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第一章 绪论 1

第一节 食品与食品加工 1

一、食品与食品科学 1

二、食品加工 2

第二节 食品加工的意义及目的 2

第三节 食品加工的分类 3

一、依原料来源分类 3

二、依制造方法分类 4

三、依用途分类 4

四、依性质分类 4

本章小结 5

思考题 5

第二章 食品加工原料及加工特性 6

第一节 谷类及淀粉类 6

一、谷类的种类及组成成分 6

二、谷类的加工特性 10

第二节 豆类 11

一、豆类的分类 11

二、各种豆类简介 11

第三节 果蔬类 13

一、蔬菜类 13

二、水果类 14

第四节 乳类 17

一、乳品的成分组成 17

二、牛乳的加工特性 18

三、牛奶的理化性质 19

第五节 肉类 20

一、肉类的组织结构 20

二、肉类的组成成分 21

三、肉类的质量变化 22

四、肌肉的颜色变化 23

五、肉的嫩度 23

六、肉类的保水性 23

第六节 蛋类 24

一、蛋的结构 24

二、蛋的成分组成 25

三、蛋类新鲜度判断方法 26

四、蛋白起泡 27

五、影响蛋白质凝固的因素 27

六、蛋的加工特性 27

第七节 鱼贝类 28

一、成分组成 28

二、新鲜鱼应具备的条件 29

三、鱼贝类死后质量变化 29

第八节 油脂类 29

一、油脂的分类 29

二、油脂的加工特性 30

三、油脂的特性 31

四、判定油脂特性的指标 32

本章小结 32

思考题 32

第三章 果蔬制品加工技术 33

第一节 果蔬原料 33

一、水分 33

二、有机物质 33

三、含氮物质 34

四、单宁物质 35

五、酶 35

六、色素物质 36

第二节 果蔬罐头加工技术 37

一、工艺流程 37

二、操作要点 37

三、关键控制点及预防措施 45

第三节 果脯蜜饯加工技术 46

一、果脯加工的工艺流程 47

二、蜜饯类加工的工艺流程 49

三、关键控制点及预防措施 49

第四节 果酱加工技术 51

一、工艺流程 52

二、关键控制点及预防措施 53

第五节 蔬菜腌制技术 54

一、腌制品的分类 54

二、腌制原理 55

三、腌制品的加工工艺 58

四、蔬菜腌制加工中常见质量问题及预防措施 61

本章小结 62

思考题 62

实验实训一 糖水梨罐头制作 63

实验实训二 糖水橘子罐头制作 65

实验实训三 苹果脯的制作 66

实验实训四 蜜枣的制作 68

实验实训五 果冻的制作 69

实验实训六 苹果酱的制作 70

实验实训七 草莓酱的制作 72

实验实训八 泡菜的制作 73

第四章 肉制品加工技术 75

第一节 肉制品加工的原料及特性 75

一、肉的化学组成 75

二、肉的组织构成 76

三、肉的性质 77

四、肉的成熟 78

五、肉类在加工过程中的变化 79

第二节 肉制品加工的辅料 80

一、调味料和香辛料 80

二、发色剂和着色剂 85

三、嫩化剂和品质改良剂 87

四、增稠剂 88

五、抗氧化剂 90

六、防腐剂 90

七、香精香料 91

第三节 清蒸类罐头 91

一、工艺流程 92

二、操作要点 92

三、成品质量标准 93

第四节 脱水（干制）肉制品的加工 94

一、肉松 94

二、肉干 98

三、肉脯 99

第五节 速冻肉制品的加工 101

一、速冻涮羊肉片 101

二、速冻火腿肉 102

三、速冻热狗香肠 103

本章小结 104

思考题 104

实验实训一 肉松的加工 104

实验实训二 肉脯的加工 105

实验实训三 腊牛肉的加工 106

实验实训四 五香猪肉干的加工 107

实验实训五 香酥鱼片的制作 108

第五章 软饮料生产技术 109

第一节 概述 109

一、饮料和软饮料的概念 109

二、软饮料的分类 109

第二节 软饮料原辅料及包装材料 111

一、软饮料常用的原辅料 111

二、软饮料包装容器及材料 114

第三节 软饮料用水及水处理 116

一、软饮料用水的水质要求 116

二、水处理的主要目的 117

三、饮料用水的消毒 119

第四节 碳酸饮料生产技术 120

一、分类及特点 120

二、生产工艺 120

三、质量控制点及预防措施 125

第五节 果蔬汁饮料生产技术 126

一、果蔬汁饮料生产的基本工艺 126

二、典型果蔬汁生产工艺 129

三、质量控制点及预防措施 130

本章小结 132

思考题 132

实验实训一 西红柿饮料的加工 132

实验实训二 豆奶的加工 133

实验实训三 苹果汁饮料的加工 134

实验实训四 酸乳饮料的制作 136

实验实训五 玉米汁的制作 137

实验实训六 胡萝卜汁的加工 137

第六章 乳制品生产技术 139

第一节 乳制品生产技术概述 139

一、牛乳在热处理中的变化 139

二、原料乳的验收和预处理 141

三、原料乳的标准化 142

第二节 液态乳生产技术 142

一、市乳 142

二、市乳生产工艺 143

第三节 UHT灭菌乳生产技术 146

一、基本原理 146

二、工艺流程 147

三、工艺及控制要求 147

第四节 酸乳生产技术 150

一、发酵剂 150

二、凝固型酸乳的生产工艺 151

三、搅拌型酸乳的生产工艺 154

第五节 乳粉生产技术 156

一、概述 156

二、全脂乳粉 157

三、脱脂乳粉 161

四、调制乳粉 161

五、乳粉的速溶化 165

本章小结 165

思考题 165

实验实训一 酸乳的制作 166

实验实训二 香草冰淇淋的制作 167

第七章 谷物食品生产技术 168

第一节 原辅材料 168

一、面粉 168

二、糖 170

三、油脂 171

四、乳制品 171

五、蛋制品 172

六、疏松剂 172

七、食盐 172

八、水 173

第二节 面包加工技术 173

一、面包的分类 174

二、面包制作的工艺流程 175

三、面包制作的操作要点 175

四、面包生产中常见的质量问题及预防措施 178

第三节 饼干的加工技术 179

一、饼干的分类 179

二、饼干制作的工艺流程 180

三、饼干制作的操作要点 181

第四节 糕点加工技术 186

一、糕点分类 186

二、糕点制作的工艺流程 186

三、糕点制作的操作要点 186

第五节 方便面加工技术 189

一、方便面的主要原辅料 190

二、方便面制作的工艺流程 191

三、方便面制作的操作要点 192

第六节 膨化食品加工技术 195

一、膨化的原理 196

二、挤压食品 196

三、非膨化挤压技术 198

四、加工设备 198

本章小结 199

思考题 199

实验实训一 面包的制作 200

实验实训二 戚风蛋糕的制作 201

实验实训三 海绵蛋糕的制作 202

实验实训四 月饼的制作 203

实验实训五 饼干的制作 204

实验实训六 蛋挞的制作 204

第八章 发酵食品加工技术 206

第一节 啤酒加工技术 206

一、啤酒的营养成分 206

二、啤酒种类 206

三、啤酒的加工工艺 208

第二节 果酒加工技术 218

一、果酒制品分类及特点 219

二、葡萄酒 220

三、白兰地 225

四、香槟酒 228

第三节 其他发酵食品加工技术 229

一、白酒 229

二、酱油 233

三、食醋 236

四、果醋 238

本章小结 240

思考题 241

实验实训一 糯米甜酒酿的酿制 241

实验实训二 葡萄酒的酿造 242

实验实训三 枇杷酒的酿造 243

实验实训四 苹果醋的酿制 244

第九章 蛋制品加工技术 246

第一节 概论 246

一、蛋与蛋制品的重要性 246

二、我国蛋品工业发展概况 247

三、蛋的结构 249

第二节 皮蛋的加工工艺 255

一、皮蛋加工辅料及其选择 255

二、皮蛋加工常用的设施及设备 257

三、皮蛋加工工艺 259

四、鹌鹑皮蛋加工 262

第三节 咸蛋的加工方法 266

一、原料蛋和辅料的选择 266

二、咸蛋的加工方法 266

第四节 蛋黄酱的生产工艺 269

一、原辅料的选择 269

二、蛋黄酱生产配方 272

三、生产工艺 273

四、蛋黄酱加工的新技术 274

五、影响蛋黄酱产品稳定性的因素 276

第五节 其他蛋制品 279

一、五香茶叶蛋 279

二、卤蛋 280

三、蛋松 280

本章小结 281

思考题 281

实验实训一 咸蛋的制作 282

实验实训二 皮蛋的制作 283

参考文献 285