卫生培训教材PDF电子书下载

第一节　食品企业应建立的卫生管理制度 1

一、卫生管理机构和卫生管理人员 1

第一章　食品企业卫生质量的全面管理 1

二、完善卫生管理制度 2

三、进行自身检查 3

第二节　食品企业卫生质量全面管理 6

一、卫生质量全面管理的含义和特点 6

二、卫生质量全面管理的基础 7

三、卫生质量保证体系 12

一、量化分级管理制度出台的背景 18

二、量化分级管理实施的目的和原则 18

第三节　食品卫生监督量化分级管理 18

三、量化分级管理制度的主要内容 20

四、量化分级管理的实施方法 21

第二章　食品从业人员的卫生管理 23

第一节　食品从业人员应具备的素质 23

一、食品从业人员卫生素质包括的内容 23

二、重视卫生培训和人员管理 29

三、建立食品加工人员健康档案 31

四、按照食品卫生“五四”制要求做好卫生管理 32

第二节　传染病的预防 33

一、传染病概述 33

二、如何预防非典型肺炎 34

三、商业经营场所传染病预防与管理 36

第三章　食品污染与食物中毒 41

第一节　食品与人体健康 41

一、食品的含义 41

二、食品的种类 41

三、食品与人体健康的关系 42

四、食品保藏及卫生评价 43

第二节　食品中的有毒有害物质 47

一、生物性污染物 47

二、化学性污染物 53

三、物理性污染物 53

一、食物中毒的特点 55

第三节　食物中毒的预防与救助 55

二、引起食物中毒的条件 57

三、食物中毒发生后的紧急处理 60

四、食物中毒事故的报告和调查处理 61

第四节　禽流感的预防 62

一、禽流感及症状 62

二、禽流感的预防 63

第四章　食品生产加工的卫生管理 65

第一节　食品及原料采购知识 65

一、对食品采购人员的要求 65

二、食品采购中的注意事项 68

三、掌握定型包装食品的包装标识要求 69

一、食品贮存的卫生管理 73

第二节　食品贮存与运输 73

二、食品运输的卫生要求 77

第三节　食品加工过程的卫生管理 81

一、食品生产过程中的基本卫生要求 81

二、加工过程防污染 84

三、食品生产先进管理技术 85

第五章　餐饮业食品卫生管理 88

第一节　餐饮业食品加工的卫生要求 88

一、餐饮业加工的特点 88

二、餐饮业常见卫生问题 88

三、餐饮业卫生要求与管理 90

一、掌握正确的烹调和加工方法 93

第二节　餐饮食品加工注意事项 93

二、避免不正确的烹调方法 97

第三节　餐饮业自身卫生管理 99

一、把握食品及原料的来源 99

二、加强自身卫生管理 99

三、掌握对常见危险因素的检查方法 100

第六章　食品销售卫生管理 104

第一节　食品销售的基本卫生要求 104

一、按产品特点提供相应的贮存条件 104

二、保证食品不受外部因素的污染和影响 104

三、食品销售人员的卫生要求 105

一、肉禽类及其制品 107

第二节　动物类食品销售的卫生要求 107

二、乳与乳制品的卫生要求 112

三、蛋与蛋制品卫生要求 114

四、水产品及其制品卫生要求 116

第三节　植物类食品销售的卫生要求 119

一、粮食和成品粮 119

二、食用植物油类 123

三、调味品类卫生要求 125

第四节　保健食品与罐头类食品卫生要求 129

一、保健食品类 129

二、罐头食品类 130

三、饮料类 131

四、酒类 133

第七章　食品卫生法规和标准概述 136

第一节　《食品卫生法》规定的职责与义务 136

一、食品生产经营者的义务 136

二、各级卫生行政部门的职责 137

三、其他相关部门职责 138

四、食品生产经营者的权利和违法责任 138

第二节　《食品卫生法》配套法规与卫生标准 141

一、与《食品卫生法》相配套的部门规章 141

二、食品卫生标准 143

三、禁止生产经营的食品 146

附录1 中华人民共和国食品卫生法 152

附录2　食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法 163

附录3　餐饮业食品卫生管理办法 165