功能性食品胶 第2版PDF电子书下载

第一章 绪论 1

第一节 食品胶的定义、分类及组成 1

一、食品胶的定义 1

二、食品胶的分类 2

三、食品胶的一般组成与结构 4

第二节 食品胶的功能特性 5

一、食品胶的功能特性 5

二、各种食品胶特性的比较 13

第三节 食品胶的选择 14

第四节 食品胶在食品工业中的应用 16

第二章 植物胶 19

第一节 植物籽胶 19

一、瓜尔胶 20

二、槐豆胶 27

三、亚麻籽胶 31

四、罗望子胶 37

五、沙蒿籽胶 44

六、胡芦巴胶（香豆胶） 50

七、皂荚豆胶 53

八、田菁胶 56

九、他拉胶 59

十、木瓜籽胶 60

十一、车前籽胶 60

十二、决明子胶 61

十三、大豆多糖胶 61

十四、其他植物籽胶 62

第二节 植物树胶 63

一、阿拉伯胶 64

二、刺梧桐胶 72

三、黄蓍胶 76

四、盖提胶 82

五、桃树胶 83

六、白芨多糖胶 85

七、其他树胶 87

第三节 果胶 87

一、果胶的物化性质 88

二、果胶的制取工艺 93

三、果胶在食品工业中的应用 97

四、果胶在食品中的应用实例 100

第四节 魔芋胶 103

一、魔芋胶的化学组成和结构 104

二、魔芋胶的物化特性 105

三、魔芋胶的改性 108

四、魔芋胶的生产加工 109

五、魔芋胶在食品工业中的应用 110

六、魔芋胶应用实例：魔芋果冻的制作 113

第五节 其他植物胶 114

一、松胶 115

二、黄蜀葵胶 116

三、薛荔胶 116

四、菊糖 117

五、芦荟多糖 121

六、仙草多糖 122

第三章 动物胶 123

第一节 明胶 123

一、明胶的化学组成与结构 125

二、明胶的物化性质 125

三、食用明胶的使用技术 128

四、明胶的生产制作 129

五、明胶在食品工业中的应用 129

第二节 酪蛋白和酪蛋白酸钠 133

一、酪蛋白 134

二、酪蛋白酸钠 137

第三节 乳清浓缩蛋白和乳清分离蛋白 140

一、乳清的功能特性 141

二、乳清蛋白的凝胶性及其机理 141

三、乳清产品在食品中的应用 145

第四节 其他的蛋白质类食品胶 148

一、鱼胶 148

二、蛋清粉 149

第五节 甲壳素和壳聚糖 149

一、甲壳素和壳聚糖的结构组成 150

二、甲壳素与壳聚糖的特性 150

三、甲壳素和壳聚糖的来源及制备 153

四、甲壳素和壳聚糖在食品工业中的应用 154

五、甲壳素和壳聚糖的应用举例 159

第四章 微生物胶 161

第一节 黄原胶 162

一、黄原胶的结构 162

二、黄原胶的性能 164

三、黄原胶的生产 167

四、黄原胶在食品工业中的应用 168

五、黄原胶在冰淇淋生产中的应用 172

六、黄原胶发展现状和前景 173

第二节 结冷胶 176

一、结冷胶的结构组成及其类多糖 177

二、结冷胶的特性 178

三、结冷胶生产技术 180

四、结冷胶在食品工业中的应用 184

五、结冷胶的发展前景 187

第三节 普鲁兰糖 188

一、普鲁兰糖的化学组成与结构 189

二、普鲁兰糖的物化特性 189

三、普鲁兰糖的生产 191

四、普鲁兰糖在食品工业中的应用 192

第四节 凝结多糖 196

一、凝结多糖的化学组成与结构 196

二、凝结多糖的基本特性 197

三、凝结多糖的凝胶特性 198

四、凝结多糖的生产 202

五、凝结多糖在食品工业中的应用 203

第五节 其他微生物胶 209

一、葡聚糖 209

二、Rhamsan胶 209

三、小核菌葡聚糖 210

四、酵母多糖 210

五、威兰胶 211

六、三赞胶 214

第五章 海藻胶 216

第一节 琼脂 216

一、琼脂的化学组成与结构 217

二、琼脂的物化特性 217

三、琼脂与电解质及其他食品胶的复配性能 219

四、琼脂的生产 220

五、琼脂在食品工业中的应用 221

第二节 卡拉胶 221

一、卡拉胶的化学组成和结构 222

二、卡拉胶的特性 224

三、卡拉胶的生产制备 226

四、卡拉胶在食品工业中的应用 227

第三节 海藻酸及海藻酸盐 231

一、海藻酸的化学组成与结构 232

二、海藻酸的化学衍生物 233

三、海藻酸的生产工艺 234

四、海藻酸盐的一般性质 234

五、海藻酸盐的流变性性质及影响因素 237

六、海藻酸盐的成胶特性及方法 239

七、海藻酸盐与蛋白质间的作用 242

八、海藻酸盐在食品工业中的应用 242

九、海藻酸丙二醇酯的特性及其在食品工业中的应用 244

第四节 其他海藻胶 249

一、红藻胶 249

二、褐藻岩藻聚糖 249

三、海萝胶 252

第六章 化学改性胶 253

第一节 纤维素胶概述 253

第二节 羧甲基纤维素钠 254

一、羧甲基纤维素钠的理化性质 254

二、羧甲基纤维素钠的流变特性 256

三、羧甲基纤维素钠的生产工艺 257

四、羧甲基纤维素钠在食品工业中的应用 258

第三节 微晶纤维素 260

一、微晶纤维素的物化性质 261

二、微晶纤维素的生产工艺 262

三、微晶纤维素在食品工业中的应用 262

第四节 其他纤维素胶 264

一、羟丙基甲基纤维素 264

二、甲基纤维素 265

三、羧甲基纤维素钙 266

四、羟丙基纤维素 267

五、甲乙基纤维素 267

六、羧甲基羟丙基纤维素 268

七、羟乙基纤维素及其他 268

第五节 聚丙烯酸钠 268

一、聚丙烯酸钠的物化特性 269

二、聚丙烯酸钠的研制 269

三、聚丙烯酸钠在食品加工中的应用 270

第六节 聚乙烯吡咯烷酮及聚乙烯聚吡咯烷酮 272

一、PVP及PVPP的性能 273

二、PVP及PVPP的制法 274

三、PVP及PVPP在食品工业中的应用 275

第七章 变性淀粉 277

第一节 变性淀粉概述 277

第二节 预糊化淀粉 278

一、预糊化淀粉的生产方法 278

二、预糊化淀粉的理化性质 279

三、预糊化淀粉在食品工业中的应用 280

第三节 羧甲基淀粉 282

一、羧甲基淀粉的生产工艺 282

二、羧甲基淀粉的理化性质 283

三、羧甲基淀粉在食品工业中的应用 284

第四节 羟丙基淀粉 285

一、羟丙基淀粉的生产工艺 286

二、羟丙基淀粉的理化性质 287

三、羟丙基淀粉在食品工业中的应用 288

第五节 氧化淀粉 289

一、氧化淀粉的生产方法 290

二、淀粉氧化程度的测定方法 291

三、氧化淀粉的理化性质 292

四、氧化淀粉在食品工业中的应用 293

第六节 酸解淀粉 294

一、酸解淀粉的生产工艺 294

二、酸解淀粉的理化性质 295

三、酸解淀粉在食品应用中的性质 295

四、酸解淀粉在食品工业中的应用 296

第七节 酯化淀粉 296

一、磷酸酯淀粉 296

二、醋酸酯淀粉 299

第八节 交联变性淀粉 301

一、羟丙基二淀粉磷酸酯 302

二、乙酰化二淀粉磷酸酯 304

三、乙酰化己二酸双淀粉 305

四、辛烯基琥珀酸淀粉酯 306

第八章 食品胶的复配 308

第一节 复合食品添加剂概述 309

一、复合食品添加剂的定义 309

二、复合食品添加剂的特点 309

三、复合食品添加剂的发展现状和前景 311

第二节 食品胶之间的协同效应 314

一、卡拉胶的复配性能 315

二、槐豆胶的复配性能 317

三、阿拉伯胶的复配性能 319

四、瓜尔胶的复配性能 319

五、黄原胶的复配性能 320

六、海藻酸盐及海藻酸丙二醇酯的复配性能 322

七、琼脂的复配性能 322

八、结冷胶的复配性能 324

九、果胶的复配性能 324

十、黄蓍胶的复配性能 325

十一、明胶的复配性能 325

十二、亚麻籽胶的复配性能 326

十三、罗望子胶的复配性能 326

十四、变性淀粉的复配性能 326

第三节 复合食品胶在食品工业中的应用 327

一、复合食品胶在果冻中的应用 327

二、复合食品胶在液态奶中的应用 329

三、复合食品胶在悬浮饮料中的应用 332

四、复合食品胶在软糖中的应用 335

五、复合食品胶在冰淇淋中的应用 335

六、复合食品胶在肉制品中的应用 339

七、复合食品胶在面制品及烘烤制品中的应用 343

八、复合食品胶在其他食品中的应用 344

第九章 食品胶与膳食纤维及其功效 345

第一节 膳食纤维概述 345

一、膳食纤维的定义、组成及分类 345

二、膳食纤维的生理作用及供给量 347

三、膳食纤维的改性及测定方法 351

四、膳食纤维在食品工业中的应用 352

五、膳食纤维在国内外的发展概况 354

第二节 膳食纤维——食品胶 355

一、植物胶的功效 357

二、动物胶甲壳质和壳聚糖的功效 363

三、微生物胶的功效 365

四、海藻胶的功效 366

五、食品胶作为脂肪替代品的应用 371

第十章 食品胶在国内外发展现状及趋势 377

第一节 食品胶在国内外的发展现状 377

一、食品胶在国内外的发展现状 377

二、复合食品胶发展现状 383

第二节 食品胶的发展趋势和前景 384

一、食品胶发展趋势 384

二、食品胶研究趋势 386

参考文献 388