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1.1 简述 1

1.2 试验材料 1

1 葡萄汁加糖发酵时糖的转变 1

1.3 试验方法 2

1.4 综合述评 3

2 应用阳离子交换树脂除去葡萄汁与葡萄酒中过量酒石的研究 7

2.1 各种预防酒石结晶的方法述评 7

2.2 阳离子交换树脂除酒石的实验 9

3 葡萄酒酿造中二氧化硫的作用及合理利用 15

3.1 葡萄酒中二氧化硫的变化 15

3.2 二氧化硫的防腐能力 17

3.3 二氧化硫的御氧作用 19

3.4 二氧化硫的其他作用 21

3.5 葡萄酒酿造中二氧化硫的最适用量 22

3.6 葡萄酒二氧化硫含量的调整 26

4.1 葡萄酒冷处理使酒发生的变化 28

4 葡萄酒的冷处理 28

4.2 葡萄酒的冰点 30

4.3 葡萄酒冷处理的方法 34

4.4 连续酒石稳定系统 38

4.5 葡萄酒冷稳定的关键控制点（CCP点） 40

4.6 提高红葡萄酒冷冻效果的最新研究成果 44

5 葡萄酒沉淀物的物理-化学定性检查 45

5.1 预备实验 45

5.2 主要检测项目 46

5.3 水溶液分析 47

5.4 沉淀物分析 48

6 葡萄酒下胶的研究 50

6.1 葡萄酒下胶的作用 50

6.2 下胶材料 51

6.3 与此有关的试验 57

6.5 影响下胶的因素 60

6.4 各类葡萄酒选用下胶材料的建议 60

7 干白葡萄酒冷稳定性预测和冷冻适宜期限的确定 62

7.1 葡萄酒冷冻前后的成分变化 62

7.2 葡萄酒冷稳定性预测 64

7.3 葡萄酒冷处理的最适宜期限 66

7.4 讨论 68

8 葡萄酒中铁、铜离子的来源、危害及其防治 69

8.1 葡萄酒中铁、铜离子的来源 69

8.2 铁、铜离子对酒的危害 71

8.3 葡萄酒中的安全铜、铁含量 75

8.4 葡萄酒铜、铁破败病的治疗 77

8.5 葡萄酒化学特征浑浊的综合治理 83

9 应用蓝色下胶去除葡萄酒中过量金属的研究 85

9.1 葡萄酒蓝色下胶试验法 86

9.2 黄血盐与酒中某些重金属离子反应顺序的试验 89

9.3 研究与讨论 92

10 葡萄酒瓶贮和珍藏 96

10.1 葡萄酒瓶贮的作用 97

10.2 影响瓶贮的因素 98

10.3 瓶贮条件、瓶贮期限和珍藏酒的概念 100

11 葡萄酒发酵和贮酒的容器及防腐 104

11.1 葡萄酒发酵与贮酒的容器 104

11.2 钢筋混凝土贮酒池和碳钢罐的防腐 112

11.3 综述 117

12.2 试剂 118

12.1 化学法测定酒精含量的原理 118

12 化学法测定葡萄酒酒精含量的试验 118

12.3 试验 119

12.4 计算 120

12.5 化学法测定酒精含量的准确性 121

12.6 讨论 121

13 葡萄酒厂设计与老厂技术改造 123

13.1 两者的共性与专一性 123

13.2 葡萄酒厂设计与原料基地建设 124

13.3 老厂的技术改造 138

14 干白葡萄酒酒石酸钾降酸的理论与实践 140

14.1 酒石酸钾降酸的原理 141

14.2 酒石酸氢钾在葡萄酒中的溶解度 141

14.3 葡萄酒中酒石酸及其盐类与酒pH的关系 143

14.4 试验部分 143

15 葡萄酒发酵的温度控制 146

15.1 葡萄酒发酵温度控制内容 147

15.2 发酵温度过高对酒质的影响 147

15.3 各类葡萄酒适宜的发酵温度 149

15.4 葡萄酒发酵温度控制的办法 149

16 论葡萄品质与葡萄酒质量的关系 155

16.1 用酿酒优良品种葡萄，才能酿造出优质葡萄酒 155

16.2 提高酿酒葡萄质量的主要措施 157

16.3 如何判定葡萄的质量 159

17.1 葡萄酒感官特性的改善 163

17 葡萄酒调配技巧 163

17.2 葡萄酒产品检测的规则 168

17.3 关于葡萄酒理化指标的调配 169

18 葡萄酒厂ISO 9001:2000与HACCP食品 174

18.1 ISO 9001:2000与HACCP 174

18.2 ISO 9001:2000在葡萄酒厂的认证 178

18.3 HACCP体系在葡萄酒厂的认证 179

18.4 葡萄酒厂进行ISO 9001:2000和HACCP两体系的认证 186

19.1 苹果酸-乳酸发酵是一种最好的生物降酸办法 189

19 红葡萄酒苹果酸-乳酸发酵及其应用 189

19.2 苹果酸-乳酸发酵的机理 190

19.3 参与苹果酸-乳酸发酵的细菌 190

19.4 苹果酸-乳酸发酵的作用 191

19.5 影响苹果酸-乳酸发酵的因素 192

19.6 苹果酸-乳酸发酵在生产中的应用 193

20 关于红葡萄酒中的单宁与酿酒单宁 196

20.1 葡萄酒中的单宁 196

20.2 单宁的特性 197

20.3 酿酒单宁在生产中的应用 200

21 关于错流过滤及其应用 203

21.1 传统的过滤方式简介 203

21.2 错流过滤简介 205

21.3 错流过滤设备在生产中的应用 208

21.4 述评 210

22 特殊称谓葡萄酒的定义和存在的问题 212

22.1 冰酒 212

22.2 年份酒 215

22.3 酒庄酒 217

22.4 品种酒 218

22.5 以产地命名的葡萄酒 219

22.6 老树葡萄酒 220

22.7 葡萄酒质量等级的认证 222

22.8 其他称谓的葡萄酒产品 222

22.9 存在的问题与解决办法 223

23.1 软木塞知识简介 227

23 关于瓶装葡萄酒软木塞漏酒的原因与防止 227

23.2 软木塞漏酒原因分析 231

23.3 解决软木塞漏酒问题的主要方法 232

24 生产优质葡萄酒必备的条件 236

24.1 原料是基础 236

24.2 工艺是主导 236

24.3 设备是前提 237

24.4 管理是保证 238

25 出国考察报告 239

25.1 阿尔及利亚的葡萄酒 239

25.2 葡萄牙的葡萄酒 247

25.3 西班牙的葡萄酒 256

25.4 法国、意大利葡萄酒生产概况 264

25.5 法国、意大利葡萄酒设备与酿酒技术 278

25.6 法国波尔多葡萄酒博览会与酒庄参观见闻 290

参考文献 293