家常川菜600道PDF电子书下载

话说川菜三千年，为何人人爱川菜 1

川菜独有的“滋”与“味” 1

耳熟能详的经典川菜 1

你绝不能错过的麻辣火锅和小吃 2

家常川菜必备的调味料介绍 3

第一章 鲜香川凉菜 6

常见川凉菜味型、特点及代表菜式 6

拌菜篇 8

白芝麻拌芹菜 8

葱油拌莴笋 8

西芹拌桃仁 8

黄瓜肚片 9

大拌黑芝麻拉皮 9

凉拌皮蛋蕨菜 9

花仁芝麻香 10

黄瓜耳片 10

四海香牛肉 10

巧手拌牛肉 11

素味苦瓜 11

花仁豆干 11

麻辣空心菜 11

巧拌豆筋 12

豆腐魔芋 12

青椒毛肚 12

肚丝拌粉条 13

干拌板筋 13

豆芽拌面筋 13

跳水兔 14

糊辣海肠 14

开洋龙豆 14

米椒鱼鳔 15

猴子戴帽 15

凉拌圆白菜 15

开胃洋葱 16

红油竹笋段 16

葱香萝卜 16

酸辣莴笋 17

爽口白菜帮 17

云片耳叶 17

凉拌雪菜 18

西芹豆干 18

西芹海灵菇 18

喜庆大丰收 19

虾皮拌笋丝 19

爽口香椿 19

捞汁海鲜拼 20

韭黄拌脆肉 20

老虎菜拌土鱿 20

凉拌海鹿茸 21

凉拌水萝卜 21

白菜海带丝 21

酸辣海根片 22

蒜泥白肉卷 22

白芝麻拌肉 22

冲菜拌肚丝 23

虫草花拌银芽 23

水豆豉拌折耳根 23

脆笋拌三丁 24

素鸡黄瓜片 24

红油豆腐干 24

外婆嫩肝 25

外婆鲜花仁 25

烧椒烤茄子 25

红油拌腐竹 26

口水鸡 26

招牌土鸡 26

炝拌浆水芹菜 26

炝拌沙葱 27

虾仁拌菜 27

巧拌红萝卜丝 27

青菜拌茶菇 28

凉拌蒜薹 28

烧椒皮蛋拌茄子 28

烧椒拌皮蛋 29

韭香桃仁 29

红油花生韭菜 29

木瓜拌辽参 29

燕麦揉揉 30

银芽拌韭菜 30

油豆腐拌粉条 30

竹桶鸭掌 31

四季发财 31

蒜汁黄瓜 31

麻辣芦笋 32

凉拌紫甘蓝 32

百姓上上签 32

生拌斑鸠菜 33

银芽肚丝 33

洋葱拌木耳 33

爽口山药丝 34

凉拌茄泥 34

凉拌三瓜丝 34

香菜拌豆皮 35

青椒拌黄豆 35

炝拌萝卜皮 35

酸辣葛粉 36

金针菇巧拌海蜇皮 36

香辣棒棒鸡 36

凉拌核桃仁 37

夫妻肺片 37

手工肉皮冻 37

蒜泥白肉 38

虫草花拌口条 38

巧拌海菜 38

爽口腰片 39

蚝油凤爪 39

双椒口味鸡 39

风味笋衣 40

酸辣蕨根粉 40

拌海螺片 40

豆瓣拌鱼面 41

干炸小黄鱼 41

芥菜拌墨鱼 41

四川泡菜水的制作方法 42

准备工具泡菜坛子 42

制作泡菜水的原料 42

制作泡菜水的方法 42

关于泡菜水的Q＆A 43

泡菜篇 44

泡地蚕扭 44

三色泡芙蓉 44

泡水萝卜 45

脆泡胡萝卜片 45

泡豇豆段 46

泡子姜 46

水萝卜拼鸭舌 46

下饭泡青菜 47

川式辣白菜 47

泡鱼辣椒 47

椒香土鸡爪 48

泡椒凤爪 48

爽口跳跳骨 48

水果泡菜 49

老坛鸭掌 49

川味卤水的制作方法 50

制作卤水的原料 50

川味卤水的制作 50

制作川味卤水的注意事项 50

卤水类菜品制作时的注意事项 51

卤水的保存方法 51

腌卤篇 52

腌萝卜干 52

辣腌黄瓜条 52

腌太白酱肉 52

川式腊肠 53

奇妙茶香鸡 53

奇香鹅肝 54

盐焗鹿唇 54

酱香马鲛鱼 54

水晶鸡 55

糖醋鸭块 55

香卤鸡翅 55

酱兔肉 56

五香卤素鸡 56

炭烧肉 56

酱卤驴肉 57

五香烤麸 57

花生海白菜 57

香卤豆腐干 58

鲜卤香菇 58

鲜卤海白菜 58

卤水毛豆 59

香卤鸡蛋 59

卤肉片 59

卤水口条 59

苦苣脆耳卷 60

香卤猪耳 60

捞汁脆肚 60

五香卤猪肘 60

农家拌猪尖 61

手撕牛肉 61

椒香牛腱 61

卤牛头皮 61

芥香草原肚 62

晾衣千层肚 62

藏式牦牛舌 62

五香卤驴肉 62

卤羊肝 63

川卤鸭肝 63

卤水鸡心 63

香卤鹅肝 64

蚕丝牛肠 64

缠丝仙掌 64

第二章 过瘾川热菜 66

常见川热菜味型、特点及其制作方法 66

1．最常见味型——家常味 66

2．最被人熟知的味型——鱼香味 66

3．最特别的味型——怪味 66

4．最具代表性的味型——麻辣味 67

5．最开胃的味型——酸辣味 67

6．最低调的味型——糊辣味 67

蔬果杂粮篇 68

豇豆菜茄子 68

鱼香茄子煲 68

茄子煸豆角 68

粗粮扣香茄 69

瑶柱紫茄煲 69

鸡汁笋丝 69

尖椒炒盐菜 70

泡菜炒粉条 70

酸辣土豆丝 70

干辣西蓝花 71

蒜蓉莜麦菜 71

清炒苦瓜 71

炝炒菠菜 72

松仁玉米 72

上汤娃娃菜 72

剁椒娃娃菜 73

干煸豆角 73

干烧扁豆 73

辣炒葫芦瓜 73

香菇炒蕨菜 74

芥菜泥炒蚕豆 74

麻辣藕丁 74

炝炒丝瓜藤 75

干烧芥蓝 75

白灼芥菜 75

荠菜松 76

清炒藕片 76

白汁三蔬 76

水晶粉丝煲 77

花生米炒黄瓜 77

紫芋板栗炒南瓜 77

木耳炒黄瓜 78

香油草菇 78

锅庆丰收 78

芡实香芋南瓜 79

沙锅金瓜 79

农家蒸杂粮 79

蒸山药 79

麻辣银牙炒猪肚 80

橄榄苋菜 80

合家欢 80

白果炒木耳 81

金枝玉叶 81

沙锅茶菇焗豆角 81

清炒香菇 82

香菇菜芯 82

香辣茶树菇 82

酱烧花菇 83

韭韭香脆 83

百合蛋豆腐 83

鱼香豆腐 84

麻婆豆腐 84

天府豆花 84

家常豆腐 85

葱爆香干 85

风味炒豆渣 85

肉禽蛋豆篇 86

泡椒肉丝 86

白菜炒肉片 86

茶树菇炒肉片 86

鱼香肉丝 87

糖醋里脊 87

芽菜扣酥肉 87

回锅肉 88

四川回锅肉 88

肉炒蒜薹 88

梅菜扣肉 89

水煮肉片 89

粉蒸肉 89

糯米夹沙肉 90

水煮扣肉 90

四季飘香 90

酸豆角炒肉末 91

风情一口香 91

肉末粉条 91

卤肉烟笋煲 91

腊味炒芦蒿 92

腊味炒年糕 92

腊味千佛菌 92

干椒大片腊肉 92

韭菜腊肉炒年糕 93

腊肉茶树菇 93

萝卜干炒腊香嘴 93

红烧藏香猪 94

鸿运肘子 94

飘香肘子 94

黄豆炖猪肘 95

黄豆焖猪尾 95

老干妈炒仔排 95

玉米烧排骨 96

西蜀大王排 96

糯香排骨 96

私家萝卜骨 97

洋葱炒小排 97

小炒猪肝 97

猪腰炒肝 98

炝锅腰花 98

别味肝片 98

肝腰合炒 99

麻花辣子肥肠 99

乡音渣肥肠 99

石头烹肥肠 100

肥肠烧血旺 100

小笼蒸肥肠 100

脆皮糯米肠 101

二菌烧肚条 101

麻辣银牙炒猪肚 101

炒脆肚 102

小炒黄牛肉 102

水煮牛柳 102

辣子牛柳 103

香芹炒牛肉丝 103

年糕炒牛柳 103

烂刀炒肉末 103

小米蒸肥牛 104

蜜瓜鲜椒牛肉 104

酸汤肥牛 104

萝卜烧牛腩 105

芋头烧牛腩 105

沙锅牛肉 105

小笼蒸牛肉 106

凉粉烧牛肉 106

水煮牛肉饺子 106

牛肉烧豆腐 107

萝卜烧小牛排 107

鲜椒牛仔骨 107

菜胆上阳 108

酱爆羊肉 108

杭椒炒羊肉 108

生焗羊羔肉 109

麻辣牙签羊肉 109

小笼蒸羊肉 109

红焖羊排 110

糊辣羊肚 110

盐边小煎兔 110

鼎记口味兔 110

红汤味道鸡 111

椒香粒粒脆 111

酱爆鸡丁 111

歌乐山辣子鸡 112

风沙脆皮鸡丁 112

香辣馋嘴鸡 112

太白小煎鸡 113

宫保鸡丁 113

糯米凤翅 113

锅仔鸡杂 114

东东孜香骨 114

酱烧鸭 114

茶菇爆鸭丝 115

葱爆鸭脯 115

血旺啤酒鸭 115

子姜生炒鸭 116

子姜鸭子 116

绵州风味鸭 116

富贵毛血旺 117

孜然爆鸭舌 117

鲜椒煮鸭掌 117

小土豆烧子鹅 118

绿豆鸽肉煲 118

竹荪炖鸽肉 118

水产海鲜篇 119

西蜀烧鱼 119

清蒸鳜鱼 119

开胃鱼头 119

双椒熘鲈鱼 120

蜀香带鱼 120

红袍带鱼 120

铁板烤汁鲈鱼 121

铁板爆虾鳝 121

酸辣鳝鱼粉 121

金牌小鱼锅贴 121

石锅扒泥鳅 122

铁板焗鱼头 122

特色乌鱼片 122

大蒜烧鲶鱼 123

香辣耗儿鱼 123

老宅泼辣鱼 123

鱼香盖浇鱼 124

青椒黄蜡丁 124

水煮鳝鱼 124

面鱼烩鳝段 125

鸡菇烧鳝段 125

鳝鱼粉丝 125

蜜瓜芦笋花枝片 126

铁板鲜鱿 126

米椒鲜鱿 126

火爆深海鱼脆 127

白果水晶虾 127

干烧大虾 127

香辣虾 128

泰汁焦熘虾 128

辣子串烧虾 128

水煮肉蟹 129

香辣麻花蟹 129

口味牛蛙 129

农夫子姜蛙腿 130

干烧牛蛙 130

凉粉牛蛙 130

泡椒牛蛙 131

蒜蓉蒸圆贝 131

蛤蜊炒木耳 131

哨子黄金螺片 131

泡椒鲜蚌仔 132

秘制河蚌肉 132

水煮带子 132

油爆蛏子 133

水煮海肠 133

韭菜炒海肠 133

鼎记海味什锦 134

白云扒海参 134

铁板葱香鲜鲍 134

土豆烧甲鱼 134

第三章 醇香川汤品 136

如何做出一锅好汤 136

1．煮一锅好汤，水是关键 136

2．好食材给你好味道 136

3．煲汤，3～4小时即可 136

4．把整棵蔬菜放入锅中煮汤 137

5．了解食物间的黄金搭配 137

6．做汤，一定要最后放盐 137

7．瓦罐，最好的做汤工具 137

蔬果杂粮篇 138

开水娃娃菜汤 138

顺气丸子汤 138

解腻萝卜汤 138

三丝萝卜汤 139

鸡汁时蔬汤 139

番茄裙带汤 139

茄汁浓汤 140

黄瓜木耳汤 140

黄瓜银耳汤 140

豆浆芥菜汤 141

酸辣芥菜汤 141

酸菜芋头汤 141

芋头小白菜汤 141

芋头油菜汤 142

笋菇蚕豆汤 142

香菇油皮汤 142

菜花玉米汤 143

农家玉米汤 143

红薯煮姜汤 143

猴头蘑菇芙蓉汤 143

菌焖豆腐菜 144

金针菇酸菜汤 144

黄瓜蘑菇汤 144

黄瓜腐竹汤 144

竹荪红蘑汤 145

瑶柱菌汤 145

三菇炖汤 145

油豆腐香蟹汤 145

油皮豌豆苗汤 146

豆苗紫菜汤 146

降火苦瓜汤 146

虾皮南瓜汤 147

豆浆南瓜汤 147

老南瓜绿豆汤 147

南瓜芋头煲 148

丝瓜绿茶汤 148

百合芦笋汤 148

肉禽蛋豆篇 149

香菇煲蛋花 149

番茄鸡蛋汤 149

黄芪蛋黄汤 149

皮蛋烩娃娃菜 150

红小豆炖鹌鹑蛋 150

鹌鹑蛋鲜菌汤 150

豆腐菠菜 151

番茄海味豆腐汤 151

红白豆腐汤 151

虾皮丝瓜豆腐汤 151

银耳豆腐汤 152

营养豆腐羹 152

蟹黄豆花 152

鸭血豆腐汤 153

冻豆腐榨菜汤 153

冻豆腐炖羊肉 153

冻豆腐扒海带 153

白果菌肉汤 154

杂菌炖猪蹄 154

萝卜肉丸炖猪蹄 154

白萝卜猪蹄汤 155

金针菇炖猪蹄 155

香菇肘花汤 155

青笋肘花汤 155

花生猪尾汤 156

排骨木瓜煲 156

骨汤冬瓜煲 156

平菇丸子汤 157

猪血丸子汤 157

平菇瘦肉汤 157

青笋猪肚汤 158

撒尿牛丸汤 158

芸豆炖羊排 158

柚子鸡汤 159

清炖肚包鸡 159

白果炖土鸡 159

虫草炖母鸡 160

萝卜煨鸡 160

红枣鸡汤煲 160

黄芪炖鸡 161

沙锅柚子鸡 161

人参炖老鸡 161

薏米鸡仔煲 162

黄花菜鸡丝汤 162

香菇炖鸡盅 162

去火乌鸡汤 163

芝麻杞子乌鸡汤 163

枸杞山药乌鸡汤 163

虫草乌鸡汤 164

人参炖乌鸡 164

鲜奶银耳乌鸡汤 164

鸭肉油皮汤 165

海带鸭肉汤 165

滋补鸽肉盅 165

清炖子鸽汤 166

天麻炖乳鸽 166

玉竹鹅肉盅 166

水产海鲜篇 167

鲫鱼粉丝豆腐汤 167

鱼头豆腐汤 167

天麻煮鱼头 167

沙锅鱼头 168

海鲜什锦汤 168

红小豆鲫鱼汤 168

海带炖鲫鱼 169

酸菜炖鲫鱼 169

清炖鲫鱼 169

鲢鱼丝瓜汤 170

鲢鱼丸子汤 170

鲤鱼冬瓜汤 170

木瓜鲤鱼煲 171

滋补鳝鱼羹 171

青菜丸子汤 171

酸辣鲈鱼汤 172

蜀都番茄鱼 172

杂菜煲大虾 172

香菇椒鳝煲 173

酱焖小鲍鱼 173

三鲜鳗鱼汤 173

高丽参炖甲鱼 174

杂粮海参盅 174

韭香海参汤 174

第四章 特色川火锅 176

四川火锅锅底的制作方法 176

火锅篇 178

山珍菌鸳鸯火锅 178

滋补羊肉锅 178

鲜蘑牛肉锅 178

红汤火锅 179

鸡汁浓汤火锅 179

传统清汤火锅 179

滋补药膳锅 180

羊肉锅子 180

土鸡火锅 180

羊排汤锅 181

玉米杂粮火锅 181

党参排骨火锅 181

鸡仔火锅 182

清汤海味锅 182

三鲜馄饨锅仔 182

海鲜豆腐锅 183

酸汤火锅 183

鲜香鱼片锅 183

干锅的浓香滋味 184

1．干锅的起源 184

2．干锅的特色 184

3．制作干锅菜的必备调味料 184

4．干锅的制法 185

干锅篇 186

干锅手撕包菜 186

干锅土豆片 186

干锅茶树菇 186

吊烧干锅肥肠 187

西蜀三干肥肠 187

锅仔土鸡 187

黄豆烧土鸡 188

干锅鸡杂 188

干锅虾鱿 188

干锅手撕鸡 189

石锅风味牛排 189

干锅辣味茶树菇 189

合家一锅鲜 190

功夫烧肥肠 190

干锅猪手 190

井冈山油豆皮 191

铁锅鲜粉鲶鱼 191

干锅萝卜 191

干锅娃娃菜 192

锅仔羊肚 192

石头烹竹肠 192

第五章 经典川小吃 194

四川小吃的代表 194

豌豆饼 196

老成都春卷 196

香芋酥 196

鱼翅黄金糕 197

特色蜂巢酥 197

莲藕糯米枣 197

白糖发糕 198

叶儿粑 198

珍珠丸子 198

油炸冰激凌 199

糯米鸡 199

养生紫薯拼金瓜 199

蓝莓山药 200

蜜汁双拼 200

绿茶雪蛤冻 200

宜宾叶儿粑 201

鼎记河水豆花 201

蟹黄豆花 201

桂花汤圆 202

酒酿汤圆 202

像梨包 202

菠汁包子 203

椒盐花卷 203

豆粉炸酥肉 203

巧手菜盒 204

金牌锅贴 204

手撕饼 204

金丝手抓拼 205

中式汉堡 205

香葱锅摊 205

柴火箜饭 205

枕头粑 206

乡村包谷粑 206

米糕酥皮鱼球 206

鸡汤龙抄手 206

豉汁土豆培根抄手 207

油炸三角抄手 207

香炸抄手 207

鲜蔬抄手 208

泰汁抄手 208

酸辣抄手面 208

生煎抄手 209

清汤鱼肉抄手 209

梅菜鲜肉抄手 209

麻汁拌抄手 210

尖椒猪肉抄手 210

胡萝卜牛肉抄手 210

红油鲜肉抄手 211

红汤龙抄手 211

海带三鲜抄手 211

菠菜清香蒸饺 212

鲅鱼饺子 212

脆皮咖喱饺 212

钟水饺 213

野鸡红羊肉水饺 213

金皮虾面饺 214

韭菜鲜虾煎饺 214

卡通菜香蒸饺 215

玲珑素心饺 215

木耳香菇肉馅煎饺 216

南瓜皮豆沙馅蒸饺 216

芥菜饺子 216

如意蒸饺 217

四喜蒸饺 217

西葫芦鸡蛋饺 218

鲜虾鸡茸煎饺 218

蟹黄蒸饺 219

鸳鸯饺子 219

芸豆水饺 220

羊肉红汤饺 220

什锦蒸饺 220

沙茶牛肉炒面 221

手擀面 221

酸辣肉丁面 221

红烧牛肉面 222

葱花肉酱面 222

骨汤牛腩面 222

红油榨菜面 223

担担面 223

特色干拌面 223

三鲜热擀面 224

鱼头汤面 224

叙府燃面 224

附录：常用烹饪术语解释家庭常用烹饪术语 225

专业烹饪术语 228