上海各式糕点制法PDF电子书下载

一、原料的选择与处理 5

二、制作糕点的炉灶设备 9

三、制品的保藏 11

四、制作方法 12

1．饼类 12

苏式月饼 12

鸡丝月饼 16

酒酿饼 17

松饼 18

小芝麻饼 19

？糖饼 20

太师饼 20

京八件 21

三鲜饼 21

状元饼 23

广式月饼 24

椰蓉杏仁饼 27

小？饼 27

潮州老婆饼 28

潮州猪油芝葱饼 31

光饼 33

白糖小酥饼 33

苔菜饼 34

香脆饼 35

2．糕类 35

云片糕 35

玉带糕 37

蜜糕 38

松糕 39

条头糕 40

桔红糕 40

猪油年糕 41

桂花糖年糕 42

鸡油年糕 43

定胜糕 43

苏式蒸蛋糕 44

苏式各种烧蛋糕 46

苏式菉豆糕 47

京式桂花菉豆糕 48

胡桃麻糕 49

印糕 49

火炙糕 50

茯苓糕 51

香糕 51

3．酥类 52

苏式杏仁酥 52

葱油桃酥 53

袜底酥、一口酥 54

白脱香酥 55

如意酥 56

玫瑰？雪酥 56

一捏酥 57

皮蛋酥 58

鱼云酥 59

豆沙卷 59

玉环酥 59

黑洋酥 60

潮州猪油蛋黄酥 61

龙眼酥 62

京果 63

4．其他制品 63

巧果 64

京江？ 65

馓子 66

糖豆荚 67

薄脆 68

油钻子 68

蜜贡 69

排岔 69

山楂糕 70

蛋挞 70

椰子挞 71

刹其马 72

开口笑 72

椰丝球 73

酥蛋面包 73

麻酥糖 74

豆酥糖 75

夏酥糖 76

寸金糖 77

浇切糖 79

潮州猪油花生糖 80

花生糖 81

芝麻糖 81

苏式猪油米花糖 81

牛皮糖 82

甲、玫酱粽子糖 83

苏式糖果 83

乙、脆松子糖 84

丙、松子软糖 84

丁、楂精软糖 85

戊、胡桃软糖 86

己、枣泥糖 86

庚、轻松糖 86

辛、轻桃糖 87

糖豆瓣 87

糖花生 88

盐水胡桃 89

椒盐杏仁 90

白糖杨梅 90

椒盐香榧子 90

玫瑰瓜子 91

玫瑰酱 92

熏青鱼 92

鸡松 93

酸梅汤 94

5．西点糖果 96

奶油蛋糕 96

古露吉 97

松层糕 98

饼干 99

糖纳子 100

胡桃球 100

奶油咖啡糖 101

酒巧克力糖 101

棉花糖 102

麻酥糖 102