食品物性学PDF电子书下载

1 绪论 1

2 食品主要成分、结构形态与物理性质 4

2.1 食品结构与物性 4

2.2 食品形态 9

2.3 食品中的水分 14

2.4 动物性食品组织结构 17

2.5 植物性食品组织结构 20

3 固体食品的基本物理特征 23

3.1 形状与尺寸 23

3.2 体积与表面积 25

3.3 密度 30

3.4 孔隙率 33

3.5 曲率半径 34

3.6 基本物理特征的统计分析 35

3.7 物体基本特征的应用 38

4 食品的流变特性 42

4.1 食品流变学的定义及研究目的 42

4.2 液态食品的流变特性 43

4.3 固态与半固态食品的流变特性 54

4.4 食品流变性质的测定 67

4.5 食品流变学的应用 86

5 食品的质构 90

5.1 食品质构概论 90

5.2 食品质构的感官检验 96

5.3 食品质构的仪器测定 103

5.4 食品质构的感官检验与仪器测定的关系 108

5.5 食品质构的生理学方法检测 114

5.6 食品质构评价的应用 119

6 散粒体食品的力学特性 126

6.1 散粒体食品的振动特性 126

6.2 散粒体食品的流动特性 134

6.3 散粒体应力分析 139

6.4 食品工业中散粒体力学特性的应用 142

7 食品热物性 143

7.1 水和冰的热物理性质 143

7.2 食品材料热物理性质的测量 145

7.3 食品材料的热物理数据 153

7.4 食品材料热物理性质的估算方法 159

7.5 食品材料中水分的扩散系数 163

8 食品的电特性 165

8.1 概述 165

8.2 介电性能及其测定 167

8.3 介电松弛 175

8.4 电导特性 178

8.5 电磁辐射 180

8.6 电物性的应用 183

9 食品的光学性质 202

9.1 光的吸收、反射、散射和色散 202

9.2 食品的光学测定原理 206

9.3 食品光学性质的应用 207

9.4 食品色度检测 219

参考文献 221