鱼类冷冻工艺学PDF电子书下载

第一章 绪论 1

1-1 冷冻在食品工业中的应用 1

1-2 我国冷冻业发展简史 2

1-3 本课程的任务和性质 4

第二章 低温对鱼体死后变化及微生物生机活动的影响 6

2-1 温度对鱼体死后僵硬的影响 6

2-2 自溶作用 8

2-3 由微生物所造成的腐败 9

2-4 微生物生机活动的温度条件 11

第三章 蒸汽压缩式制冷的主要装置和设备 15

3-1 蒸汽压缩式制冷循环的系统 15

3-2 制冷剂和冷媒 17

3-3 压缩机 19

3-4 油分离器 25

3-5 冷凝器 26

3-6 再冷却器 29

3-8 氨液分离器 30

3-7 调节阀 30

3-9 蒸发器和冷却排管 31

第四章 鱼类的冷却 35

4-1 冷却的意义和要求 35

4-2 鱼体在冷却过程中的物理学变化 37

4-3 工业上冷却鱼类的方法 38

4-4 冷却鱼类用冰的生产 53

4-5 防腐剂和抗菌素在鱼类保鲜上的应用 60

第五章 鱼类的冻结原理 72

5-1 鱼类冻结过程中的生物学变化 73

5-2 鱼类冻结过程中的化学变化 73

5-3 鱼类冻结过程中的物理学变化 76

5-4 鱼体在冻结过程中的结晶过程 77

5-5 鱼体冻结水量与温度的关系 79

5-6 鱼体冻结过程中的温度变化 80

5-7 鱼体冻结过程中的热量变化 82

5-8 影响鱼体组织中冰晶体大小的因素 84

5-9 冻结速度 88

5-10 冻结装置热负荷的合理计算法 92

5-11 鱼类冻结过程的延续时间 94

5-12 鱼类冻结时的冷量消耗 96

第六章 鱼类的冻结方法和装置 99

6-1 在冰盐混合物中冻结 101

6-2 在空气中冻结 103

6-3 用盐水冻结 123

6-4 在多板式冻结器中冻结 133

6-5 在挥发性制冷剂中冻结 134

第七章 冷却鱼片和冻结鱼片的生产 135

7-1 鱼片生产的意义 135

7-2 生产鱼片的原料鱼 137

7-3 鱼片生产的流程 137

第八章 鱼类的冷藏和冻藏 145

8-1 冷库的组成和分类 145

8-2 渔业冷库及其建筑特点 147

8-3 冷冻鱼类在贮藏过程中的变化 149

8-4 冻结鱼的镀冰 158

8-5 冷冻鱼的保藏条件 159

8-6 冷冻鱼品在冷间中的堆放 162

8-7 冷库的卫生管理 163

8-8 鱼和鱼制品的工艺规程 167

8-9 测量冷冻鱼品保藏条件的仪麦 175

9-1 解冻过程中的变化 182

第九章 鱼类的解冻 182

9-2 解冻的方法 183

9-3 解冻过程的速度 185

第十章 几种非鱼类食品的冷冻工艺 187

10-1 肉类的冷冻工艺 187

10-2 禽类的冷冻工艺 191

10-3 蛋及蛋制品的冷冻工艺 192

10-4 水果与蔬菜的冷冻工艺 194

复习提纲 200