糕点加工技术与实用配方PDF电子书下载

第一章 概述 1

第一节 糕点的概念及分类 1

一、糕点的概念及特点 1

二、糕点的分类 4

第二节 我国糕点食品的发展现状及发展趋势 7

一、我国糕点食品行业的现状及存在问题 7

二、我国糕点行业的发展趋势 10

三、糕点食品的创新 13

第二章 糕点原料和辅料 15

第一节 小麦粉 15

一、面粉的化学组成 15

二、影响面粉加工特性的因素 23

三、面粉的贮藏 31

四、食品专用小麦粉 32

第二节糖 33

一、糖在焙烤食品中的作用 33

二、糕点用糖与糖浆的种类 34

第三节 油脂 36

一、油脂在糕点中的功能 36

二、糕点常用的油脂 38

第四节 蛋与蛋制品 42

一、蛋品在焙烤食品中的功能 42

二、蛋品的种类 44

第五节 乳制品 45

一、乳品在焙烤食品中的作用 45

二、焙烤食品中使用的乳品 47

第六节 疏松剂 49

一、化学疏松剂 50

二、生物疏松剂 52

第七节 抗氧化剂 52

一、抗氧化剂的作用 53

二、抗氧化剂使用方法 53

三、几种常用的抗氧化剂 54

第八节 防腐剂 56

一、防腐剂的使用方法 56

二、几种常用的防腐剂 58

第九节 其他原料 60

一、调味剂 60

二、食用色素 62

三、赋香剂 63

四、增稠剂 65

五、营养添加剂 65

第三章 月饼生产工艺与配方 67

第一节 概述 67

一、月饼的分类 67

二、月饼的生产工艺流程及操作要点 68

第二节 水油酥皮月饼 69

一、水油酥皮月饼的制作 69

二、水油酥皮月饼代表品种的制作 75

三、其他水油酥皮月饼的配方 76

第三节 糖浆皮月饼 81

一、糖浆皮月饼的制作 81

二、糖浆皮月饼代表品种的制作 82

三、其他糖浆皮月饼的配方 84

第四节 油糖皮月饼 88

一、油糖皮月饼的制作 88

二、几种油糖皮月饼的配方 89

第五节 油酥皮月饼 90

一、油酥皮月饼的制作 90

二、几种油酥皮月饼的配方 91

第六节 奶油皮月饼 93

一、奶油皮月饼的制作 93

二、几种奶油皮月饼的配方 94

第七节 蛋调皮月饼 95

一、蛋调皮月饼的制作 96

二、几种蛋调皮月饼的配方 97

第八节 水调皮月饼 97

一、水调皮月饼的制作 97

二、几种水调皮月饼的配方 98

第九节 浆酥皮月饼 99

第四章 西式蛋糕生产工艺与配方 101

第一节 西式蛋糕的制作技术及原理 101

一、西式蛋糕的基本工艺流程 101

二、面团和浆料调制的基本理论 102

三、配方平衡 103

四、膨松技术 107

五、乳化技术 109

六、烘焙技术 111

七、糖浆熬制技术 113

八、装饰技术 115

第二节 烘蛋糕制作工艺 119

一、烘蛋糕的制作工艺 119

二、代表品种配方与制作工艺 122

第三节 油蛋糕的制作工艺 128

一、概述 128

二、代表品种配方与制作工艺 129

第四节 复合型蛋糕的制作工艺 132

一、概述 132

二、代表品种的配方与制作工艺 133

第五节 裱花蛋糕制作工艺 137

一、概述 137

二、裱花蛋糕的表现手法及实用技巧 138

三、几种裱花蛋糕的配方及制作工艺 142

四、裱浆和常用饰面料的制作 152

第五章 中式糕点生产工艺与配方 157

第一节 中式糕点的制作技术及原理 157

一、面团调制工艺 157

二、馅心加工 164

三、成型与装饰 166

四、熟制技术 170

第二节 烤制糕点 172

一、酥类糕点的生产工艺与配方 172

二、其他烤制糕点的生产工艺与配方 192

三、烤制糕点的质量问题及解决办法 201

第三节 炸制糕点 202

一、炸制糕点的生产工艺与配方 202

二、炸制糕点生产中的质量问题及解决办法 214

第四节 熟粉糕点 214

一、熟粉糕点的生产工艺与配方 215

二、熟粉糕点生产中的质量问题及解决办法 224

第五节 其他糕点生产工艺与配方 225

第六章 糕点生产机械设备及工具 277

第一节 糕点制作设备 277

一、加工设备 277

二、炉灶设备 278

三、烘烤设备 278

四、制冷设备 279

五、装饰设备 279

第二节 糕点制作工具 280

一、计量工具 280

二、搅拌工具 280

三、成型工具 281

四、烘焙工具 282

五、其他工具 282

参考文献 284