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第一章 巧手处理蔬菜和素食 10

一、蔬菜的种类 10

二、蔬菜初加工刀工原则 11

三、常见蔬菜类食材的初加工刀法举 11

第二章 清爽蔬果 20

白菜 20

百丝白菜卷 20

麻辣嫩白菜 21

香辣白菜 21

海米辣白菜 22

鱼香辣白菜 22

辣拌白菜丁 23

酸辣白菜 23

玉带芽白 24

香辣酸白菜 24

卷心菜 25

麻辣拌菜 25

宫保卷心菜 25

炝炒卷心菜 26

手撕卷心菜 26

红油双蓝 27

青蒜炒卷心菜 27

拌双丝 28

清爽卷心菜虾干 28

娃娃菜 29

上汤娃娃菜 29

渝味娃娃菜 30

香辣腊味娃娃菜 30

菠菜 31

上汤菠菜 31

椒盐菠菜 32

菠菜拌豆腐泥 32

蒜香菠菜 33

肉末炒菠菜 33

苋菜 34

上汤苋菜 34

剁椒炒苋菜 35

小炒冬苋菜梗 35

小白菜 36

香菇扒奶白菜 36

椒油小白菜 36

生菜 37

拌香辣生菜 37

蚝油香菇生菜 37

空心菜 38

蒜香空心菜 38

红椒炒空心菜 39

手撕空心菜梗 39

油菜 40

三鲜拌油菜 40

蕨菜 40

豉香蕨菜 40

辣椒 41

炒青椒片 41

油焖青椒 42

虎皮尖椒 42

芝麻青椒丝 43

烧拌红辣椒 43

蒸豆豉红椒 44

油淋红辣椒 44

黄瓜 45

清炒百合黄瓜 45

山药蒸黄瓜 46

木耳香拌黄瓜 47

川辣黄瓜 47

油辣黄瓜卷 48

酸辣黄瓜 48

多味鲜黄瓜 49

肉泥黄瓜丁 49

冬瓜 50

鸡汤豆酱烧冬瓜 50

麻辣冬瓜 51

腐乳烧冬瓜 51

瑶柱焖冬瓜 52

冬瓜燕 52

丝瓜 53

枸杞烧丝瓜 53

煎丝瓜 54

蟹黄虾蓉蒸丝瓜 54

蒜香火腿蒸丝瓜 55

蒜末蒸丝瓜 55

桃仁丝瓜 56

丝瓜烧毛豆 56

苦瓜 57

客家酿苦瓜 57

苦瓜酿鱼 58

白辣椒梅菜蒸苦瓜 59

豆瓣苦瓜 59

双椒炒苦瓜 59

干煸青椒苦瓜 60

红椒丝炒苦瓜 60

南瓜 61

酸辣南瓜丝 61

咸蛋南瓜片 62

米汤老南瓜 62

蜜枣蒸南瓜 63

熘酸辣南瓜丸 63

西葫芦 64

鱼香双瓜 64

豆豉西葫芦 64

茄子 65

香炸茄盒 65

鱼香辣茄饼 66

酥炸茄饼 66

咸香茄子煲 67

鱼香茄子煲 67

铁板香辣茄 68

红油茄泥 68

川香茄子 69

家常糖醋茄子 69

海米焖黄金片 70

辣味茄丝 70

干炒茄子 71

鱼香辣茄子 71

红烧辣茄子 72

香辣肉末茄条 72

莲藕 73

香甜糯米藕片 73

橙子藕片 73

糖醋泡莲藕 74

藕断丝连 74

双椒酸辣藕夹 75

香辣藕夹 75

干煸莲藕 76

干锅湖藕 76

土豆 77

剁椒土豆泥 77

酸辣土豆丝 78

鲜拌土豆丝 78

夹心土豆 79

红烧土豆丸 79

莴笋 80

四味莴笋卷 80

香炸莴笋 81

红油莴笋丝 81

鱼腥草拌莴笋 82

拌炒莴笋 82

竹笋 83

油焖春笋 83

春笋豌豆苗 83

麻辣冬笋 84

干烧冬笋 84

拌双冬 85

油辣腐乳炒冬笋 85

茭白 86

油辣茭白丝 86

麻辣拌茭白 86

芦笋 87

油焖芦笋 87

胡萝卜炒芦笋 87

芹菜 88

白辣椒炒芹菜 88

红油芹菜 89

香拌芹菜核桃仁 89

萝卜 90

干烧萝卜 90

萝卜丝炒海带 90

炸萝卜丸子 91

烧麻辣萝卜 91

胡萝卜 92

麻辣胡萝卜 92

炸金丝 93

炸黄金片 93

山药 94

酥炸山药 94

鲜辣山药 94

拔丝山药 95

芝麻甜山药 95

芋头 96

蒸芋头 96

肉末香芋丝 97

剁椒煮芋头 97

花菜 98

奶香烧花菜 98

软炸花菜 99

奶油花菜 99

西兰花 100

蛋皮扒西兰花 100

百花齐放 100

豇豆 101

泡椒豇豆 101

虾胶酿豆角 101

四季豆 102

泡椒四季豆 102

干煸四季豆 102

三鲜炒豆角 103

金沙四季豆 103

平菇 104

蒜辣烧平菇 104

素炒三鲜 104

鸡腿菇 105

软炸鸡腿菇 105

香焖鸡腿菇 105

茶树菇 106

干锅茶树菇 106

高汤椒油茶树菇 106

香菇 107

双枣蒸香菇 107

松仁烧香菇 107

猴头菇 108

鲍汁扒猴头菇 108

红烧猴头蘑 108

第三章 营养豆类及素食 110

豆腐 110

鲜炖豆腐 110

煎炒豆腐 110

青蒜烧豆腐 111

鱼子烧豆腐 111

松花蛋拌豆腐 112

煎鸡蛋烧豆腐 112

煎酿豆腐 113

平锅豆腐 113

家常豆腐 114

麻辣豆腐条 114

宫保豆腐 115

麻婆豆腐 115

麻辣冻豆腐 116

香辣肉末豆腐 116

麻辣鸡豆腐 117

巴蜀蒸豆腐 117

柠檬汁豆腐 118

香炸豆腐块 118

雪菜豆腐煲 119

蘑菇烩豆腐 119

豆腐干 120

剁椒蒸豆干 120

煎焖香干块 120

香辣银鱼豆干 121

双鲜豆干 121

醋椒炒豆干 122

宫保豆腐干 122

开胃香干 123

红椒拌豆干丝 123

豆腐皮 124

川味豆卷 124

煎什锦豆皮 124

麻辣豆皮卷 125

辣子豆腐皮 125

蒜香拌双皮 126

白辣椒蒸豆腐皮 126

腐竹 127

鲜蘑腐竹 127

黄瓜花生拌腐竹 127

素鸡 128

白菜帮炒素鸡 128

面筋 128

家常烧面筋 128

蚕豆 129

芽菜炒蚕豆 129

豉椒双豆碎 129

黄豆 130

油炸麻辣豆 130

黄豆炒香芹 130

豌豆 131

干煸豌豆 131

泡辣椒炒豌豆 131

核桃仁 132

麻辣核桃仁 132

花生仁 132

麻辣蛋酥花生仁 132

红薯粉 133

牛肉什锦酸辣粉 133

凉粉 133

川北凉粉 133

粉皮 134

酸泡菜炒粉皮 134

家常粉皮 134

粉丝 135

黄花菜煮粉丝 135

粉丝丸子汤 135

卷心菜炒粉丝 136

香辣炒粉丝 136

第四章 精巧搭配 138

什锦芒果沙拉 138

土豆沙拉 138

香芋土豆火腿沙拉 139

梅子沙拉菜 139

香拌五鲜 140

爽口拌菜 140

家常凉拌 141

拌山药双鲜 141

香菇拌豆角 142

金针菇拌黄瓜 142

小黄瓜拌豆干粒 143

香拌六鲜菜 143

双椒银芽丝 144

山楂银芽 144

麻辣素丝 145

香辣三丝 145

胡萝卜炒豌豆荚 146

三鲜炒百合 146

丝瓜炒双菇 147

西兰花烧双菇 147

茄子炒土豆 148

四季豆炒土豆 148

土豆南瓜蒸皮蛋 149

板栗煮南瓜 149

香菇烧芋丸 150

香辣爆四菇 150

炝炒三菌 151

蚝油香菇生菜 151

芥蓝腰果炒香菇 152

韭香猴头菇 152

双冬烧油菜 153

西红柿酿草菇 153

莴笋炒三丝 154

胡萝卜豌豆烧玉米 154

五彩蔬菜冻 155

西芹咸香白果 155

扒盒菜 156

干贝扒芥胆 156

蒸四素 157

玉米球蒸蛋 158

栗子烧白菜 158

双鲜烧冬瓜 159

鲜味冬瓜卷 159

五彩豆腐包 160

韭菜焖双色豆腐 160