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第一章 烹调原料的初步加工 3

一、原材料的洗涤加工 3

第一部分 烹调知识与操作 3

二、鲜活品的宰杀与处理 4

三、禽类的出肉取料 5

四、干货涨发 7

干海味的涨发 7

干菜的涨发 11

便于烹调入味 14

美化菜形 14

第二章 刀工 14

便于食用 14

一、刀工在烹调中的作用 14

二、刀工应该注重的问题 15

刀工切配要与烹调相适应 15

加工后的原料要整齐均匀，规格一致 15

要合理使用原材料 16

刀具和菜墩 16

菜品主料与配料刀口 16

正确的操作姿势 17

三、刀法 17

直刀法 18

平刀法 19

斜刀法 21

剞刀法 22

四、原料成型的标准规格 24

丁的标准 24

片的标准 25

丝的标准 25

条的标准 25

块的标准 25

茸的标准 25

中火 26

大火 26

第三章 烹调基本知识 26

一、火候 26

小火 27

微火 27

二、焯水 27

焯水的作用 27

两种焯水法 28

焯水注意事项 28

挂糊的作用 29

三、挂糊 29

挂糊的种类 30

挂糊的技巧 31

四、上浆 31

上浆与挂糊的区别 32

上浆的种类 32

上浆的技巧 33

五、过油 33

油温的识别 34

过油的方法 34

过油注意事项 35

油温的掌握 35

六、走红 36

水走红 36

油走红 37

糖走红 37

七、投料 38

主料投料法 38

八、勾芡 39

辅料投料法 39

调料投料法 39

勾芡的作用 40

勾芡的种类 40

勾芡的方法 41

勾芡注意事项 41

九、装盘 42

冷菜的装盘 43

装盘的要求 43

热菜的装盘 44

汤菜的装盘 45

第四章 烹调技法 46

一、热菜 46

炒与爆 46

炸与烹 67

溜、烩、扒 74

烧、？、煨、焖 83

煮、熬、炖、氽、涮 88

煎、？、贴 91

蒸 93

烧烤 96

其他技法 98

二、冷菜 100

冷菜制作 100

冷菜装盘 108

四川菜 113

第二部分 南北名菜谱 113

第一章 肉类 113

广东菜 117

江苏菜 126

山东菜 129

湖南菜 134

安徽菜 139

上海菜 142

浙江菜 154

福建菜 159

湖北菜 165

陕西菜 170

北京菜 172

第二章 禽蛋类 178

四川菜 178

广东菜 181

江苏菜 189

山东菜 194

湖南菜 198

安徽菜 204

上海菜 211

浙江菜 220

福建菜 224

湖北菜 226

北京菜 229

第三章 水产类 233

四川菜 233

广东菜 238

江苏菜 251

山东菜 259

湖南菜 266

安徽菜 272

上海菜 276

浙江菜 290

福建菜 298

湖北菜 304

陕西菜 306

北京菜 308

第四章 蔬菜类 315

四川菜 315

广东菜 323

江苏菜 331

山东菜 336

湖南菜 339

安徽菜 342

上海菜 345

浙江菜 357

福建菜 360

湖北菜 366

陕西菜 368

北京菜 371