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绪论 1

一、营养与营养学的概念 2

二、营养素与健康的关系 3

三、营养学的发展 4

四、公共营养 5

五、中国的营养政策与营养法规 7

本章思考题 15

第一章 医学基础 16

第一节 人体结构 16

一、细胞 16

二、组织 17

三、器官 17

四、系统 17

第二节 人体的系统及其功能 18

一、运动系统 18

二、呼吸系统 18

三、循环系统 18

四、消化系统 19

五、神经系统 21

六、泌尿系统 21

七、生殖系统 22

八、内分泌系统 22

九、免疫系统 22

第三节 食物的消化吸收及排泄 22

一、食物的消化 23

二、食物的吸收 25

本章思考题 27

第二章 基础营养 28

第一节 能量与宏量营养素 28

一、能量概念 28

二、能量单位 29

三、能量来源 29

四、能量消耗 30

五、能量平衡、能量需要量及膳食参考摄入量 32

第二节 碳水化合物 34

一、碳水化合物的分类 35

二、碳水化合物的消化吸收和代谢 38

三、碳水化合物的生理功能 42

四、碳水化合物的膳食参考摄入量与食物来源 43

第三节 脂类 44

一、脂类的组成 44

二、脂类的消化吸收和代谢 48

三、脂类的生理功能 50

四、食物中脂类的营养评价 52

五、膳食脂肪参考摄入量及脂类食物来源 53

第四节 蛋白质 55

一、蛋白质的结构特点与化学组成 55

二、蛋白质的消化、吸收和代谢 58

三、蛋白质的生理功能 59

四、蛋白质的分类 60

五、食物蛋白质的营养评价 61

六、蛋白质的互补作用 65

七、蛋白质的需要量 66

八、蛋白质推荐参考摄入量及食物来源 67

第五节 矿物质 68

一、概述 68

二、常量元素 70

三、微量元素 82

第六节 维生素 97

一、维生素的命名与分类 98

二、脂溶性维生素 99

三、水溶性维生素 108

四、类维生素 129

五、各维生素之间的关系 134

第七节 水 135

一、水 135

二、水和电解质平衡的调节 140

三、酸碱平衡 140

第八节 膳食纤维 146

一、膳食纤维的定义及分类 146

二、膳食纤维的理化特性 147

三、生理功能 148

四、缺乏、过量与危害 149

五、膳食参考摄入量 149

六、膳食纤维的主要食物来源 149

本章思考题 151

第三章 食品营养 153

第一节 植物性食物的营养价值 153

一、谷类 154

二、豆类及种子类 158

三、蔬菜类 165

四、水果类 173

第二节 动物性食物的营养价值 177

一、畜禽肉 177

二、蛋类及蛋制品 182

三、水产类 186

四、乳及其乳制品 191

第三节 其他常见食品的营养价值 195

一、调味品 196

二、食用油脂 199

三、酒类 204

四、茶叶 206

五、蜂蜜 210

第四节 植物化学物质 210

一、萜类化合物 211

二、含硫有机化合物 213

三、酚类化合物 215

四、其他植物化学物 217

五、植物化学物质的参考摄入量 219

第五节 强化食品与营养补充剂 219

一、营养强化食品 219

二、营养补充剂 223

第六节 食物的营养价值评价 223

一、评价食物营养价值的意义 223

二、食物营养价值的评价方法 224

本章思考题 226

第四章 中国居民膳食指南 227

第一节 膳食结构 227

一、膳食结构的概念 227

二、膳食结构的变迁与发展 227

三、四大代表性的膳食结构 229

四、中国居民的膳食结构 230

第二节 膳食指南 232

一、膳食指南的概念及意义 232

二、中国居民膳食指南的背景情况 233

三、《中国居民膳食指南》（2007年版） 233

四、《中国儿童青少年零食消费指南》 266

第三节 中国居民平衡膳食宝塔 270

一、中国居民平衡膳食宝塔说明 271

二、中国居民平衡膳食宝塔的应用 273

第四节 膳食营养素参考摄入量 275

一、膳食营养素参考摄入量的概念 275

二、《中国居民DRIs（2013版）》涉及的营养素和其他膳食成分 277

三、DRIs的应用 278

四、中国居民膳食营养素参考摄入量 280

本意思考题 293

第五章 人群营养 294

第一节 孕妇的营养 294

一、孕妇的生理特点 294

二、孕期妇女的膳食营养素参考摄入量 297

三、孕期妇女的膳食指南 299

第二节 乳母的营养 303

一、乳母的生理特点 303

二、乳母的膳食营养素参考摄入量 304

三、哺乳期妇女的膳食指南 305

第三节 婴幼儿及学龄前儿童的营养 307

一、婴幼儿及学龄前儿童的生理特点 308

二、婴幼儿及学龄前儿童的膳食营养素参考摄入量 311

三、婴幼儿及学龄前儿童的膳食指南 315

第四节 儿童与青少年的营养 329

一、儿童青少年的生理特点 329

二、儿童青少年的膳食营养素参考摄入量 331

三、儿童青少年的膳食指南 331

第五节 老年人的营养 338

一、老年人的生理特点 338

二、老年人的膳食营养素参考摄入量 339

三、老年人的膳食指南 341

四、老年人的膳食安排 346

本章思考题 348

第六章 食品安全 349

第一节 食品安全概述 349

一、食品安全的定义 349

二、食品安全的特点 350

三、食品安全事故及食品安全问题 351

四、影响食品安全性的主要因素 351

五、食品安全主要危害因素的来源 352

第二节 食品的污染 353

一、食品污染概述 353

二、食品的腐败变质 354

三、常见的生物性污染 358

四、化学性污染 364

五、食品物理性污染 368

第三节 食源性疾病与危害 368

一、生物性危害引发的食源性疾病与危害 368

二、化学性危害引起的食源性疾病与危害 374

三、其他因素引起的食源性疾病与危害 377

第四节 各类食品的安全问题及其管理 379

一、植物性食品的安全问题及管理 379

二、动物性食品的安全问题及管理 383

三、食用油脂的安全问题及管理 389

四、冷饮食品的安全问题及管理 391

五、罐头食品的安全问题及管理 392

六、酒类的主要安全问题及管理 394

七、调味品的安全问题及管理 396

本章思考题 399

第七章 中医饮食调补学 400

第一节 饮食调补学的起源与发展 400

第二节 饮食调补学的中医药理论 402

一、药食同源 402

二、整体观 402

三、平衡阴阳 403

第三节 食物的性味和作用 403

一、食物的性味 403

二、食物的作用 407

第四节 饮食调补的应用 408

一、食物的应用范围 408

二、饮食调补的基本原则 409

三、食物的合理搭配 411

本章思考题 413