自学禽蛋菜肴制作PDF电子书下载

洛岛红鸡 1

来航鸡 1

一、原料与分档取料 1

（一）原料　 1

鸡 1

浦东鸡 1

狼山鸡 2

九斤黄鸡 2

桃源鸡 2

大骨鸡 2

萧山鸡 2

古铜色火鸡 3

黑色火鸡 3

寿光鸡 3

白洛克鸡 3

科尼什鸡 3

火鸡 3

鹅 4

麻鸭 4

白色荷兰火鸡 4

鸭 4

填鸭 4

洋鸭 4

鹌鹑蛋 5

鹌鹑 5

中国鹅 5

狮头鹅 5

太湖鹅 5

鸡座 6

鸡翅膀 6

家鸽 6

（二）分档取料　 6

鸡的分档 6

鸡脯肉 6

鸡牙子 6

鸡脊背 6

鸡腿 6

鸡头 6

鸡脖 6

鸭心 7

鸭肠 7

鸡尖 7

鸡肫 7

鸡肝 7

鸡心 7

鸡爪 7

鸡肠 7

鸭头 7

鸭脖 7

鸭翅 7

鸭脯肉 7

鸭脊背 7

鸭脖 7

鸭掌 7

鸭肫 7

鸭肝 7

小笊篱 8

漏勺 8

二、用具、刀工与成形 8

（一）用具　 8

锅 8

炒勺 8

汤勺 8

扒勺 8

手勺 8

剔刀 9

砍刀 9

手铲 9

铁叉 9

铁筷子 9

油？子 9

耳锅 9

片刀 9

方刀 9

圆头刀 9

直切 10

切 10

牛头刀 10

（二）刀工　 10

刀工 10

刀功 10

刀法 10

剞 10

改刀 10

推拉刀片 11

平刀片 11

推切 11

拉切 11

锯切 11

滚切 11

铡切 11

片 11

拉刀片 11

滚刀块 12

（三）刀工成形 12

抖刀片 12

斜刀片 12

剁 12

削 12

旋 12

指甲片 13

鱼鳃片 13

象眼块 13

一字条 13

骨牌块 13

骰子丁 13

象眼片 13

凤眼片 13

柳叶片 13

月牙片 13

夹刀片 13

瓦楞片 13

核桃花刀 14

荔枝花刀 14

丁 14

粒 14

米 14

蓉（茸） 14

凤尾花刀 14

佛手花刀 14

麦穗花刀 14

佛手花刀 15

凤尾花刀 15

梳子花刀 15

蓑衣花刀 15

菊花花刀 15

三四成热的油 16

爆油 16

三、油温、火候与制作方法 16

（一）油温 16

油温 16

温油 16

热油 16

微火 17

小火 17

五六成热的油 17

七八成热的油 17

九十成热的油 17

（二）火候　 17

旺火 17

中火 17

炝 18

拌 18

（三）制作方法 18

焯水 18

熏 19

卤 19

冻 19

酱 19

烤 19

炸 20

炒 20

熘 22

扒 23

？ 23

烹 23

焖 24

爆 24

烧 25

炖 26

？ 26

煎 26

贴 26

烩 27

涮 27

侉炖 27

蒸 27

煨 27

汆 27

走油 28

划油 28

腌 28

酥 28

白煮 28

卧汁 29

烹汁 29

冲油 29

明油 29

走红 29

回锅 29

煀 30

焗 30

？汁 30

浇汁 30

发粉糊 31

蛋粉糊 31

四、上浆挂糊与勾芡 31

（一）上浆挂糊　 31

上浆 31

挂糊 31

糊 31

水粉糊 31

蛋清糊 31

淀粉 32

（二）勾芡　 32

苏打糊 32

沾粉糊 32

脆皮糊 32

酥糊 32

拍粉拖蛋糊 32

蛋泡糊 32

拖蛋沾面包渣 32

玻璃芡 33

糊芡 33

芡 33

勾芡 33

包芡 33

牛头芡 34

蛋蓉芡 34

米汤芡 34

豆豉芡 34

蛋白芡 34

琥珀芡 34

花生油 35

菜子油 35

五、调味品与味型 35

（一）常用调味品　 35

豆油 35

芝麻油 35

豆瓣酱 36

蚝油 36

猪油 36

鸡油 36

辣椒油 36

葱椒油 36

花椒油 36

番茄酱 37

花生酱 37

芝麻酱 37

柱候酱 37

干黄酱 37

稀黄酱 37

甜面酱 37

蜂蜜 37

怪味汁 38

椒麻汁 38

玫瑰酱 38

蚕豆酱 38

辣椒酱 38

香糟汁 38

咖喱汁 38

芥末糊 38

糖醋汁 38

花椒盐 39

喼汁 39

鱼香汁 39

咖喱粉 39

花椒水 39

葱姜汁 39

酱油 40

食醋 40

食盐 40

味精 40

饴糖 41

冰糖 41

黄酒（料酒） 41

食糖 41

绵白糖 41

白砂糖 41

赤砂糖 41

花椒 42

姜 42

葱 42

蒜 42

草果 43

丁香 43

肉桂 43

肉豆蔻 43

小茴香 44

桂花 44

砂仁 44

山柰 44

香叶 44

白芷 44

酒酿 45

酒糟 45

胡椒 45

八角 45

香糟 45

调味 46

（二）常见味型 46

红曲 46

豆豉 46

鲜味 47

香味 47

基本味 47

咸味 47

甜味 47

辣味 47

酸味 47

煳辣味 48

椒麻味 48

复合味 48

酸甜味 48

甜咸味 48

甜辣咸香味 48

辣咸味 48

酸辣味 48

鱼香味 48

怪味 48

臊味 49

腥味 49

荔枝味 49

白斩鸡 50

（一）鸡及其蛋类　 50

六、名菜肴精选 50

白切鸡（二） 51

白切鸡（一） 51

白鸡 52

鸡火鱼鲞 53

盐水白鸡 53

风鸡斩肉 54

糟鸡 55

人参珠鸡 55

鲍参乌骨鸡 56

芙蓉乌鸡煲 56

怪味鸡块 57

人参炖乌鸡 57

熟扯鸡 58

符离集烧鸡 59

鸡圈肉 59

西汁焗鸡 60

干？鸡块 61

霸王别姬 62

松子焖鸡 62

七彩片皮鸡 63

炸脆皮鸡 65

香露炖鸡 66

豆酱焗鸡 67

捶鸡 68

凤藏龙针 69

虾子黄焖鸡 70

雪淋鸡 70

鸡包鱼翅 71

春笋白拌鸡 72

枸杞蒸鸡 72

荷花白嫩鸡 73

富春鸡 74

蛋梅鸡 74

松子鸡 75

清炖狼山鸡 76

鏊锅油鸡 76

炖家野 77

五香酱鸡 78

口蘑干贝鸡 78

沉香雪菜鸡 79

石耳烧鸡 80

五元整鸡 80

莲香脱骨鸡 81

常熟叫化鸡 82

清蒸人参鸡 82

圆盅鸡 83

西瓜童鸡 84

荷叶焗鸡 85

早红橘酪鸡 85

荷叶新凤鸡 86

荷叶米粉鸡 87

荷香鸡 87

荷叶粉蒸鸡 88

鲜荷叶粉蒸鸡 89

荷叶包鸡 89

五子蒸鸡 90

浓香鸡块 91

八宝鸡 91

金华玉树鸡（一） 92

金华玉树鸡（二） 93

清香沙焐鸡 94

风味鸡 94

椒盐米鸡 95

百花朝凤 96

花雕肥鸡 97

孔雀开屏鸡 98

徽州蒸鸡 99

口蘑蒸鸡 99

清蒸香菇鸡 100

油淋鸡（二） 101

油淋鸡（一） 101

油淋鸡（三） 102

油泼鸡 103

香酥鸡（二） 104

香酥鸡（一） 104

香酥鸡（三） 105

麻仁香酥鸡 106

香酥仔鸡 106

香炸仔鸡（一） 107

香炸仔鸡（二） 108

软炸仔鸡 109

碎炸仔鸡 109

炸八块（一） 110

南乳笋鸡 111

炸八块（二） 111

金线鸡卷 112

五夫醉鸡 112

百鸟朝凤 113

气锅鸡块 114

人参虫草气锅鸡 114

蘑菇鸡 115

凤炖牡丹 116

小鸡炖蘑菇 116

醉蟹清炖鸡 117

东安子鸡 118

清炖鸡 118

德州扒鸡 119

煎酥鸡 120

五香酱油鸡 120

奶油雪衣鸡 121

清蒸鸡 121

脆皮糯米鸡 122

锅烧整鸡 122

生扣鸳鸯鸡 124

蚝油煀鸡 125

申记人参脱骨烤鸡 126

梅龙镇鸡 126

烤小鸡 127

五彩茅台鸡 128

茅台鸡 128

翡翠人参茅台鸡 130

口袋鸡 131

红焖鸡块 131

小鸡炖土豆 132

黄焖全鸡 133

锅烧鸡 133

奶汤八宝布袋鸡 134

福山烧小鸡 135

麻辣仔鸡 136

什锦一品锅 136

熏鸡 137

生熏仔鸡 138

熏笋鸡 138

茶叶熏鸡 139

盐熏鸡 139

茶香熏鸡 140

八大锤 141

玉树麒麟鸡 142

扒鸡 142

凤胎鱼翅 143

凤吞金钱 143

生糟醉仔鸡 144

碧绿凤添香 145

虎皮鸡 146

烧鸡 146

酱油嫩鸡 147

豆豉鸡 147

瓦罉葱油鸡 148

冻金钟鸡 149

竹园椰奶鸡 150

油鸡 150

碧绿香液鸡 151

江南百花鸡 152

牡丹珠圆鸡 153

凤吞翅 154

广州文昌鸡 155

口福鸡 156

正式盐焗鸡 157

白酥鸡 158

米花鸡丁 159

夜来香汆鸡片 159

鸡蓉蛋 160

锅？鸡片 161

鸡瓜菜 161

锅？鸡签 162

烧鸡酥 163

捶烩鸡片 164

烩金银丝 164

炸鸡丝卷 165

龙凤双腿 166

炸鸡椒 166

纸包鸡（一） 167

纸包鸡（三） 168

纸包鸡（二） 168

涟水鸡糕 169

鸡粥菜心 170

冬瓜鸡方 170

酸菜鸡丝盅 171

鸡豆花 171

鸡蓉哈什蚂油 172

芙蓉鸡淖 172

炒鸡片元蘑 173

炒鸡丝蜇头 174

炒鸡蓉刺嫩菜 174

炒鸡丝 175

宫保鸡丁 175

爆四丁 176

鸡里爆（一） 177

芦姜炒鸡片 178

鸡里爆（二） 178

榄仁炒鸡丁 179

炒鸡米 180

菜远炒鸡片 180

炒四宝 181

核桃鸡条 182

掐菜炒鸡丝 182

芙蓉四宝 183

蜜橘鸡丁 184

鸡火二丁 184

银苗鸡丝 185

枸杞鸡丁 186

白汁鸡糕 187

雪梨鸡片 187

芝麻鸡排 188

杏仁鸡饼 189

珍珠鸡 190

椿芽拌鸡丝 190

菊花鸡丝 191

五子登科 192

缠丝鸡饼 192

荷花鸡 193

八宝鸡丁 194

核桃鸡 194

奶油鸡卷 195

松子鸡卷 195

灯笼鸡 196

鸡粥鲜豌豆 197

翡翠鸡粥 197

嫦娥知情 198

熘鸡脯 199

象牙鸡条 199

鸡丝鱼卷 200

芙蓉鸡片（一） 201

白露鸡 202

芙蓉鸡片（二） 202

星月鸡 203

鸡丝拌洋菜 204

卷筒鸡 204

白鲞扣鸡 205

清汤鸡蒙冬菇 206

雪花八卦鸡 206

四生火锅 207

清汤全家福 208

荷花集锦炖 209

清汤划鸡球 210

火焰清汤凤珠 210

浮油鸡片 211

龙凤腿 212

炸蚕蛹鸡 212

骨香鸡球 213

凤果鸡球 214

香滑鸡球 215

上汤香鸡扎 215

蚝油滑手撕鸡 216

蚝油滑鸡条 217

鲜菇焖鸡 218

蚝油焖鸡 218

喼汁煎鸡脯 219

黄焖鸡块 219

煎虾脯拼铁扒鸡 220

威化纸包鸡 221

竹笙汆鸡片 222

鸡块汆丸子 222

鸡丝粉皮 223

锅贴鸡 224

三色鸡鱼丸 225

鸡骨酱 225

网油龙凤腿 226

炒仔鸡 226

栗子炒仔鸡 227

鲜莲仔鸡丁 228

鲜莲炒仔鸡 228

炒三丁 229

青椒炒仔鸡 230

红菱仔鸡 231

姜汁热味鸡 231

扣四丝 232

咖喱鸡块 232

椰奶炖鸡 233

三鲜沙锅 234

全爆 235

酱爆熏鸡丝 235

莲耳鸡块 236

草菇蒸鸡 237

八宝全鸡 237

翠绿蟹黄鸡翼球 238

炸芝麻桃仁鸡 238

麻辣鸡翼 240

生穿鸡翼 240

椒盐凤翅 241

龙凤串四宝 242

酥炸凤翼 242

家常翅掌 243

生烧鸡翅 243

贵妃鸡翅 244

两味鸡 245

酒焖鸡翅 245

雪花鸡腿 246

百子凤腿 247

香酥鸡腿 247

荣华鸡腿 248

桃花鸡腿 249

八大锤 249

明月红松鸡 250

清炖鸡孚 251

小煎仔鸡 252

小煎鸡 252

醋熘鸡 253

凤爪火腿汤 254

川椒凤爪 254

蚝油扒凤爪 255

鸡脚炖北菇 256

清炖鸡脚翼 256

芜爆肫花 257

拆骨掌翅 257

烹肫肝 258

炸肝卷 259

窝贴鸡肝 260

竹笙扒鸡腰 261

芙蓉鸡腰 262

生灼鸡皮 263

炒鸡腰 263

银鱼煎蛋 264

干贝跑蛋 265

干贝无黄蛋 265

火丝跑蛋 266

虾仁跑蛋 266

虾仁拉丝蛋 267

五香熏蛋 268

鱼香蛋饺 268

炸鸳鸯嘎渣 269

水焖鸡蛋 269

玫瑰果炸 270

沙锅蛋卷 271

煎荷包蛋 271

如意蛋卷 272

八宝蛋 273

香椿炒蛋 274

椿芽焖蛋 274

水炒鸡蛋 275

绣球鸡蛋 275

熘黄菜 276

芙蓉蛋 277

炒三不粘 277

神仙蛋 278

胀蛋 279

蛋烧卖 279

文楼胀蛋 280

炸熘松花 281

熘松花蛋 281

香酥鸭 282

（二）鸭、鹅及其蛋类 282

东江香酥鸭 283

三河酥鸭 284

莲合香酥鸭 285

干贝酥鸭 285

糯米酥鸭 286

酥肥鸭块 288

酥炸鸭子 289

水晶鸭子 290

脆皮填鸭 290

水晶鸭方 291

八宝鸭 292

雪花鸭方 292

八宝鸭子 293

鸭包翅 294

母油船鸭 295

樟茶鸭子 295

油焐脆皮鸭 296

馄饨鸭 297

苏州卤鸭 298

魔芋烧鸭 299

翡翠鸭 299

裹炸鸭子 300

葱椒鸭子 300

饽饽鸭 301

五香肥鸭 302

清蒸鸭饺 303

酒蒸鸭子 303

豉酱蒸鸭 304

金陵盐水鸭 305

三套鸭 305

盐水鸭条 306

浇汁鸭子 307

桃仁鸭方 307

八宝碎扣鸭 308

糯果鸭条 309

珍珠鸭 309

柴把鸭子 310

瓦罉北菇腩黄鸭 311

柴把鸭扎 311

葫芦全鸭 312

葵花鸭子 313

江米全鸭 314

无为熏鸭 315

炒全鸭 315

火踵神仙鸭 316

锅烧鸭 317

料烧鸭 317

四喜鸭子 318

酱汁鸭方 319

葱段扒鸭 320

烧扒鸭条 320

葱扒鸭子 321

冬菜扒鸭 322

绍菜扒大鸭 323

八珍扒大鸭 324

糟鸭 325

杭州酱鸭 326

虫草鸭方盅 326

红曲酱鸭 327

金牛鸭子 328

人参焖鸭子 329

干菜肥鸭 329

黄酒焖鸭 330

火腿炖鸭 331

草菇焖鸭 331

贻贝炖鸭 332

冬瓜炖大鸭 333

腐乳炖鸭 333

八宝炖全鸭 334

烤炖鸭子 335

贡淡炖鸭 335

炖文武鸭 336

清炖硕鸭 336

荔荷炖鸭 337

酱爆鸭片 338

气锅炉鸭 338

炒鸭片芥蓝菜 339

？红鸭 340

清蒸炉鸭块 340

拆烩红鸭丝 341

蟹黄虾胶锅烧鸭 342

花盏琵琶鸭 343

金陵片皮大鸭 344

陈皮大鸭 344

东江锅全鸭 346

炸饼鸭卷 347

寿字鸭羹 348

烹鸭条 348

甫里鸭羹 349

烩全鸭 350

翡翠鸭羹 350

黄焖鸭块 351

锅烧鸭条 352

干烧鸭丝 352

嫩姜仔鸭片 353

鸭丁腐皮 353

珠联鸭脯 354

红菱鸭甫 355

杏花鸭片 356

仔萝鸭片 356

蚝油焖鸭 357

柠汁菠萝煎鸭脯 358

柠檬汁煎软鸭 359

鸭双味 360

酱鸭膀 360

金鱼鸭掌（一） 361

掌上明珠 361

金鱼鸭掌（二） 362

熘鲜蘑鸭掌 363

金鱼鸭掌（三） 363

煎瓤鸭掌 364

冻鸭掌 365

八宝蜂窝豆腐 366

爆鸭舌掌 366

爆双脆 367

卤肫肝 368

炒全肫 368

软炸肫肝 369

鸭肝蛋卷 370

托司鸭肝 370

龙眼凤肝 371

黄焖鸭肝 371

糟蒸鸭肝 372

炊炸鸭腰 373

黄焖鸭肝 373

美人肝 374

兰溪黑桃蛋 375

松子鸭颈 375

还原蛋 376

平湖糟蛋 376

云林鹅 377

梅子甑鹅 378

柱候甑肥鹅 378

鹅鲊 379

潮州烧雁鹅 380

豆酱蒸肥鹅 381

骨香鹅片 382

七彩炒鹅丝 383

香麻鹅脯 384

八宝鹌鹑 385

（三）其他类 385

陈皮？鹅脚翼 385

冬笋鹌鹑松 386

香酥鹌鹑 387

炒鹌鹑 388

烹鹌鹑 388

炸鹌鹑 389

秋叶鹌鹑蛋 390

三鲜鹌鹑蛋 390

鸳鸯鹌鹑蛋 391

黄山炖鸽 392

珊瑚锦绣蛋 392

红煨乳鸽 393

脆皮炸双鸽 394

生炸乳鸽 394

油淋乳鸽 395

油淋仔鸽 396

西汁焗乳鸽 397

生菜乳鸽松 397

燕归巢 399

鸳鸯乳鸽王 399

炒鸽松 400

双鸽吞燕 401

红焖仔鸽 402

红烧湘莲八宝鸽 403

双燕还巢 404

荔蓉香酥鸽 404

三丝炒鸽松 405

荷叶乳鸽片 406

酒酿鸽蛋 407

象眼鸽蛋 407

虎皮鸽蛋 408

香桃鸽蛋 409

琥珀鸽蛋 409

面包桃鸽蛋 410

兰花鸽蛋 411

皱纱白鸽蛋 412

清汤鸽蛋 413

（一）中国菜肴的命名 414

附录 414

（二）制汤 416