烹调技术PDF电子书下载

第一章　绪论 1

第一节　烹调的作用 1

第二节　烹调的起源和我国烹调技术的发展 5

第三节　烹调操作的要求和基本功训练 12

第四节　烹调的主要工具和设备 14

第二章　火候 22

第一节　烧火 22

第二节　烹调过程中热的传递 28

第三节　加热对原料的影响 31

第四节　火候的掌握 34

第三章　调味 36

第一节　味和调味品 36

第二节　调味品的加工 38

第三节　几种常用调味品的性质及其应用 41

第四节　调味品的装盛保管与合理放置 46

第五节　调味的三个阶段与掌握调味的原则 48

第四章　原料的初步熟处理 52

第一节　初步熟处理的意义 52

第二节　焯水 53

第三节　制汤 57

第四节　过油 61

第五节　走红 66

第五章　挂糊、上浆和勾芡 68

第一节　挂糊和上浆 68

第二节　勾芡 75

第一节　常用的烹调方法及其运用 83

第六章　热菜的烹调方法 83

第二节　特殊的烹调方法及其运用 134

第七章　凉菜的制作方法 142

第一节　热制凉吃菜的烹制方法 142

第二节　冷制冷吃菜的制作方法 151

第八章　装盘 157

第一节　装盘的基本要求及盛具的配合原则 157

第二节　盛装的方法 161

第九章　筵席知识 168

第一节　筵席的意义、作用和种类 168

第二节　筵席菜肴的配置 171

第三节　筵席的准备和上菜程序 176

第四节　餐厅布置与上菜礼节 178

第十章　主要地方菜系 185

第一节　四川菜系 186

第二节　山东菜系 189

第三节　广东菜系 190

第四节　江苏菜系 194

第五节　浙江菜系 197

第六节　福建菜系 199

第七节　安徽菜系 203

第八节　湖南菜系 205

第九节　北京菜系 207

第十节　湖北菜系 210

第十一节　少数民族菜 212

第十二节　素菜 216