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学习目标 1

第一节　烹饪是什么 1

一、烹饪是生产 1

第1章　烹饪美学概论 1

二、烹饪是科学 2

三、烹饪是文化、是艺术 2

第二节　烹饪美的含义 6

一、美是什么 6

二、烹饪美与烹饪美学 7

一、烹饪美学研究的任务 8

第三节 烹饪美学研究的任务、对象、研究方法和学习烹饪美学的意义 8

二、烹饪美学研究的对象 9

三、烹饪美学的研究方法 9

四、学习烹饪美学的意义 9

本章小结 10

思考与练习 10

第2章　烹饪美的主要特点和一般形式法则 11

学习目标 11

第一节　烹饪美的主要特点 11

一、自然美与艺术美的巧妙结合 11

二、形态美与质地美的和谐统一 13

三、实体美与意境美的有机交融 22

四、中和——中国烹饪艺术的审美理想和审美特征 25

第二节　烹饪美的一般形式法则 25

一、对称与均衡 26

二、重复与渐次 26

三、调和与对比 27

四、比例与节奏 27

五、统调与和谐（即多样统一） 28

本章小结 28

思考与练习 28

第一节　菜点色彩三要素 29

一、色相 29

第3章　菜点的视觉美要素——色彩 29

学习目标 29

二、色度 30

三、色性 30

第二节　菜肴色彩的感情含义、味觉表现力和保健价值 31

第三节　菜点色彩的来源、变化和食用色素 33

一、菜点色彩的来源 33

二、菜肴原料色彩的变化 33

三、食用色素 34

一、色彩对比 36

第四节　菜点的色彩对比和色调 36

二、色调 38

第五节 菜点色彩的运用原则 40

一、形式和内容统一 40

二、和谐 40

三、注意整体美 41

四、尊重不同国家、民族、人群对色彩的不同的喜爱和忌讳 41

第六节　烹饪用色技术 41

一、烹饪用色特点 41

二、烹饪用色分类 42

三、红色菜肴和白色菜肴制作的基本方法 44

本章小结 45

思考与练习 45

第4章　菜点的形态美——造型 46

学习目标 46

第一节　菜点造型的特征与原则 46

一、菜点造型的特征 46

二、菜肴造型应遵循的一般原则 47

第二节　菜肴造型的一般过程 49

一、主题 49

二、题材 50

三、风格 51

四、构图 52

五、形象 55

第三节　造型刀工 56

一、常用的形状 56

二、花刀纹 63

三、象形片的削切 71

第四节　造型菜点制作基本方法 74

一、原料造型的基本方法 75

二、装饰的基本方法 77

三、蒸饺的几种造型法 78

第五节　冷菜造型 81

二、冷菜装盘的种类 82

一、冷菜造型的特点 82

三、冷菜几种常用物象的表现形式 84

四、冷菜装盘的步骤和方法 88

本章小结 90

思考与练习 90

第5章　美食配美器——盛具 91

学习目标 91

第一节　美食配美器是中国烹饪的传统 91

一、盛器的历史变迁 91

二、盛器的种类 94

二、精巧 95

三、古朴 95

一、和谐 95

第二节　盛器美的一般特点 95

第三节　盛具美的原则 96

一、盛器的大小要与菜肴的分量相适应 96

二、盛器的品种要与菜肴性质相一致 96

三、盛器的色彩要与菜肴的颜色相调和 96

四、盛器的质地要与宴席的规格相协调 96

第四节　几种瓷盘的审美特征及使用方法 97

一、抽象环形图饰盘的审美特征和使用方法 97

二、具象图案盘的审美特征及使用方法 98

三、单色盘的审美特征及使用方法 99

本章小结 100

思考与练习 100

第6章　菜点饰品——点缀与围边 101

学习目标 101

第一节　点缀 101

一、菜肴点缀的特点和原则 101

二、点缀形式 102

三、点缀常用方法 103

第二节 围边 103

一、围边的基本要求 104

三、围边的用色技巧 105

二、围边的一般原则 105

四、围边的九种形式 106

五、几种菜肴的围边手法 109

六、糕点美化装饰技巧 110

本章小结 112

思考与练习 112

第7章　美食符号——命名 113

学习目标 113

第一节 菜点命名的要求和方法 113

第二节　菜点命名的诀窍 114

一、质朴雅 114

二、意趣雅 116

三、奇巧雅 117

四、谐谑雅 118

五、土韵味 119

六、统调美 120

本章小结 121

思考与练习 121

第8章　食品雕刻 122

学习目标 122

第一节 中国食品雕刻源远流长 122

一、中国食品雕刻有着悠久的历史 122

二、我国食品雕刻形成南北迥异的风格 124

三、对于食品雕刻的不同观点 126

第二节　食品雕刻的特点 127

一、食品雕刻的一般特点 127

二、食品雕刻与艺术雕塑的联系和区别 128

三、食品雕刻与食品雕塑的区别 129

第三节　食品雕刻的种类 129

一、整雕 129

二、零雕整装 130

三、浮雕 130

四、镂空雕 130

五、突环雕 130

一、萝卜类 131

第四节　食品雕刻的原料 131

二、薯类 132

三、瓜类 132

四、果类 133

五、蔬菜类 133

六、蛋类 134

七、熟瘦肉 135

第五节　食品雕刻的步骤 135

一、立意命题 135

一、刀具 136

第六节　刀具和刀法 136

五、落刀 136

四、布局 136

三、选料 136

二、定型 136

二、基本刀法 139

第七节　常用品类雕刻要领 143

一、花卉类 143

二、昆虫类 146

三、水产类 149

四、禽鸟类 150

五、兽畜类 154

一、西瓜盅速雕 157

第八节　瓜盅和瓜灯的雕刻 157

二、瓜灯雕刻 160

第九节 国外果蔬雕刻简介 166

一、基本要领 166

二、果蔬雕刻实例 167

第十节　食品雕刻应注意的问题 173

一、注意食品雕刻特点对创作的要求 173

二、注意应用场合和方法 174

三、注意原料和成品的保藏 175

本章小结 175

思考与练习 176

后记 177