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第1章 提高你的“吃商” 4

一、“吃商”的定义——吃的智慧与艺术　 4

二、厨房是最好的药房　 6

（一）食物的神奇作用，从厨房配料开始　 6

（二）营养协调，合理搭配食物　 8

（三）以健康理论为基础，有的放矢吃食物　 8

1．氧化自由基理论　 8

2．脂类的氧化理论　 10

3．食物致敏的理论　 11

（四）食物帮助预防病，安全轻松每一日　 12

1．预防心、脑血管系统疾病，应该注意哪些饮食问题　 12

（1）预防心脏病，哪些食物应该多吃，哪些不能吃　 13

（2）预防血栓形成，哪些食物应该多吃，哪些不能吃　 13

（4）预防脑血管意外即预防脑中风，哪些食物应该多吃，哪些不能吃　 14

（3）预防高血压，哪些食物应该多吃，哪些不能吃　 14

2．预防消化系统疾病，应该注意哪些饮食问题　 15

（1）胃不适时，哪些食物应该多吃，哪些不能吃　 15

（2）乳糖不适时，哪些食物应该多吃，哪些不能吃　 15

（3）肠易激惹综合征时，哪些食物应该多吃，哪些不能吃　 16

（4）当你患有溃疡病时，哪些食物应该多吃，哪些不能吃　 16

（5）当你患有胆结石时，哪些食物应该多吃，哪些不能吃　 16

（6）当你患有肾结石时，哪些食物应该多吃，哪些不能吃　 17

3．防治癌症，应该注意哪些饮食问题　 18

（1）防治乳腺癌，哪些食物应该多吃，哪些不能吃　 19

（2）防治结肠癌，哪些食物应该多吃，哪些不能吃　 20

（3）防治肺癌，哪些食物应该多吃，哪些不能吃　 20

（4）防治胰腺癌，哪些食物应该多吃，哪些不能吃　 20

（5）防治胃癌，哪些食物应该多吃，哪些不能吃　 20

（3）想要缓解哮喘病，哪些食物应该多吃，哪些不能吃　 21

（2）减轻伤风流感等，哪些食物应该多吃，哪些不能吃　 21

4．预防感染和呼吸道疾病，应该注意哪些饮食问题　 21

（1）提高免疫功能，哪些食物应该多吃，哪些不能吃　 21

（4）缓解膀胱感染，哪些食物应该多吃，哪些不能吃　 22

（5）对付疱疹病毒时，哪些食物不能吃，哪些要限量吃　 22

（6）如果有关节炎，哪些食物应该多吃，哪些不能吃　 22

（7）如果有骨质疏松，哪些食物应该吃，哪些不能吃　 23

5．预防生殖功能疾病，应该注意哪些饮食问题　 23

（1）预防生殖功能的疾病，哪些食物应该多吃，哪些不能吃　 23

（2）月经异常的疾病，哪些食物应该多吃，哪些不能吃　 23

6．防治糖尿病，应该注意哪些饮食问题　 24

7．选择什么食物使你感觉更好、变得更聪明　 25

（1）与智力有关的食物　 25

（2）与心情有关的食物　 25

（3）与头痛有关的食物　 26

第2章 厨房安全你当家 29

一、市场购物，先看标志　 29

（一）无公害食品　 29

1．无公害食品的标志　 29

2．无公害食品的特点　 29

（二）绿色食品　 30

1．绿色食品的标志　 30

2．A级绿色食品标准要求　 30

3．AA级绿色食品标准要求　 31

4．绿色食品必备条件和要求　 31

（1）产品和产品原料的生产地必须符合绿色食品的生态环境标准　 31

（2）农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品的生产操作规程　 31

1．有机食品的标志　 32

（3）产品必须符合绿色食品质量标准和国家卫生标准　 32

（三）有机食品　 32

2．有机食品的特点　 33

（四）加贴QS的食品　 33

1．QS食品的标志　 33

2．QS食品生产加工企业必备条件和要求　 33

（1）必须具备保证产品质量的环境条件　 33

（2）必须具备保证产品质量的生产设备、工艺装备和相关辅助设备　 34

（3）必须具备保证产品质量的原材料要求　 34

（4）加工工艺流程设置应当科学、合理　 34

（5）需要按照标准生产　 35

（6）在贮存、运输方面的要求　 35

（7）对质量检验、人员、包装、标签等的规定　 35

2．HACCP的特点　 36

3．什么是HACCP认证食品　 36

1．HACCP是什么　 36

（五）HACCP认证食品　 36

（六）转基因食品和辐照食品　 37

1．转基因食品　 37

2．辐照食品　 37

（七）无公害农产品、绿色食品、有机食品的区别　 38

1．质量标准水平不同　 38

2．认证体系不同　 38

3．生产方式不同　 39

二、安全选做每类食品　 39

（一）谷物食品类　 39

1．天天吃米，要讲科学　 39

2．家庭买面，大有学问　 41

3．杂粮营养，会吃才好　 42

4．大米玉米，防止霉变　 43

5．正确淘米，损失才少　 44

（二）蔬菜水果类　 44

1．蔬菜水果中最大的危险　 44

2．蔬菜水果，安全清洗　 45

（1）忌先削皮，然后再冲洗　 47

（2）过早切割，极易褐变　 47

3．安全贮藏，讲究安全　 47

4．腌菜泡菜，制作有方　 48

（1）忌用生料　 48

（2）忌用生水做卤汁　 48

（4）在腌菜泡菜制作中，会产生哪些有害物质　 49

（5）春蒜味浓，不可腌制　 49

（3）忌将坛口敞开或密封不严　 49

5．选做果蔬，每种有方　 50

（1）萝卜挑选，可分段吃　 50

（2）番茄挑选，避免激素　 50

（3）选胡萝卜，不图漂亮　 51

（4）洋葱挑选，不要发芽　 51

（5）菠菜草酸，加热处理　 52

（6）芹菜降压，注意洗净　 52

（7）黄瓜洗净，注意除酚　 53

（8）香菇挑选，注意甲醛　 53

（9）豆芽好吃，问题多多　 53

（10）挑选韭菜，小心农药　 55

（11）卷心菜好，洗净为佳　 55

（12）选黑木耳，避免假货　 55

（14）白菜烂了，能否食用　 56

（13）白菜外帮，有助健康　 56

（15）大蒜“挑人”，不可乱吃　 57

（16）眼病患者，忌吃大蒜　 58

（17）腐烂生姜，千万别吃　 58

（18）生吃生姜，影响健康　 59

（19）洋葱吃多，容易胀气　 59

（20）要吃野菜，怎样处理　 60

（21）挑选银耳，不要太白　 60

（22）莴苣性寒，胃病戒食　 61

（三）畜禽肉品的安全科学选做　 61

1．买肉时大脑里要有科学程序　 61

2．怎样识别肉类的腐败变质　 62

3．家庭怎样科学解冻肉　 62

（1）沙门菌　 63

4．肉品中可能引起的不安全因素　 63

（2）李斯特菌　 64

（3）致病菌O-157　 66

5．与肉品安全相关的流行病　 66

（1）口蹄疫　 66

（2）禽流感　 67

6．怎样挑选识别猪肉　 68

（1）新鲜肉识别　 68

（2）注水肉识别　 68

（3）米猪肉识别　 69

（4）母猪肉识别　 69

（5）死猪肉识别　 69

（6）瘟猪肉识别　 69

（8）猪肉中的瘦肉精　 70

（7）什么猪肉宜做馅　 70

（10）不安全的猪肉烹饪及食用注意　 71

7．怎样挑选识别各种羊肉　 71

（1）新鲜羊肉识别　 71

（2）老羊肉识别　 71

（9）肉制品中的不安全因素　 71

（3）小羊肉识别　 72

（4）不新鲜羊肉识别　 72

（5）变质羊肉识别　 72

（6）注水羊肉识别　 72

（7）涮羊肉的误区　 72

（8）烤羊肉串的不安全因素　 72

（3）新鲜牛肉选购　 73

（1）活禽肉的识别　 73

9．怎样挑选识别各种禽肉类　 73

（2）不新鲜牛肉识别　 73

（1）新鲜牛肉识别　 73

8．怎样挑选识别各种牛肉　 73

（2）怎样选购、贮存鸡蛋　 74

（四）奶制品的安全、科学选做　 74

1．安全买牛奶　 74

2．鲜牛奶的识别　 75

3．还原奶的识别　 75

4．酸奶的识别　 76

5．脱脂奶的识别　 76

6．含乳饮料的识别　 76

7．强化奶的识别　 76

（五）水产品的安全科学选做　 77

1．识别新鲜鱼　 77

8．什么是无抗奶　 77

2．正确烹调，食鱼安全　 78

3．正确调味，鱼更美味　 79

4．带鱼好吃，如何选做　 79

5．鲥鱼加工，应该合理　 80

6．鲢鱼烹调，重在方法　 80

7．加工桂鱼，很有特点　 81

（1）桂鱼加工硬刺要注意　 81

（2）烹制桂鱼使用调料要注意　 82

8．食用银鱼，方法简便　 82

9．鳝鱼营养，注意安全　 82

10．虾有营养，正确选做　 83

11．虾仁个大，问题多多　 84

12．安全食蟹，正确选做　 85

13．慢爪龙虾，不可购买　 87

14．海带补碘，选做有方　 87

（六）调味品的安全科学选做　 88

1．酱油的颜色是不是越深越好　 88

2．酱油是不是越鲜越好　 88

3．酱油的价格越高等级越高吗　 89

4．什么样的酱油才能称得上质量好　 89

5．假劣酱油什么样　 89

6．调味汁、酱汁与酱油一样吗　 89

7．小心“氯丙醇”　 90

8．各种食醋的鉴别　 90

9．味精的用量有讲究　 90

（七）食用油的安全科学选买　 91

1．食用植物油是怎样分级的　 91

11．怎样保存味精才安全　 91

10．味精的使用温度有讲究　 91

2．各级食用油的特点是什么，怎样识别　 92

3．家庭怎样买油　 92

4．食用油中的不安全因素有哪些　 92

（1）地沟油　 92

（2）毛油　 93

（3）有无杂质的鉴别　 93

三、厨房安全，餐具重要　 93

（一）铝制餐具的安全性　 93

（二）陶瓷搪瓷的安全性　 94

（三）不锈钢铁锅的安全性　 94

（四）玻璃制品的安全性　 94

（五）什么筷子最安全　 95

1．保鲜膜都有哪些　 96

（七）食品保鲜膜安全吗　 96

（六）一次性餐具安全吗　 96

2．保鲜膜的毒性　 97

3．使用时注意什么　 97

4．如何鉴别PE和PVC　 98

（八）微波炉安全吗　 98

1．家庭鉴别微波炉微波泄漏的方法　 98

2．微波炉烹饪食品的原理　 98

3．使用微波炉的注意事项　 99

（九）不粘锅安全吗　 100

第3章 现代科学挑战经典搭配 105

一、猪脚炖黄豆，不宜相配　 105

二、猪肝与番茄，维生素C被氧化　 106

三、羊肉放豆酱，功能相反　 106

四、鸡肉与大蒜，功用相佐　 106

六、烧兔肉加姜，易致腹泻　 107

七、鸭肉与鳖肉，不可同席　 107

五、豆浆冲鸡蛋，降低营养　 107

八、河虾与辣椒，不宜配炒　 108

九、螃蟹与梨子，同食伤胃　 108

十、田螺与冰棍，消化不良　 108

十一、鱼肉西红柿，维生素C被抑制　 108

十二、芹菜与黄瓜，营养降低　 109

十三、黄瓜西红柿，维生素C被破坏　 109

十四、黄瓜与辣椒，维生素C被破坏　 109

十五、小葱拌豆腐，不易吸收　 109

十六、凉拌金银丝，营养损失　 110

十七、酒与胡萝卜，易得肝病　 110

十八、菠菜炖豆腐，钙易损失　 110

二十二、食醋与海参，蛋白变化　 111

二十一、山楂胡萝卜，维生素C大损　 111

二十、吃鞣酸水果，不宜吃鱼虾　 111

十九、南瓜与维生素C，不可同食　 111

二十三、炒青菜放醋，营养大减　 112

二十四、炒菜放盐，大有讲究　 112

二十五、烧肉放盐，大有学问　 113

二十六、鸡汤早放盐，影响滋味　 113

二十七、煮稀粥放碱，营养全丢　 113

二十八、炒芥蓝放碱，维生素C失效　 113

二十九、红烧鱼放姜，后放为好　 114

三十、开水冲蜂蜜，酶类会破坏　 114

三十一、喝茶加白糖，减茶功能　 114

三十二、茶鸡蛋好吃，但不科学　 114

三十三、喝酒后饮茶，并不解酒　 115

三十四、吃羊肉饮茶，不利健康　 115

三十七、开水冲补品，营养破坏　 116

三十五、用茶水吃药，减少药效　 116

三十六、热水煮骨头，营养大减　 116

三十八、牛奶加米汤，维生素A损失多　 117

三十九、牛奶加钙粉，钙易损失　 117

四十、牛奶加饮料，不利消化　 117

四十一、牛奶与橘子同食，不利消化　 118

四十二、牛奶与巧克力同食，容易缺钙　 118

四十三、吃饭时喝汽水，对胃有害　 118

四十四、酒与奶混饮，易得脂肪肝　 119

四十五、喝酒吃辣菜，更易醉酒　 119

四十六、白酒与啤酒，混饮有害　 119

四十七、白酒与牛肉同食，容易上火　 119

四十九、喝啤酒时吃腌熏食品，有害无益　 120

五十、啤酒加汽水，加深醉意　 120

四十八、白酒与核桃同食，易致血热　 120

第4章 纠正各种不良饮食习惯 123

一、纠正吃粮食时损害健康的坏习惯　 123

（一）你一天能吃60％～70％的粗粮吗？　 123

（二）不要因为节省，吃霉变的大米　 123

（三）经常吃方便面，让衰老变得快　 124

（四）豆腐虽然好吃，过多不利健康　 124

（五）煮粥若要放碱，营养素会损失掉　 125

（六）用冷水煮米饮，营养损失大　 125

（七）吃碱大的馒头，不好吃没营养　 126

（八）面条汤、饺子汤，原汤化原食　 126

（九）正确地洗淘米，是健康的保障　 127

二、纠正吃蔬菜时有损健康的坏习惯　 127

（一）蔬菜做馅挤汁，营养全挤没了　 127

（三）菜长时间浸泡不可取　 128

（二）常吃脱水蔬菜，营养会跟不上　 128

（四）蔬菜现吃现做，营养丢得才少　 129

（五）做蔬菜不加盖，营养保持得好　 130

（六）做蔬菜如加碱，营养全部失掉　 130

（七）以菜代替主食，减肥效果不好　 130

三、纠正吃禽肉及蛋品时有损健康的坏习惯　 131

（一）蛋糖同加热，有害健康　 131

（二）孩子发热时，不要吃鸡蛋　 131

（三）熟蛋冷水激，降温不可取　 132

（四）鸡蛋营养高，食用要科学　 132

（五）松花蛋虽好，食用不宜多　 133

（六）嗜食生鸡蛋，对身体不利　 134

（七）蒸煮鸡蛋千万不要老　 135

（八）嗜好鸡尖者，要考虑健康　 135

（十）有肿物鸡鸭，千万不要吃　 136

（九）嗜好鸡头者，老鸡头忌吃　 136

（十一）鸡肉有营养，鸡肺不能吃　 137

（十二）制作鸡汤时，最好后放盐　 137

（十三）熬制鸡汤时，忌放多调料　 138

四、纠正吃畜肉及乳品时有损健康的坏习惯　 138

（一）夏季吃熟肉，安全最重要　 139

（二）炒肉用旺油，营养全丢掉　 139

（三）吃肥肉太多，有害健康　 140

（四）煮肉补冷水，味道不会鲜　 140

（五）煮汤如何放肉，大有学问　 141

（六）猪肉吃新鲜，刚杀的不好　 141

（七）瘦肉虽好吃，但不可多吃　 142

（八）猪虽全身是宝，但有些不能吃　 142

（十）消化功能差，不宜吃牛肉　 143

（九）吃动物内脏，不适合老年人　 143

（十一）腌肉若有害，亚硝酸盐多　 144

（十二）腊肉经烟熏，健康无保证　 144

（十三）巴氏杀菌奶，营养又经济　 145

（十四）高温灭菌奶，方便又耐贮　 145

（十五）先吃些谷物，后喝鲜牛奶　 146

（十六）奶油制品，不能长期贮藏　 146

（十七）牛奶宜冷藏，冷冻损失大　 147

（十八）煮鲜牛奶时，看时机放糖　 147

五、纠正吃水产品有损健康的坏习惯　 148

（一）鱼肉烧焦了，千万不能吃　 148

（二）没做熟的鱼，一定吃不得　 149

（三）死鱼去内脏，再存放冰箱　 149

（五）变红的虾、蟹，有毒不能吃　 150

（四）吃糖醋活鱼，好吃不安全　 150

六、纠正吃果品时有损健康的坏习惯　 151

（一）水果若久贮，腐败易变质　 152

（二）饭后吃水果，不利胃排空　 152

（三）水果带皮吃，农药吃进肚　 153

七、纠正吃调料时有损健康的坏习惯　 153

（一）菜没盐不行，吃多也不行　 153

（二）食盐的保管，有各种禁忌　 154

（三）酱油若“长醭”，不能再食用　 155

（四）吃糖虽好，但勿过量　 155

（五）白糖若久贮，容易生螨虫　 156

（六）变浑的食醋，不宜再食用　 157

（七）强酸碱食物，切忌用味精　 157

（八）料酒一开启，不可再久贮　 157

（十）油脂若保存，禁忌要记清　 158

（九）油脂忌高温，破坏油营养　 158

（十一）食油若过多，疾病容易得　 159

（十二）你只吃植物油，不吃动物油吗　 160

八、纠正喝饮料时有损健康的坏习惯　 160

（一）孕妇多喝茶，无益会有害　 160

（二）咖啡虽好喝，过量也不好　 161

（三）孕妇喝咖啡，胎儿会致畸　 161

（四）若有矿泉水，别喝普通水　 162

（五）啤酒营养好，喝多也不好　 162

（六）酒可以少喝，但不可滥饮　 162

（七）孕妇为孩子，不宜再饮酒　 163

（八）有胃病的人，别多喝啤酒　 163

（十一）嗜酒君子，忌天天饮酒　 164

（十）糖尿病患者，忌饮各种酒　 164

（九）酒虽可生热，但不能保暖　 164

（十二）药酒的饮用，不同一般酒　 165

九、纠正其他有损健康的坏习惯　 166

（一）烹制一般菜，忌用铝制品　 166

（二）一日吃两餐，不如吃三餐　 167

（三）若长期偏食，害处实在多　 167

（四）吃饮若太快，消化就不良　 168

（五）偏吃汤泡饮，对胃有害处　 168

（六）夏季做凉菜，禁忌要明白　 168

（七）吃过热食物，伤消化器官　 169

（八）天天吃晚餐，禁忌也多多　 170

（九）节假之日，不宜暴食　 170

（十一）看电视吃饭，会供血不足　 171

（十二）饭后稍休息，干活利消化　 171

（十）吃饭骂孩子，生气不消化　 171

（十三）吃饭时吸烟，影响胃吸收　 172

第5章 自然界里的天然食物不一定安全 175

一、容易误吃的有毒植物　 175

（一）新鲜黄花菜，吃了会中毒　 175

（二）吃豆类食物，不熟会中毒　 175

（三）生吃蚕豆，易得溶血性贫血　 176

（四）发芽马铃薯，还是不吃好　 176

（五）少吃生白果，避免食中毒　 177

（六）未熟的木薯，切不可食用　 177

（七）吃新鲜木耳，会引发皮炎　 178

（八）有毒的蘑菇，不采也不食　 178

（九）杏仁和桃仁，炒熟后再吃　 179

（十）柿子虽好吃，注意事情多　 179

（十二）荔枝若吃多，易得低血糖　 180

（十一）甘蔗已霉变，必须要弃之　 180

（十三）红薯不生吃，有利胃消化　 181

（十四）菠萝只削皮，防止过敏症　 181

（十五）最爱吃橘子，禁忌也多多　 182

1．橘子忌食过多　 182

2．橘子忌空腹食用　 182

3．吃橘子忌去筋络　 182

4．胃病病人忌吃橘子　 182

（十六）山楂能抗病，吃多也有害　 183

1．忌食过多山楂　 183

2．儿童不宜多食山楂片　 183

3．孕妇忌食山楂　 183

（十七）食梨能治咳，多吃也不利　 183

3．食积和哮喘患者忌多吃红枣　 184

2．龋齿和便秘者忌食红枣　 184

（十八）红枣能滋补，禁忌也很多　 184

1．食枣时忌过量食用　 184

（十九）核桃滋补脑，是否适合你　 185

1．食用核桃时忌饮浓茶　 185

2．糖尿病病人忌多食　 185

（二十）板栗最好吃，不宜胃病人　 185

二、常见的有毒动物类食品　 186

（一）河鲀鱼好吃，有毒不能吃　 186

（二）吃红肉鱼时，主要防腐败　 186

（三）有胆毒鱼类，要去胆后吃　 187

（四）有肝毒鱼类，要去肝后吃　 188

第6章 有营养就有健康安全吗 191

一、营养素缺乏，百病之源　 191

（一）蛋白质缺乏　 191

（四）维生素缺乏　 192

1．所有必需的维生素和微量元素都只能从植物性食物中获得　 192

（二）碳水化合物缺乏　 192

（三）脂肪缺乏　 192

2．维生素C只能从柑橘类中获得　 193

3．维生素片剂含有的维生素和矿物质种类越多越好　 193

4．维生素可以储存　 193

（1）维生素A缺乏　 193

（2）维生素B族缺乏　 194

（3）生物素缺乏　 196

（4）类维生素物质缺乏　 196

（5）维生素C缺乏　 197

（6）维生素D缺乏　 197

（7）维生素E缺乏　 197

（五）矿物元素缺乏　 198

（8）维生素K缺乏　 198

（一）蛋白质过多　 201

二、营养素虽好，也不是多多益善　 201

（二）碳水化合物过多　 203

（三）脂肪过多　 204

（四）维生素过多　 204

1．维生素A过多症　 205

2．维生素C过多症　 205

3．维生素D过多症　 205

4．维生素E过多症　 206

（五）铁过多　 206

（六）锌过多　 207

（七）铜过多　 208

（八）碘过多　 208

（十一）锰过多　 209

（九）氟过多　 209

（十）硒过多　 209

（十二）钼过多　 210

（十三）钴过多　 210

附录 213

1．世界卫生组织食物安全十条定律　 213

2．卫生部公布的《关于进一步规范保健食品原料管理的通知》（摘要）　 214

3．营养素的功能和缺乏症　 216

4．食物维生素和酶被破坏的温度　 221

5．蔬菜与水果中的维生素在存放中的损失　 222

6．罐头与软包装食品中维生素C的损失　 222

7．正确与不正确烹调方法中维生素损失的比较　 222

8．轻工部对各种食品规定的保质期　 223

9．市售食品含有的添加剂　 224