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一、日本菜的历史 1

日本菜的历史和特色 1

二、日本菜的特点 4

三、日餐的进餐形式 7

四、日本菜的拼摆 11

五、日餐宴会的程序和主要菜点 15

六、几个著名的日本风味菜的特点 29

七、木鱼花汤在日本菜烹调中的作用 35

八、日本菜的烹调和原材料加工的基本知识 37

一、先付（小酒菜） 40

1．柿子条浇芝麻酱 40

2．萝卜泥拌红鱼子 40

3．汁腌菠菜小蘑菇 41

4．腌鲱鱼子 41

5．鸡蛋豆腐 42

6．温泉蛋 43

7．辣根拌鸡脯 43

8．汁腌蒿子杆小蘑菇 44

9．汁腌蕨菜 45

10．金枪鱼奴达 46

11．芝麻扁豆 46

12．芝麻菠菜 47

13．墨斗鱼奴达 48

14．鸡肉奴达 48

15．豆腐拌鲱鱼子 49

16．黑芝麻拌干柿饼条 50

17．蒸鮟鱇鱼肝 51

18．芝麻豆腐 51

19．拌腐皮银鱼 52

二、前菜（冷菜） 53

1．煮小海螺 53

2．煮栗子 54

3．牛肉丁时雨煮 54

4．炸龙虾菊花球 55

5．腌鲅鱼浇酸蛋黄酱 56

6．酱腌蛋黄 57

7．菊花萝卜 57

8．酸藕 58

9．炸慈菇海胆片 59

10．炸黑芝麻鲍鱼 59

11．海胆酱拌海蜇 60

12．海胆酱酿鸡蛋 60

13．炸白果（银杏） 61

14．盐炒白果 61

15．鸡蛋卷 62

16．冷豆腐 62

17．酸梅拌小海带 63

18．酱汁煮金枪鱼丁 63

19．酱汁鸡肉丸子串 64

20．鸡肉龙须菜卷 65

21．糖水煮酸梅 66

22．炒蒟蒻粉丝 66

23．烤海胆酱鱼糕 67

24．河豚鱼肉吉力冻 68

25．鸡肉黑根卷 68

26．鸡蛋鳗鱼卷 69

27．烤罂粟籽大虾 70

28．烤鲜百合根 71

29．酿馅山药海参 71

30．大豆松风 72

31．海带马哈鱼条 73

32．炸鲷鱼肉片 74

33．糖水慈菇 74

34．糖水金桔 75

35．煎扇贝 76

36．炸蟹肉腿鱼糕 76

37．糖稀白薯 77

38．？海带卷 77

39．大虾黄金烧 78

40．鸡肉南蛮烧 79

41．萎瓜小豆羹 79

42．沙丁鱼万年煮 80

43．炸柿饼卷 81

三、汤类先碗（清汤） 82

1．鲷鱼头汤 82

2．鹌鹑丸子汤 83

4．甲鱼汤 84

5．墨斗鱼清汤 84

3．清汤白鱼 84

6．虾丸子清汤 86

7．清汤鸡蛋卷 87

8．嫩笋汤 88

9．纹蛤清汤 88

10．松蘑豆腐清汤 89

11．海蛎子清汤 90

12．虾仁清汤 90

13．清汤鳗鱼肝 91

14．纹蛤鱼糕清汤 91

四、刺身（生鱼片） 92

1．比目鱼生鱼片 92

2．腌海带鲷鱼生鱼片 93

3．鲤鱼生鱼片 94

4．生鱼片拼盘 95

5．鲷鱼生鱼片 97

6．针鱼生鱼片 98

7．偏口鱼生鱼片（薄切） 99

8．石斑鱼生鱼片 100

9．鲈鱼生鱼片 101

10．腌海带偏口鱼生鱼片 101

11．墨斗鱼生鱼片 103

12．生吃活龙虾 104

13．生吃牛肉片 105

1．煮窝瓜 106

2．煮梅花胡萝卜 106

五、煮物（煮菜） 106

3．煮小茄子 107

4．煮芋头 108

5．煮白萝卜浇黄酱 109

6．酱汁鲷鱼头 110

7．煮五花猪肉 110

8．大酱煮鲭花鱼 111

9．酱汁煮黄花鱼 112

10．酱汁煮鸡肉 113

11．汤豆腐 114

12．辣味煮牛肉 114

13．酱汁煮偏口鱼 115

14．素菜煮鸡块 116

15．酱汁煮？鱼块 117

16．煮鱼子海带卷 117

17．酱汁煮鲪鱼 118

18．虾馅冻豆腐夹 119

19．大酱煮鳟鱼 120

20．煮茄子卷 121

21．什锦鱼肉冻 122

22．酱汁煮鲳鱼 123

23．煮冬瓜浇黑大酱少司 124

24．肉土豆 125

25．孔雀鱼卷 126

26．煮冬竹笋 127

27．煮高野豆腐 128

28．煮花型藕 128

29．煮樱花麸 129

30．煮偏口鱼鱼籽 130

31．田舍煮 130

32．煮鳕场螃蟹腿 131

33．酱汁煮？鱼头 132

34．煮鸡肉豆腐 133

35．白大酱煮沙丁鱼 134

36．白萝卜豆腐卷 134

37．西红柿少司鸡肉 135

38．煮银杏豆腐团 136

39．煮酿馅冻豆腐 138

六、烤物（烤菜） 139

1．烤酱腌鲅鱼 139

2．鳗鱼烧（烤鳗鱼） 140

3．烤甘鲷鱼 140

4．烤蚶子肉 141

5．酱汁烤鱿鱼 142

6．烤酱汁鸡肉素菜串 143

7．烤海胆酱墨斗鱼 144

8．盐烤纹蛤 144

9．酱汁烤猪肉 145

10．烤白大酱腌鲷鱼 146

11．蛋黄烤大虾 146

12．海胆酱烤鲈鱼 147

13．盐烤鲷鱼 148

14．明火烧海螺 149

15．盐烤整条大头鱼 150

16．盐烤马哈鱼 150

17．柚庵烤鲅鱼 151

18．烤鳟鱼鸡蛋卷 152

七、扬物（炸菜） 154

1．炸夹馅小茄子天妇罗 154

2．炸茄子浇大酱 155

3．炸藕夹天妇罗 156

4．天妇罗拼盘 157

5．炸腐皮鱼卷 159

6．炸芋头 159

7．炸海蛎子天妇罗 160

8．扇贝天妇罗 161

9．素菜天妇罗 162

10．酸萝卜泥比目鱼 164

11．炸虾肉栗子 164

12．炸豆腐虾仁卷 166

13．炸方块豆腐浇酱油汁 167

14．炸整条小偏口鱼 168

15．炸芋头丝虾卷 169

16．炸豆腐浇鸡肉末少司 169

17．炸面包渣海蛎子 170

18．炸茶巾包 171

19．炸蛋皮虾肉卷 173

20．炸带盖螃蟹 174

八、蒸物（蒸菜） 175

1．蒸酒香比目鱼 175

2．酒香蒸鲍鱼 176

3．甲鱼蒸碗 176

4．鳗鱼蒸碗 177

5．茶碗木须 178

6．酒香蒸整条石斑鱼 178

7．蒸鱼蛋羹 179

九、酢物（醋菜） 180

1．海参醋酸菜 180

2．小海带黄瓜醋酸菜 181

3．拌海蜇醋酸菜 182

4．老蛤醋酸菜 182

5．蚶子醋酸菜 183

6．蟹肉醋酸菜 184

7．萝卜泥拌海蛎子 185

8．鲜海蛎子 186

9．蛋黄醋酱拌青蛤 187

10．鳕鱼醋酸菜 188

11．大虾醋酸菜 189

12．扇贝醋酸菜 189

十、后碗（浓汤） 190

1．豆腐小海带酱汤 190

2．滑子水蘑菇酱汤 191

3．豆腐酱汤 192

4．小蛤蜊酱汤 192

5．鲤鱼酱汤 193

6．炸豆腐小海带白酱汤 194

7．滑子水蘑菇豆腐白酱汤 195

8．小大头鱼酱汤 195

9．炸豆腐掐菜酱汤 196

10．草菇酱汤 196

11．干瓢大酱汤 197

12．土豆小海带白酱汤 198

13．鲜香菇豆腐酱汤 198

14．鲜海蛎子酱汤 199

十一、风味名菜 200

1．牛肉火锅 200

2．牛肉水锅 201

3．什锦火锅 202

4．大头鱼锅 203

5．鲜海蛎子锅 205

6．墨斗鱼锅 206

7．鸡锅 207

8．四喜饭 208

9．炸猪排定食 209

十二、饭食和面食类 210

1．栗子米饭 210

2．鳗鱼素菜鸡蛋饼配米饭 211

3．蟹肉素菜饭 212

4．焖山菜米饭 213

5．牛肉饭 213

6．大虾饭 214

7．母子饭 215

8．茶饭 216

9．红豆饭 216

10．青豆饭 217

11．釜饭 218

12．大虾面 220

13．冷茶面 221

14．冷素面 221

15．油豆腐面 222

16．冷荞麦面 223

十三、甜食类 224

1．栗子羊羹 224

2．红薯卷 225

3．白豆球 226

4．糯面豆沙包 226

5．菊花豆沙包 227

6．鸡蛋豆沙包 228

7．羊羹鸡蛋卷 229

8．樱花糯米团 230

名词解释 231

日本菜谱 240