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下册 405

第四篇 面制品加工技术 405

第一章 原辅材料 407

第一节 面粉 407

第二节 常用辅助材料的特点及作用 416

第二章 面包生产技术 426

第一节 概述 426

第二节 面包加工技术 427

第三章 饼干 442

第一节 概述 442

第二节 饼干加工技术 443

第四章 糕点 454

第一节 概述 454

第二节 蛋糕类糕点 458

第三节 酥性类糕点 462

第四节 酥层类糕点 463

第五节 单皮类糕点 466

第六节 西式糕点 467

第五章 方便面 472

第一节 概述 472

第二节 方便面加工技术 472

参考文献 484

第五篇 饮料加工技术 485

第一章 水处理 487

第一节 饮料用水的水质要求 487

第二节 水处理 491

第三节 饮料用水的消毒 499

第一节 概述 503

第二章 碳酸饮料 503

第二节 碳酸饮料生产技术 505

第三节 碳酸饮料生产要点 507

第四节 碳酸饮料质量控制 524

第五节 碳酸饮料质量问题 526

第三章 果汁饮料 534

第一节 果汁饮料的种类及主要成分 534

第二节 果汁饮料生产的一般工艺 535

第三节 几种常见果汁及其饮料的加工技术 547

第四章 植物蛋白饮料 558

第一节 大豆的化学成分和豆奶的营养价值 558

第二节 豆奶生产的基本工艺 562

第三节 花生乳 565

第四节 其他植物蛋白饮料 567

第五章 其他饮料 572

第一节 矿泉水加工技术 572

第二节 纯净水加工技术 577

第三节 固体饮料加工技术 578

参考文献 582

第六篇 农副产品加工技术 583

第一章 膨化食品 585

第一节 膨化加工的基本原理 585

第二节 典型膨化食品的加工技术 592

第三节 果蔬脆片 596

第二章 果蔬类食品的加工 602

第一节 果脯蜜饯 602

第二节 果酱 608

第一节 酱油的酿造 612

第三章 发酵调味品 612

第二节 食醋 622

第三节 豆腐乳 628

第四节 酱类和豆豉 632

第五节 发酵菜品 634

参考文献 638

第七篇 食品添加剂 639

第一章 绪论 641

第一节 食品添加剂的定义与分类 641

第二节 食品添加剂的作用 643

第三节 食品添加剂的使用和管理 645

第四节 食品添加剂的发展趋势 651

第一节 概述 653

第二章 乳化剂 653

第二节 常用食品乳化剂及应用 656

第三章 增稠剂 664

第一节 概述 664

第二节 常用增稠剂 668

第四章 着色剂 676

第一节 着色剂的分类 676

第二节 食用合成着色剂 677

第三节 食用天然着色剂 681

第五章 食品防腐剂 686

第一节 概述 686

第二节 常用食品防腐剂 688

第三节 食品防腐剂的合理使用 693

第六章 抗氧化剂 695

第一节 抗氧化剂概述 695

第二节 常见抗氧化剂的应用 699

第七章 营养强化剂 705

第一节 概述 705

第二节 维生素类强化剂 707

第三节 氨基酸类强化剂 711

第四节 矿物质和微量元素 714

第八章 香精和香料 717

第一节 食用香料 717

第二节 食用香精 719

第三节 香精和香料的应用以及使用注意事项 722

第四节 香精和香料的安全性问题 723

第九章 其他食品添加剂 725

第一节 食品调味剂 725

第二节 发色剂与漂白剂 729

第三节 食品酶制剂 731

第四节 食品加工助剂 734

参考文献 738

第八篇 转基因食品与食品质量管理体系 739

第一章 转基因食品与安全性 741

第一节 概述 741

第二节 转基因食品生产的基本技术简介 742

第三节 转基因技术在转基因食品上的应用 747

第四节 转基因食品的安全性与评价 750

第二章 食品质量管理体系 757

第一节 基本概念 757

第二节 食品良好操作规范（GMP） 761

第三节 食品危害分析与关键点控制 765

第四节 ISO9000质量管理与质量保证体系 777

第五节 食品质量安全市场准入 785

参考文献 789