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上篇 川菜 2

川菜常用食材 2

川菜的烹调特色 4

川菜常用调料 5

川菜的经典口味 9

Part 1 声名远播的经典川菜 12

鱼香肉丝 12

麻婆豆腐 13

水煮肉片 14

鱼香茄子 15

泡凤爪 16

宫保鸡丁 17

咸烧白 18

毛血旺 19

蒜泥白肉 20

重庆口水鸡 21

酸菜鱼 22

水煮鱼片 23

夫妻肺片 24

青椒回锅肉 25

重庆烧鸡公 26

棒棒鸡 27

辣子鸡 28

东坡肘子 29

麻辣香锅 30

Part 2 善食者善“素” 32

辣炒包菜 32

开水白菜 33

宫爆茄丁 33

酸辣藕丁 34

辣味茭白 35

麻酱冬瓜 35

干煸四季豆 36

粉蒸莲藕 37

拍黄瓜 37

口味黄瓜钵 38

干锅娃娃菜 39

香辣花生米 39

白萝卜泡菜 40

酸辣萝卜丝 40

干煸豆角 41

辣味豆角泡菜 42

酸菜凉粉 42

麻辣香干 43

凉拌鱼腥草 44

麻辣藕丁 44

麻辣海带丝 45

红油豆腐花 45

萝卜时蔬泡菜 46

鱼香杏鲍菇 47

椒油小白菜 47

怪味苦瓜 48

川椒竹笋泡菜 49

麻辣香干炒莴笋 49

口味土豆条 50

回锅藕片 51

泡椒炒藕丝 51

泡椒炒西葫芦 52

辣炒茄丝 53

干煸苦瓜 53

干锅双笋 54

笋丝鱼腥草 55

莴笋泡菜 55

香菜拌冬笋 56

Part 3 可使居无竹，不可食无“肉” 58

青椒肉丝 58

宫保肉丁 58

芽菜肉碎四季豆 59

蒜薹回锅肉 60

香菜剁椒肉丝 60

蚂蚁上树 61

糖醋里脊 61

回锅土豆片 62

干锅白萝卜 63

土豆香肠干锅 63

香辣五花肉 64

泡菜五花肉 65

椒盐排骨 65

鱼香排骨 66

粉蒸排骨 67

爆炒腰花 67

红油猪口条 68

泡椒拌猪耳 68

黄瓜拌猪耳 69

干锅猪肘 70

香辣猪手 70

尖椒烧猪尾 71

辣子肥肠 72

泡椒肥肠 72

辣拌肚丝 73

红油拌肚丝 74

尖椒炒猪肚 74

香辣猪皮 75

蒜泥腰花 75

泡椒腰花 76

椒油浸腰花 77

麻辣牛肉 77

平锅牛肉 78

陈皮牛肉 79

泡椒炒牛肉 79

双椒炒牛肉 80

牙签牛肉 81

朝天椒炒牛肉 81

开胃双椒牛腩 82

水煮牛肉 83

金汤肥牛 83

鱼香牛柳 84

辣炒牛肉 85

麻辣牛肉豆腐 85

香辣牛腩煲 86

姜丝爆牛心 87

卤水牛心 87

青椒炒牛心 88

麻辣牛心 89

姜葱炒牛肚 89

生炒脆肚 90

小炒鲜牛肚 91

红油牛百叶 91

凉拌牛肚 92

川香肚丝 92

香菜拌黄喉 93

辣味牛蹄筋 93

辣子羊排 94

红油羊肉 95

干锅羊肉 95

双椒爆羊肉 96

干锅烧羊柳 97

双椒豆豉羊肉末 97

干煸羊肚 98

红油兔丁 99

辣子鸡丁 99

脆笋干锅鸡 100

芽菜碎米鸡 101

麻酱拌鸡丝 101

干锅土鸡 102

板栗烧鸡 102

白果炖鸡 103

米椒酸汤鸡 103

板栗辣子鸡 104

泡椒三黄鸡 105

红烧鸡翅 105

麻辣泡凤爪 106

麻辣鸡爪 107

泡椒鸡胗 107

山椒鸡胗拌青豆 108

尖椒炒鸡肝 108

辣炒鸭丁 109

野山椒炒鸭肉丝 110

辣椒豆豉煸鸭块 110

泡椒炒鸭肉 111

太白鸭 112

魔芋烧鸭 112

红油鸭块 113

干锅鸭头 113

椒麻鸭下巴 114

风味鸭血 115

干锅鸭杂 115

香辣鸭胗 116

小炒鹅肠 116

香芹鹅肠 117

泡菜炒鹅肠 118

小炒乳鸽 118

香辣炒乳鸽 119

干锅乳鸽 120

豌豆乳鸽 120

泡椒乳鸽 121

皮蛋拌鸡肉丝 122

辣椒炒鸡蛋 122

Part 4 “鱼”，我所欲也 124

豆瓣鲫鱼 124

干烧鲫鱼 125

干烧岩鲤 125

爆炒生鱼片 126

水煮财鱼 127

豆花鱼片 127

外婆片片鱼 128

川江鲇鱼 129

蒜香鲇鱼 129

功夫鲈鱼 130

泡椒黄鱼 131

酸菜剁椒小黄鱼 131

干烧福寿鱼 132

川椒鳜鱼 133

豆瓣酱焖红衫鱼 133

爆炒鳝鱼 134

口味鳝片 135

水煮鳝鱼 135

辣拌泥鳅 136

泡椒泥鳅 137

泡椒墨鱼 137

东坡墨鱼 138

干锅墨鱼仔 138

辣炒鱿鱼 139

干锅鱿鱼 140

蒜薹拌鱿鱼 140

香辣鱿鱼卷 141

沸腾虾 142

泡椒基围虾 142

串串香辣虾 143

家常油爆虾 144

椒盐基围虾 144

椒盐濑尿虾 145

泡椒小炒花蟹 145

姜葱炒花蟹 146

辣爆蛏子 147

香芹辣椒炒扇贝 147

老黄瓜炒花甲 148

辣炒田螺 149

香辣田螺 149

双椒爆螺肉 150

双椒爆花甲 150

辣炒花甲 151

川味牛蛙 152

泡椒牛蛙 152

水煮牛蛙 153

下篇 湘菜 156

湘菜的特色 156

如何制作正宗湘菜 158

湘菜的特色调味品 160

湘菜的几种制作方法 162

Part 1 最具特色的经典湘菜 166

农家小炒肉 166

毛家红烧肉 167

梅菜扣肉 168

剁椒鱼头 169

腊味合蒸 170

东安子鸡 171

永州血鸭 172

瓦罐莲藕汤 173

湘味火焙鱼 174

土匪猪肝 175

肥肠煲 176

口味虾 177

洞庭金龟 178

子姜鸭 179

湖南臭豆腐 180

农家攸县香干 181

泥蒿炒腊肉 182

粉蒸肉 183

冰糖湘莲 184

Part 2 “素”味湘菜 186

酸辣土豆丝 186

虎皮青椒 187

鸡汁萝卜 187

凉拌红菜薹 188

凉拌藠头 189

辣拌攸县香干 189

剁椒蒸金针菇 190

酸辣芹菜 191

韭菜莴笋丝 191

酸辣莴笋丝 192

豆豉蒜末莴笋片 193

酸辣炒冬瓜 193

香辣白菜 194

农家小炒芥蓝 195

辣椒炒空心菜梗 195

手撕包菜 196

煎苦瓜 197

豆豉炒苦瓜 197

辣椒炒萝卜干 198

香炒蕨菜 199

蒜苗炒烟笋 199

开胃酸笋丝 200

豆角茄子 201

剁椒蒸茄子 201

剁椒蒸芋头 202

咸菜炒青椒 203

青椒炒豆豉 203

豆豉辣炒年糕 204

豆豉香干炒青豆 204

湖南麻辣藕 205

辣拌藕条 206

凉拌藕茎 206

辣炒香干 207

剁椒蒸香干 208

泥蒿炒干丝 208

剁椒煎豆腐 209

家常豆腐 210

剁椒芽菜烧豆腐 210

毛家蒸豆腐 211

芙蓉米豆腐 212

剁椒蒸土豆 212

辣炒卜豆角 213

醋香黄豆芽 214

泡萝卜干 214

Part 3 无“肉”不成筵席 216

蒜苗小炒肉 216

酸豆角炒五花肉 216

卜豆角回锅肉 217

土豆回锅肉 218

蒜苗豆干炒五花肉 218

五花肉炒口蘑 219

铁板水晶粉 219

大碗花菜 220

小炒乳黄瓜 221

冬笋酸菜肉丝 221

莲藕粉蒸肉 222

芥菜头炒肉 223

小炒猪颈肉 223

榄菜豆角肉末 224

豉椒炒肉 225

子姜炒肉丝 225

虎皮扣肉 226

剁椒肉末炒苦瓜 227

干豆角蒸五花肉 227

板栗红烧肉 228

烟笋烧肉 229

冬笋腊肉 229

韭菜花炒腊肉 230

腊肉炒卷心菜 231

农家茶香干 231

红菜薹炒腊肉 232

干豆角炒腊肉 233

蒜苗炒腊肉 233

萝卜干炒腊肉 234

莴笋炒腊肉 235

酒香腊肉 235

尖椒炒腊肉 236

蒜薹炒香肠 237

腊肠炒年糕 237

双椒炒腊肠 238

泥蒿炒腊肠 239

腊肉煮豆腐皮 239

芹菜胡萝卜炒猪心 240

小炒猪心 241

酸豆角炒猪心 241

青椒炒猪心 242

风味盐水猪肝 242

老干妈拌猪肝 243

咸菜猪肚 244

石锅大肠 244

雪菜大肠 245

辣椒炒猪肘 246

青蒜炒猪血 246

尖椒猪血丸子 247

铁板猪腰 247

韭菜花炒猪皮 248

青椒炒猪油渣 248

莴笋烧排骨 249

豉汁蒸排骨 250

芋头蒸排骨 250

啤酒焖猪蹄 251

紫苏辣椒焖猪肘 252

干锅肘片 252

油面筋炒牛肉 253

青椒香干牛肉 254

烟笋烧牛肉 254

酸笋牛肉 255

子姜牛肉 256

豌豆焖牛腩 256

湘卤牛肉 257

青椒炒牛肚 258

芫爆肚丝 258

豉椒炒牛肚 259

小炒牛肚 260

萝卜干炒肚丝 260

新化三合汤 261

粉蒸羊肉 261

莴笋炒羊肉 262

香辣啤酒羊肉 262

韭菜花炒鸡胸肉 263

泥蒿炒鸡胸肉 264

泡豆角炒鸡柳 264

老干妈冬笋炒鸡丝 265

豉香鸡肉 266

香辣孜然鸡 266

椒香竹篓鸡 267

农家尖椒鸡 267

腊鸡炖青笋 268

酸豆角炒鸡杂 269

小炒鸡翅 269

剁椒焖鸡翅 270

酸萝卜炒鸡胗 271

萝卜干炒鸡胗 271

爆炒鸭丝 272

尖椒爆鸭 273

尖椒炒鸭胗 273

榨菜炒鸭胗 274

韭菜花炒鸭肠 274

豆豉青椒鹅肠 275

干锅湘味乳鸽 275

荷包蛋炒肉片 276

剁椒荷包蛋 277

青椒拌皮蛋 277

过桥豆腐 278

Part 4 名不虚传“鱼”米乡 280

双味鱼头 280

椒盐小鱼干 280

野山椒蒸草鱼 281

红烧草鱼段 281

剁椒蒸鱼尾 282

豆腐烧鲫鱼 283

腊八豆烧黄鱼 283

剁椒蒸福寿鱼 284

韭菜花炒小鱼干 284

啤酒焖酥鱼 285

小鱼干炒茄丝 286

小鱼干拌花生 286

香干拌小鱼干 287

红烧刁子鱼 287

老干妈蒸刁子鱼干 288

河鱼干蒸萝卜丝 288

豉椒武昌鱼 289

剁椒武昌鱼 289

剁椒蒸鲈鱼 290

香煎鲳鱼 291

椒香黄鱼 291

野山椒末蒸秋刀鱼 292

豆豉炒鱼片 293

湘味腊鱼 293

蒸巴陵腊鱼 294

青蒜炒腊鱼 294

豉香腊鱼 295

豆角干炒腊鱼 296

豆腐烧黄骨鱼 296

老干妈鳝鱼片 297

腊八豆香菜炒鳝鱼 298

豆豉鳝鱼片 298

蒜苗炒泥鳅 299

辣子泥鳅 300

炝拌泥鳅 300

香辣小龙虾 301

串烧基围虾 302

韭菜炒虾米 302

金牌口味蟹 303

豉椒炒蛏子 304

泥蒿炒蛏子 304

韭菜炒螺肉 305

口味田螺 305

红烧金龟 306

霸王别姬 306

红烧甲鱼 307

甲鱼烧土鸡 308

荷叶蒸牛蛙 308