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上册 1

第一篇 肉与肉制品加工 1

第一章 肉制品加工的基础知识 3

第一节 肉的形态学与化学组成 3

第二节 肉的物理性质与肉质 17

第三节　屠宰后肉的变化 25

第二章 畜禽屠宰与分割肉加工 35

第一节　畜禽屠宰加工 35

第二节　分割肉加工 61

第三章 肉的储藏和保鲜 67

第一节 肉的冷藏 67

第二节 肉的辐射保藏 77

第四章 干制肉制品加工 83

第一节 肉制品的干制原理与技术 83

第二节 干制肉制品加工工艺 86

第五章　腌腊肉制品加工 93

第一节　腌制对肉的作用机理 93

第二节 肉品腌制技术 97

第三节　腌腊肉制品加工 98

第六章　熏烤肉制品加工 105

第一节　熏制对肉品的作用 105

第二节 肉品熏烤技术 106

第三节　熏烤制品加工工艺 109

第一节　灌制类产品分类 114

第七章 灌制类肉制品加工 114

第二节　肠衣分类与天然肠衣加工技术 115

第三节　灌制类产品加工技术 119

第八章　酱卤肉制品加工 131

第一节　酱卤肉制品加工基本技术 131

第二节　酱卤制品加工工艺 134

第九章 肉类罐头加工 142

第一节 肉类罐头的分类及加工的基本原理 142

第二节 肉类罐头加工的基本过程 144

第三节 肉类罐头杀菌工艺条件的确定 159

第四节 罐头肉制品的加工 175

第五节　罐藏技术的进展 184

参考文献 185

第二篇　乳与乳制品加工 187

第一章　乳的基础知识 189

第一节　乳的概念及组成 189

第二节　乳中化学成分的性质 194

第三节　乳的物理性质 210

第四节　异常乳 216

第二章 原料乳的验收与预处理技术 221

第一节　原料乳的验收 221

第二节　原料乳的预处理 227

第三章 巴氏杀菌乳与灭菌乳加工技术 236

第一节　概述 236

第二节 巴氏杀菌乳的加工技术 237

第三节　灭菌乳及无菌包装技术 244

第四章　酸乳加工技术 251

第一节　概述 251

第二节　发酵剂 254

第三节　酸乳的加工技术 259

第五章　含乳饮料加工技术 268

第一节 中性含乳饮料的加工技术 268

第二节　调配型酸性含乳饮料的加工技术 272

第三节　发酵型酸性含乳饮料的加工技术 277

第六章　冰淇淋加工技术 281

第一节 概述 281

第二节　冰淇淋的加工技术 285

第一节　乳粉的概念和种类 293

第七章　乳粉加工技术 293

第二节　全脂乳粉的加工技术 295

第三节　脱脂乳粉的加工技术 305

第四节　速溶乳粉的加工技术 306

第五节　调制乳粉的加工技术 309

第八章　其他乳制品简介 314

第一节　炼乳的加工技术 314

第二节　奶油的加工技术 320

第三节　干酪的加工技术 324

参考文献 329

第三篇 蛋与蛋制品加工 331

第一节　蛋的概念及构造 333

第一章　蛋的基本知识 333

第二节　蛋的化学成分 336

第三节　蛋的理化性质 342

第四节　蛋的加工特性 344

第二章 蛋的收购、品质鉴定和分级 347

第一节　鲜蛋的收购及质量指标 347

第二节　蛋的质量鉴定 352

第三节　蛋的分级 356

第三章　鲜蛋的储藏 359

第一节　蛋的保鲜储藏原理 359

第二节　鲜蛋的储藏技术 362

第一节　松花蛋加工原料的选择 366

第四章　松花蛋加工 366

第二节　松花蛋加工的基本原理 370

第三节　松花蛋的加工技术 375

第四节　松花蛋的质量控制 382

第五章　咸蛋与糟蛋加工 385

第一节　咸蛋生产技术 385

第二节　糟蛋加工技术 388

第六章 冰蛋与干蛋的加工 392

第一节　冰蛋加工技术 392

第二节　蛋白片加工技术 396

第三节　蛋粉加工技术 400

参考文献 403