现代乳品加工与质量控制PDF电子书下载

1　前言 1

第1篇　乳制品质量与安全 5

2　乳的主要成分 5

2.1　前言 5

2.2　乳糖 6

2.3　脂肪 10

2.4　蛋白质 15

2.5　微量蛋白质 21

2.6　矿物质 30

2.7　参考文献 32

3.1　前言 38

3　影响原料乳品质的因素 38

3.2　品种、遗传和牛乳品质 41

3.3　乳牛饲料和牛乳的品质 46

3.4　畜牧业和牛乳品质的其他方面 49

3.5　未来发展趋势 53

3.6　更多信息与建议阅读 54

3.7　参考文献 55

4　乳品加工中的卫生操作规范 64

4.1　前言 64

4.2　主要危害 65

4.3　良好卫生操作规范 68

4.4　未来发展趋势 72

4.5　更多信息与建议阅读 73

4.6　参考文献 74

5 巴氏杀菌乳与灭菌乳的改进 76

5.1　前言 76

5.2　加热灭活微生物的动力学参数 77

5.3　热杀菌与间歇灭菌 79

5.4　巴氏杀菌 79

5.5　影响巴氏杀菌效率的因素 80

5.6　延长乳的货架期 85

5.7　灭菌 86

5.8　UHT灭菌 88

5.10　参考文献 92

5.9　无菌包装与储藏 92

6 巴氏杀菌效果的模拟 97

6.1　前言：预测模型的作用 97

6.2　热力学模型的建立 98

6.3　模型建立的关键步骤 102

6.4　关键酶与病原菌的模型 106

6.5　建模与风险评估 107

6.6　风险评估与巴氏杀菌 110

6.7　未来发展趋势 114

6.8　更多信息与建议阅读 114

6.9　参考文献 115

7　乳制品风味的产生 122

7.1　前言 122

7.2　原料乳与加热乳 125

7.3　酸乳与酪乳 132

7.4　结论和展望 136

7.5　参考文献 137

8　发酵乳制品酸乳的质构控制 147

8.1　前言 147

8.2　酸乳的加工 147

8.3　影响酸乳质构的因素 151

8.4　酸乳流变性与组织特性的测定 156

8.5　未来发展趋势 164

8.6　更多信息与建议阅读 165

8.7　参考文献 165

9.1　前言 179

9　影响乳及乳制品保质期的因素 179

9.2　乳的化学组成和主要反应 180

9.3　乳中微生物及其相关酶的活性 183

9.4　乳酶 186

9.5　短保质期乳制品的质量控制 187

9.6　影响长保质期乳制品稳定性的因素 190

9.7　长保质期乳制品稳定性的控制 192

9.8　总结 197

9.9　参考文献 198

10　乳及乳制品的掺假检测 200

10.1　前言 200

10.2　乳脂掺假的定量检测 201

10.3　不同种类乳的检测 205

10.4　非乳蛋白、掺水乳和变化的酪蛋白／乳清蛋白比率的检测 208

10.5　热处理强度测量 210

10.6　鉴别来源 211

10.7　结论 212

10.8　参考文献 212

11　功能性乳制品 223

11.1　前言 223

11.2　乳的组成 223

11.3　发酵乳制品 225

11.4　功能性乳制品的定义 226

11.5　具有促进胃肠道健康及人体全面健康作用的功能性乳制品 227

11.6　促进心血管健康的功能性乳制品 231

11.7　治疗骨质疏松症及其他症状的功能性乳制品 234

11.8　未来发展趋势 235

11.9　更多信息与建议阅读 236

11.10　参考文献 236

12　功能乳制品与人类健康 239

12.1　前言 239

12.2　身体防御机制 240

12.3　体外试验 241

12.4　动物试验 243

12.5　人体试验 244

12.6　健康效益 245

12.7　未来发展趋势 246

12.8　其他新的研究成果和建议 247

12.9　参考文献 247

第2篇　提高乳品质量的新技术 257

13　乳品生产中产品质量在线检测 257

13.1　前言 257

13.2　物理参数的在线测量 259

13.3　产品成分的测量 262

13.4　在线微生物检测 270

13.5　污垢和清洗情况的监控 271

13.6　未来发展趋势 273

13.7　更多信息与建议阅读 277

13.8　参考文献 278

14　保证牛乳安全的快速在线分析 283

14.1　前言 283

14.2　监测挤乳过程中的污染物：排泄污染物和真菌毒素 284

14.3　热处理效力的测定 289

14.4　未来发展趋势 295

14.5　参考文献 295

15　改善乳制品质量的高压处理方法 301

15.1　前言：高压技术与原理 301

15.2　高压对牛乳营养及其他品质的影响 302

15.3　高压对细菌和酶的影响 304

15.4　高压对牛乳蛋白质的影响 306

15.5　高压对牛乳其他特性的影响 308

15.6　高压对制作干酪和酸乳的牛乳特性的影响 309

15.7 高压处理干酪 311

15.8　未来发展趋势 314

15.9　更多信息与建议阅读 315

15.10　参考文献 315

16　乳粉加工和产品质量控制 325

16.1　前言：蒸发和干燥过程 325

16.2　乳粉的质量标准 329

16.3　质量模型 335

16.4　加工生产控制 341

16.5　保证加工的安全性 345

16.7　参考文献 349

16.6　更多信息与建议阅读 349

17　乳成分分离技术 354

17.1　前言 354

17.2　分离技术 355

17.3　成分分离 360

17.4　分离技术的发展 368

17.5　更多信息与建议阅读 369

17.6　参考文献 370

18　溶解二氧化碳延长乳制品的货架期 375

18.1　前言 375

18.2　CO2对细菌生长的影响 375

18.3　CO2对生乳质量的影响 379

18.4　CO2对乳制品品质的影响 382

18.5　水溶性CO2在热处理过程中的杀菌和杀孢子作用 388

18.6　结论 391

18.7　参考文献 392

第3篇　干酪加工 403

19　干酪的快速成熟 403

19.1　前言：干酪成熟概论 403

19.2　提高干酪成熟温度 405

19.3　添加外源酶或产酸弱的发酵剂 405

19.4　使用辅助发酵剂 413

19.5　发酵剂细菌的基因修饰 415

19.6　高压技术 416

19.7　作为调味料的酶改性干酪 418

19.8　未来发展趋势 421

19.9　更多信息与建议阅读 421

19.10　参考文献 422

20　非发酵剂乳酸菌和干酪的质量 432

20.1　前言 432

20.2　组成非发酵剂微生物菌群的细菌 433

20.3　不同干酪中的非发酵剂乳酸菌 435

20.4　干酪中非发酵剂乳酸菌的来源 437

20.5　干酪中非发酵乳酸菌的生长 438

20.6　非发酵乳酸菌对干酪质量的影响 440

20.7　用于提高干酪质量的非发酵剂乳酸菌的筛选 443

20.9　参考文献 444

20.8　结论 444

21　涂抹干酪的生产 456

21.1　前言：成熟涂抹干酪的种类 456

21.2　生产和成熟过程 458

21.3　开发成熟微生物 463

21.4　结论与未来发展趋势 472

21.5　更多信息与建议阅读 473

21.6　参考文献 473

22　干酪风味的形成 477

22.1　前言 477

22.2　氨基酸转化 478

22.3　氨基酸的分解代谢 481

22.4　蛋氨酸的分解代谢 482

22.5　支链氨基酸和产香氨基酸的转化 485

22.6　其他氨基酸的转化 486

22.7 自然的生物多样性和特殊培养的发酵剂菌种 487

22.8　未来发展趋势 488

22.9　参考文献 490

23　提高原料乳营养价值的措施 498

23.1　前言 498

23.2　影响乳中蛋白质含量的因素 499

23.3　影响乳脂肪含量的因素 501

23.4　未来发展趋势 507

23.5　参考文献 507

索引 515