 286

实训十五 食品腐败变质鉴别 287

参考文献 288