火候PDF电子书下载

第一章　火烹篇　 1

第一节　烧　 3

一、红烧肉　 4

二、干烧鱼　 5

第二节　烤　 6

一、暗炉烤　 7

二、明炉烤　 7

三、烤箱烤　 7

相关知识　 8

第三节　熏　 9

一、茶熏　 10

二、糖熏　 10

三、熏鸡　 11

四、熏肉　 11

相关知识　 12

第二章　石烹篇　 13

第一节　煎　 15

一、干煎　 16

二、南煎　 16

三、煎转　 17

四、煎蒸　 17

相关知识　 18

第二节　烙　 19

一、电饼铛　 20

二、双面烙　 20

三、传统烙　 21

四、烙饼　 21

相关知识　 22

第三节　炒　 23

二、滑炒　 24

一、干炒　 24

三、清炒　 25

四、煸炒　 25

五、硬炒　 26

六、软炒　 26

相关知识　 27

第四节　贴　 28

第三章　水烹篇　 29

一、熟拌　 32

二、温拌　 32

三、凉拌　 33

四、热拌　 33

第二节　炝　 34

一、普通炝　 35

二、滑炝　 35

相关知识　 36

第三节　酱　 37

一、酱牛肉　 38

二、酱茶鸭子　 38

第四节　卤　 39

一、卤汁　 40

二、卤煮　 40

第五节　氽　 41

一、氽鱼丸子　 42

二、氽羊肉　 42

第六节　烩　 43

一、清烩　 44

二、白烩　 44

第七节　蒸　 45

一、蒸馒头　 46

二、蒸米饭　 46

四、清蒸鱼　 47

三、蒸包子　 47

五、蒸螃蟹　 48

相关知识　 49

第八节　？和煨　 51

一、干？　 52

二、煨　 52

第九节　熬、炖　 53

一、普通炖　 54

二、清炖　 54

三、侉炖　 55

四、隔水炖　 55

五、炖汤　 56

第十节　煮　 57

相关知识　 58

第十一节　扒　 59

第十二节　焖　 60

第十三节　沙锅　 61

相关知识　 62

第十四节　火锅　 63

一、清汤火锅　 64

二、一品火锅　 64

三、涮锅　 65

四、菊花火锅　 65

五、鸳鸯火锅　 66

第十五节　焗　 67

一、镬内焗　 68

二、盐焗　 68

第四章　油烹篇　 69

一、清炸　 73

二、软炸　 73

四、板炸　 74

三、干炸　 74

相关知识　 75

第二节　熘　 76

一、焦熘　 77

二、滑熘　 77

三、醋熘　 78

四、糟熘　 78

相关知识　 79

第三节　烹　 80

一、滑烹　 81

二、炸烹　 81

第四节　爆　 82

一、油爆　 83

二、盐爆　 83

四、宫爆　 84

三、酱爆　 84

五、汤爆　 85

六、水爆　 85

第五节　挂霜　 86

第六节　拔丝　 87

相关知识　 88

第七节　蜜　 90

一、蜜焖　 91

二、蜜饯　 91

三、蜜汁　 92

第八节　？　 93

第九节　酥　 94

一、硬酥　 95

二、软酥　 95

后记　 96