酒水管理与酒吧经营PDF电子书下载

第一章 酒吧的类型及特征 1

第一节　酒吧的类型 1

一、酒吧的本质和功能 1

二、酒吧的文化根基 3

三、现代酒吧的经营分类 7

第二节　酒吧的经营特征 8

一、酒吧的客源特征 9

二、酒吧的市场特征 9

三、酒吧的文化特征 10

四、酒吧的位置特征 14

第二章 酒吧的空间布置与设施配置 16

第一节　酒吧的空间布置与氛围营造 16

一、酒吧空间布置的原则 16

二、酒吧的空间布局 17

三、吧台的设置 18

四、酒吧氛围的营造 20

第二节　酒吧设备、用具的配置与管理 21

一、标准的酒吧设施 21

二、规范的吧台用具 24

三、酒吧设备、用具使用的管理 25

四、标准的杯具 26

第三章　酒单计划 29

第一节　酒单的作用 29

一、酒单制定的依据 29

二、酒单的作用 30

第二节　酒吧饮品的分类 30

一、酒吧饮品的分类 30

二、酒吧饮品的选择 31

第三节　酒单设计 32

一、酒单的类型 32

二、酒单设计 33

三、酒单的表述 35

四、酒单的式样 36

第四节　酒水定价 38

一、影响酒吧酒水定价的因素 38

二、酒吧酒水定价的原则 40

三、酒吧产品的价格结构 40

四、酒水定价方法 42

第四章　非酒精饮料的操作与管理 44

第一节　碳酸饮料 44

一、碳酸饮料的种类 44

三、碳酸饮料的质量要求 45

二、碳酸饮料的主要原料 45

四、碳酸饮料的服务操作 46

第二节　果蔬饮料 47

一、果蔬饮料的特点 47

二、果蔬饮料的制作原则 48

第三节　乳饮 50

一、乳品饮料的分类 50

二、乳品的营养成分 51

三、乳饮的服务操作 53

二、冲泡茶的五大要素 54

一、茶叶的种类 54

第四节　茗茶 54

三、茶的冲泡操作要领 56

四、茶的服务注意事项 58

第五节　咖啡 58

一、咖啡的成分 58

二、咖啡的类别与产地 59

三、影响咖啡质量的因素 59

四、咖啡的饮用 60

三、按酒精含量的多少分类 63

二、按生产工艺分类 63

一、按原材料分类 63

第一节　酒的分类 63

第五章　酒精饮料的操作与管理 63

第二节　啤酒 64

一、啤酒的特点 64

二、啤酒的分类 64

三、啤酒的特征与保管 66

四、啤酒的饮用与服务操作 67

第三节　葡萄酒 68

一、葡萄酒的类型 68

三、葡萄酒的贮藏与保管 69

二、葡萄酒的酒龄 69

四、葡萄酒的服务操作 70

五、香槟酒 71

第四节　黄酒 73

一、黄酒的酿造原料 73

二、黄酒的国家标准分类 73

第五节　白兰地 74

一、干邑（Cognac） 74

二、白兰地的服务操作规范 76

第六节　威士忌 77

一、威士忌的种类 77

一、金酒 80

二、威士忌的服务操作 80

第七节　金酒、伏特加、兰姆和特基拉酒 80

二、伏特加酒（Vodka或Wodka） 82

三、兰姆酒 83

四、特基拉酒 84

第八节　白酒 84

一、白酒的香型分类 84

二、白酒的作用 85

第九节　配制酒 86

一、开胃酒（Aperitif） 86

二、利口酒（Liqueurs） 88

第六章　鸡尾酒 92

第一节　鸡尾酒的分类 92

一、鸡尾酒的历史 92

二、世界调酒师组织 92

三、调酒大赛 93

四、鸡尾酒的特点 93

五、鸡尾酒的结构与类型 94

六、鸡尾酒的调制规则 95

第二节　常见鸡尾酒的酒谱 99

一、酸甜鸡尾酒类 99

二、碳酸混合饮料类 101

三、烈甜鸡尾酒 103

四、果汁混合饮料类 104

五、乳脂饮料类 106

六、马丁尼／曼哈顿类 106

七、其他酒类 107

第三节　鸡尾酒的创新 107

一、鸡尾酒的创新原则 107

二、鸡尾酒的色彩创新 108

三、鸡尾酒的口味创新 109

四、鸡尾酒的装饰创新 110

五、鸡尾酒的名称创新 112

第七章　酒吧服务 113

第一节　酒吧服务工作的内容 113

一、酒吧服务的作用 113

二、酒吧服务的特征 114

三、酒吧服务的组合 115

四、酒吧服务的范围 116

第二节　酒吧员工的岗位职责 119

一、酒吧经理的岗位职责 119

二、酒吧领班的岗位职责 121

三、调酒师的岗位职责 121

四、酒吧服务员的岗位职责 123

第三节　酒水服务 124

一、酒水服务技能 125

二、酒品风格与品饮 127

第四节　酒会服务 128

一、准备酒会的程序 128

二、酒会酒水服务 129

三、酒会食品服务 129

第五节　酒吧经营服务的相关法规 130

一、酒吧主题活动策划的原则 132

第一节　酒吧主题活动的策划 132

第八章　酒吧营销活动的策划 132

二、酒吧主题活动的市场分析 133

三、酒吧营销活动的主题策划 134

四、主题营销活动的内容策划 135

五、主题营销活动的形式与实施 136

六、主题营销活动策划案例 137

第二节　酒吧的促销活动 138

一、广告促销 138

二、酒吧人员推销 139

三、酒吧营业推广 141

四、公共关系 143

五、酒吧酒水服务推销 144

第九章 酒水的采保管理 148

第一节　酒吧原料的采购计划 148

一、酒吧原料采购的品种 148

二、原料采购数量的计划 149

三、原料采购的质量标准 151

四、原料采购的程序 152

第二节　原料的验收、储存与发放 154

一、原料的验收 154

二、原料的仓储 156

三、原料领收料的控制 159

第十章 酒吧经营操作的控制 162

第一节　酒吧的操作管理 162

一、饮料配制控制的目的 162

二、酒吧操作标准化 162

第二节　酒吧的经营控制 164

一、酒吧经营的指标计划 164

二、酒吧经营的成本控制 166

三、酒吧的销售控制 171

四、酒吧结账的管理 174

参考文献 177