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烹调师应知的基础理论知识 1

（一）中国烹饪发展简史 1

1．简述我国烹调技术的起源。 1

2．我国烹调技术的发展可分为几个阶段？ 1

3．史前阶段烹调技术的主要特征是什么？ 2

4．夏、商、西周时期烹调技术发展的主要特征是什么？ 2

5．春秋战国时期烹调技术发展的主要特征是什么？ 2

6．秦汉时期烹调技术发展的主要特征是什么？ 2

7．魏晋南北朝时期烹调技术发展的主要特征是什么？ 2

8．隋唐五代时期烹调技术发展的主要特征是什么？ 3

9．宋辽金元时期烹调技术发展的主要特征是什么？ 3

10．明清时期烹调技术发展的主要特征是什么？ 3

11．中国菜的特点是什么？ 4

12．什么叫菜系？ 4

13．我国有哪些主要地方菜系？ 4

14．菜系形成的因素主要有哪几点？ 4

15．鲁菜有哪些特点？代表菜是什么？ 5

16．川菜有哪些特点？代表菜是什么？ 5

17．粤菜有哪些特点？代表菜是什么？ 5

18．苏菜有哪些特点？代表菜是什么？ 5

19．闽菜有哪些特点？代表菜是什么？ 6

20．徽菜有哪些特点？代表菜是什么？ 6

21．湘菜有哪些特点？代表菜是什么？ 6

22．浙菜有哪些特点？代表菜是什么？ 6

23．京菜有哪些特点？代表菜是什么？ 6

24．辽菜有哪些特点？代表菜是什么？ 7

25．鄂菜有哪些特点？代表菜是什么？ 7

26．谭家菜有哪些特点？代表菜是什么？ 7

27．宫廷菜有哪些特点？ 7

28．官府菜是怎样形成的？ 7

29．寺院菜是怎样形成的？ 7

30．简述《齐民要术》中的烹饪成就。 8

31．我国绚丽多彩的烹调风格是何时形成的？ 8

32．袁枚的《随园食单》主要内容是什么？ 8

（二）烹调与营养 8

33．什么叫营养素？人体需要的营养素分为哪几类？ 8

34．各种营养素的主要来源是什么？ 9

35．什么是蛋白质？构成蛋白质的化学元素有哪些？ 9

36．简述蛋白质的特征。 9

37．蛋白质的生理功能是什么？ 9

38．简述蛋白质的营养价值。 10

39．蛋白质从营养学角度可分为哪几类？ 10

40．什么叫蛋白质的生理价值？ 10

41．什么叫蛋白质的“互补作用”？ 11

42．什么叫营养素供给量？ 11

43．什么叫营养素需要量？ 11

44．简述蛋白质的供给量及食物来源。 11

45．什么是脂肪？由哪些元素组成？它的性质有哪些？ 11

46．脂肪的生理功能有哪些？ 12

47．衡量脂肪营养价值的标准是什么？ 12

48．简述脂肪的供给量及其食物来源。 12

49．什么是碳水化合物？由哪些元素组成？ 13

50．碳水化合物分为哪几类？ 13

51．简述碳水化合物的生理功能。 13

52．简述碳水化合物的供给量及其食物来源。 13

53．简述蔗糖的性质。 14

54．简述淀粉的性质。 14

55．什么是维生素？其营养特点是什么？ 14

56．维生素是怎样分类的？ 14

57．维生素A的性质是什么？ 14

58．维生素A来源于哪些食品？供给量标准是多少？ 15

59．维生素A的生理功能是什么？ 15

60．简述维生素D的性质、生理功能、供给量及食物来源。 15

61．简述维生素E的性质、生理功能、供给量及食物来源。 15

62．简述维生素K的性质、生理功能、供给量及食物来源。 16

63．简述维生素B1的性质、生理功能、供给量及食物来源。 16

64．简述维生素B2的性质、生理功能、供给量及食物来源。 16

65．简述维生素B6的性质、生理功能、供给量及食物来源。 17

66．简述维生素B12的性质、生理功能、供给量及食物来源。 17

67．简述维生素PP的性质、生理功能、供给量及食物来源。 17

68．简述泛酸的性质、生理功能及食物来源。 17

69．简述叶酸的性质、生理功能、供给量及食物来源。 17

70．简述维生素H的性质、生理功能、供给量及食物来源。 18

71．简述胆碱的性质、生理功能、食物来源及供给量。 18

72．简述维生素C的性质、生理功能、食物来源及供给量。 18

73．什么是无机盐？主要有哪些元素？ 18

74．钙的生理功能有哪些？ 18

75．说明人体对钙的需要量及食物来源。 19

76．磷的生理功能有哪些？ 19

77．说明磷的供给量及食物来源。 19

78．铁的生理功能有哪些？ 19

79．说明铁的供给量及食物来源。 19

80．碘的生理功能有哪些？ 19

81．说明碘的供给量及食物来源。 19

82．水的生理功能有哪些？ 19

83．什么是营养学的热量单位？ 20

84．在膳食中能产生热量的营养素有哪些？ 20

85．人体为什么需要热能？ 20

86．计算人体所需热能的方法是什么？ 21

87．不同劳动每日每公斤体重所需热能是多少？ 21

88．烹饪对消化有什么作用？ 21

89．营养过剩或不足对人体健康有何影响？ 21

90．成年人每天所需热量和营养素数量大约是多少？ 21

91．为什么儿童、少年的蛋白质需要量比成年人要多一些？ 21

92．谷类主要营养成分有哪些？ 21

93．谷类蛋白质有什么特点？怎样提高其生理价值？ 22

94．豆类的主要营养成分有哪些？ 22

95．豆类的营养特点是什么？ 22

96．豆浆有什么营养特点？ 22

97．蔬菜的主要营养成分是什么？ 22

98．蔬菜的营养特点是什么？ 22

99．叶菜类含有哪些主要营养素？ 23

100．茎菜类含有哪些主要营养素？ 23

101．根菜类含有哪些主要营养素？ 23

102．果菜类含有哪些主要营养素？ 23

103．花菜类含有哪些主要营养素？ 23

104．食用真菌含有哪些主要营养素？有什么生理作用？ 23

105．水果的主要营养成分有哪些？ 23

106．水果的营养特点是什么？ 24

107．硬果类是怎样分类的？营养价值如何？ 24

108．肉主要由哪些组织构成的？ 24

109．肌肉组织食用价值的大小是由什么决定的？为什么？ 24

110．家畜肉的主要营养成分有哪些？ 24

111．为什么禽肉比畜肉鲜嫩味美，易于消化？ 24

112．肉类的营养特点是什么？ 25

113．鱼类的主要营养成分有哪些？ 25

114．鱼类蛋白质和脂肪的营养特点是什么？为什么容易消化吸收？ 25

115．虾、蟹、贝类的主要营养成分有哪些？ 25

116．水产品的营养特点是什么？ 25

117．鱼翅的营养价值如何？ 25

118．虾米有哪些营养成分？ 25

119．干贝含有哪些营养成分？ 26

120．海参的营养价值如何？ 26

121．鲍鱼的营养价值如何？ 26

122．海红的营养成分有哪些？ 26

123．牡蛎的营养成分有哪些？ 26

124．元鱼的营养价值如何？ 26

125．牛奶的主要营养成分有哪些？ 26

126．乳类的营养特点是什么？ 26

127．蛋类的主要营养成分有哪些？ 27

128．蛋类的营养特点是什么？ 27

129．食用油脂的主要营养成分有哪些？ 27

130．食用油脂的营养特点是什么？ 27

131．什么叫急速冷冻，它对保护食品营养成分有什么作用？ 27

132．盐腌和糖渍为什么能保存食品？ 27

133．酸渍贮藏法的原理和优点是什么？ 27

134．什么叫合理烹饪？ 28

135．合理烹饪的意义是什么？ 28

136．蛋白质在烹调中有哪些变化？ 28

137．油脂在烹调中有哪些变化？ 28

138．无机盐在烹调中主要发生哪些变化？ 28

139．维生素在烹调中主要发生哪些变化？ 28

140．烹调对蔬菜类食物营养素有何影响？ 29

141．烹调对动物性食物营养素有何影响？ 29

142．煮的烹调方法对营养素有哪些影响？ 29

143．蒸的烹调方法对营养素有哪些影响？ 29

144．炖、烧、煨的烹调方法对营养素有哪些影响？ 29

145．焖的烹调方法对营养素有哪些影响？ 30

146．卤的烹调方法对营养素有哪些影响？ 30

147．炸的烹调方法对营养素有哪些影响？ 30

148．熘的烹调方法对营养素有哪些影响？ 30

149．爆的烹调方法对营养素有哪些影响？ 30

150．炒的烹调方法对营养素有哪些影响？ 30

151．烤的烹调方法对营养素有哪些影响？ 30

152．熏的烹调方法对营养素有哪些影响？ 30

153．煎的烹调方法对营养素有哪些影响？ 30

154．泡的加工方法对营养素有哪些影响？ 30

155．腌的加工方法对营养素有什么影响？ 31

156．蜜饯的加工方法对营养素有哪些影响？ 31

157．制干的加工方法对营养素有哪些影响？ 31

158．油脂在烹调中的作用是什么？ 31

159．盐在烹调中的作用是什么？ 31

160．料酒在烹调时的作用是什么？ 31

161．醋在烹调中的作用是什么？ 32

162．蔗糖和饴糖在烹调中有什么作用？ 32

163．味素在烹调中的作用是什么？ 32

164．在烹调中保存食品的营养成分主要采取哪些措施？ 32

165．怎样才算科学切配？ 32

166．沸水烫料有什么好处？ 32

167．上浆挂糊对营养素起哪些保护作用？ 33

168．勾芡为什么具有保护维生素C的作用。 33

169．烹调中加醋有什么好处？ 33

170．急火快妙有什么好处？ 33

171．什么叫合理营养？什么叫平衡膳食？建立平衡膳食应注意哪些问题？ 33

172．什么叫烹饪原料的合理利用？ 34

173．什么是食品污染？食品污染分为哪几类？ 34

174．什么是生物性污染？它包括哪些内容？ 34

175．什么叫食物中毒？食物中毒可分为哪几类？ 34

176．什么是细菌性食物中毒？ 34

177．常见的细菌性食物中毒有哪几种？怎样预防？ 35

178．沙门氏菌属食物中毒怎样预防？ 35

179．葡萄球菌肠毒素中毒怎样预防？ 35

180．蜡样芽孢杆菌食物中毒怎样预防？ 35

181．副溶血性弧菌食物中毒怎样预防？ 36

182．致病性大肠杆菌和变形杆菌属食物中毒怎样预防？ 36

183．肉毒杆菌毒素食物中毒怎样预防？ 36

184．什么是毒蕈中毒？怎样预防？ 36

185．河豚鱼中毒怎样预防？ 37

186．鱼类引起的组胺中毒怎样预防？ 37

187．含氰甙果仁中毒怎样预防？ 37

188．发芽土豆中毒怎样预防？ 37

189．四季豆中毒怎样预防？ 38

190．亚硝酸盐中毒怎样预防？ 38

191．鲜黄花菜中毒怎样预防？ 38

192．什么是锌中毒？怎样预防？ 38

193．什么是食品添加剂？分为哪些种类？ 38

194．什么是酸味剂？有什么作用？ 38

195．什么是疏松剂？有什么作用？ 39

196．什么是甜味剂？有什么作用？ 39

197．什么是食用色素？我国允许使用的食用色素主要有哪些？ 39

198．什么是食用香料？是怎样分类的？ 39

烹调师应会的基本操作知识 40

（一）原料知识及初加工技术 40

199．烹饪原料可分为哪几类？ 40

200．动物性原料可分为哪几类？ 40

201．植物性原料可分为哪几类？ 40

202．家畜类肉质的鉴别有哪些内容？ 40

203．怎样鉴别家畜类内脏的质量？ 40

204．怎样划分猪肉部位的等级？ 41

205．怎样鉴别鸡的质量？ 41

206．怎样鉴别熊掌的质量？ 41

207．怎样鉴别燕菜的质量？ 41

208．怎样鉴别海参的质量？ 41

209．怎样鉴别鲍鱼的质量？ 41

210．怎样鉴别鱼肚的质量？ 42

211．怎样鉴别鱼翅的质量？ 42

212．怎样鉴别鱿鱼的质量？ 42

213．怎样鉴别鲜鱼的质量？ 42

214．怎样鉴别干贝的质量？ 43

215．怎样鉴别螃蟹的质量？ 43

216．怎样鉴别大虾的质量？ 43

217．怎样鉴别蛋的质量？ 43

218．怎样鉴别竹笋的质量？ 43

219．怎样鉴别口蘑的质量？ 43

220．怎样鉴别冬菇的质量？ 43

221．怎样鉴别银耳的质量？ 44

222．怎样鉴别木耳的质量？ 44

223．怎样鉴别黄花菜的质量？ 44

224．猪肉分哪些部位？各适用于哪些烹调方法？ 44

225．牛肉分哪些部位？各适用于哪些烹调方法？ 44

226．羊肉分哪些部位？各适用于哪些烹调方法？ 45

227．鸡肉分哪些部位？各适用于哪些烹调方法？ 45

228．脏腑类适用于哪些烹调方法？ 46

229．鸭的种类怎样划分？适用于哪些烹调方法？ 46

230．鱼分为哪几大类？常用的鱼有哪些品种？ 46

231．鲤鱼的别名有哪些？有何特征？适用于哪些烹调方法？ 46

232．青鱼的别名是什么？有何特征？适用于哪些烹调方法？ 46

233．鲫鱼的别名有什么？有何特征？适用于哪些烹调方法？ 47

234．草鱼有何特征？适用于哪些烹调方法？ 47

235．鲢鱼的别名是什么？有何特征？适用于哪些烹调方法？ 47

236．鳙鱼的别名是什么？有何特征？适用于哪些烹调方法？ 47

237．大马哈鱼有何特征？适用于哪些烹调方法？ 47

238．鳝鱼的别名是什么？有何特征？适用于哪些烹调方法？ 47

239．大黄鱼的别名是什么？有何特征？适用于哪些烹调方法？ 47

240．黄花鱼的别名是什么？有何特征？适用于哪些烹调方法？ 47

241．鲙鱼的别名有哪些？有何特征？适用于哪些烹调方法？ 47

242．鲈鱼的别名有哪些？有何特征？适用于哪些烹调方法？ 48

243．鲳鱼的别名有哪些？有何特征？适用于哪些烹调方法？ 48

244．带鱼的别名有哪些？有何特征？适用于哪些烹调方法？ 48

245．鲐巴鱼的别名有哪些？有何特征？适用于哪些烹调方法？ 48

246．燕鲅鱼的别名有哪些？有何特征？适用于哪些烹调方法？ 48

247．偏口鱼的别名有哪些？有何特征？适用于哪些烹调方法？ 48

248．鳎板鱼的别名有哪些？有何特征？适用于哪些烹调方法？ 48

249．鳗鱼的别名有哪些？有何特征？适用于哪些烹调方法？ 48

250．加吉鱼的别名有哪些？有何特征？适用于哪些烹调方法？ 49

251．梭鱼的别名有哪些？有何特征？适用于哪些烹调方法？ 49

252．银鱼的别名有哪些？有何特征？适用于哪些烹调方法？ 49

253．红娘鱼的别名有哪些？有何特征？适用于哪些烹调方法？ 49

254．铜罗鱼的别名有哪些？有何特征？适用于哪些烹调方法？ 49

255．针鱼的别名有哪些？有何特征？适用于哪些烹调方法？ 49

256．华子鱼的别名有哪些？有何特征？适用于哪些烹调方法？ 49

257．乌贼鱼的别名有哪些？有何特征？适用于哪些烹调方法？ 49

258．对虾的别名是什么？有何特征？适用于哪些烹调方法？ 50

259．梭子蟹的别名是什么？有何特征？适用于哪些烹调方法？ 50

260．河蟹的别名是什么？有何特征？适用于哪些烹调方法？ 50

261．甲鱼的别名有哪些？有何特征？适用于哪些烹调方法？ 50

262．山珍海味通常主要包括哪些品种？ 50

263．什么叫干料涨发？ 50

264．干料涨发的要求是什么？ 50

265．干料涨发有哪几种方法？ 50

266．什么是水发法？水发有几种方法？ 51

267．水发的原理是什么？ 51

268．什么叫冷水发？ 51

269．什么叫热水发？ 51

270．什么是油发法？哪些干料适合油发？ 51

271．油发分为几个步骤？ 51

272．油发的原理是什么？ 52

273．什么是碱发法？哪些干料适合于碱发？ 52

274．碱发法有几种？它们之间有什么不同？ 52

275．碱发法的过程是哪些？ 52

276．碱发的原理是什么？ 52

277．什么是火发法？ 53

278．什么是蒸发法？适用于哪些干料？ 53

279．什么是盐发法？ 53

280．怎样涨发燕菜？它适合烹调哪些菜肴？ 53

281．怎样涨发鱼翅？它适合烹调哪些菜肴？ 53

282．怎样涨发海参？它适合烹调哪些菜肴？ 53

283．怎样涨发干贝？它适合烹制哪些菜肴？ 54

284．怎样涨发鲍鱼？它适合烹调哪些菜肴？ 54

285．怎样涨发鱼唇？它适合烹制哪些菜肴？ 54

286．怎样涨发鱼肚？它适合烹制哪些菜肴？ 54

287．怎样涨发鱿鱼？它适用于哪些烹调方法？ 55

288．怎样泡发海米？它适用于哪些烹调方法？ 55

289．怎样泡发虾子？它适用于哪些烹调方法？ 55

290．怎样泡发海蜇？它适用于哪些烹调方法？ 55

291．怎样泡发海螺干？它适用于哪些烹调方法？ 55

292．怎样泡发蛏子？它适用于哪些烹调方法？ 55

293．怎样涨发大乌参？它适用于哪些烹调方法？ 56

294．怎样涨发熊掌？它适合烹调哪些菜肴？ 56

295．怎样涨发鹿筋？它适用哪些烹调方法？ 56

296．怎样涨发驼峰？它适用于哪些烹调方法？ 56

297．怎样涨发驼蹄？它适用于哪些烹调方法？ 56

298．怎样涨发犴达罕鼻子？它适用于哪些烹调方法？ 57

299．怎样涨发银耳？ 57

300．怎样涨发元蘑？ 57

301．怎样涨发猴头蘑？ 57

302．怎样涨发香菇蘑？ 57

303．怎样涨发哈什蚂？它适用于哪些烹调方法？ 57

304．怎样涨发黄花菜？ 57

305．怎样涨发玉兰片？ 57

306．怎样泡发白果？ 57

307．怎样泡发发菜？ 58

308．怎样泡发石花菜？ 58

309．怎样泡发龙须菜？ 58

310．什么是分档取料？分档取料有什么意义？ 58

311．分档取料有哪些要求？ 58

312．怎样剔猪骨？ 58

313．怎样剔羊骨？ 58

314．禽类剔骨出肉有几种操作方法？如何进行？ 59

315．家禽开膛有几种方法？怎样进行？ 59

316．整鸡、整鸭怎样去骨？ 59

317．常用的野禽有哪些？其特点、用途是什么？ 59

318．野禽怎样进行初加工？ 60

319．怎样加工鸭掌？ 60

320．怎样加工猪肚？ 60

321．怎样进行猪肠的初加工？ 60

322．牛肚怎样进行初加工？ 60

323．牛鞭怎样进行初加工？ 60

324．鲤鱼怎样进行初加工？ 60

325．鲈鱼怎样进行初加工？ 61

326．怎样宰杀鳝鱼？ 61

327．怎样加工甲鱼？ 61

328．怎样取虾仁？ 61

329．怎样取虾籽？ 61

330．怎样出蟹肉？ 61

（二）、刀工技术与配菜知识 61

331．什么是刀工？刀法有多少类？ 61

332．刀工的作用是什么？ 62

333．刀工的基本要求是什么？ 62

334．正确的刀工操作姿势是怎样的？ 62

335．什么叫直刀法？直刀法又可分为几种刀法？ 62

336．什么叫切？切刀法可分哪几种？ 62

337．什么叫直切？适用于哪些原料？ 63

338．什么叫推切？适用于哪些原料？ 63

339．什么叫拉切？适用于哪些原料？ 63

340．什么叫锯切？适用于哪些原料？ 63

341．什么叫铡切？适用于哪些原料？ 63

342．什么叫滚切？适用于哪些原料？ 63

343．什么叫砍刀法？砍刀可分为哪几种？ 63

344．什么叫直刀砍？适用于哪些原料？ 63

345．什么叫跟刀砍？适用于哪些原料？ 64

346．什么叫开片砍？适用于哪些原料？ 64

347．什么叫剁？适用于哪些原料？ 64

348．什么叫平刀法？平刀法分哪几种？ 64

349．什么叫平刀片？适用于哪些原料？ 64

350．什么叫推刀片？适用于哪些原料？ 64

351．什么叫拉刀片？适用于哪些原料？ 64

352．什么叫抖刀片？适用于哪些原料？ 65

353．什么叫斜刀片？斜刀片分哪几种？ 65

354．什么叫正刀斜片？适用于哪些原料？ 65

355．什么叫反刀斜片？适用于哪些原料？ 65

356．什么叫剞刀法？剞刀的作用是什么？ 65

357．剞刀的方法有几种？ 65

358．什么叫推刀剞？适用于哪些原料？ 65

359．什么叫拉刀剞？适用于哪些原料？ 65

360．什么是直刀剞？适用于哪些原料？ 65

361．什么是花刀剞？常用的花刀剞有哪些？ 65

362．十字花刀是怎样形成的？适用于哪些原料？ 66

363．兰草花刀是怎样形成的？适用于哪些原料？ 66

364．丁字花刀是怎样形成的？适用于哪些原料？ 66

365．麦穗花刀是怎样形成的？适用于哪些原料？ 66

366．梳子花刀是怎样形成的？适用于哪些原料？ 66

367．蓑衣花刀是怎样形成的？适用于哪些原料？ 66

368．牡丹花刀是怎样形成的？适用于哪些原料？ 66

369．鱼鳞花刀是怎样形成的？适用于哪些原料？ 67

370．柳叶花刀是怎样形成的？适用于哪些原料？ 67

371．什么叫翻刀剞？适用于哪些原料？ 67

372．什么叫削？适合加工哪些原料？ 67

373．什么叫旋？适合加工哪些原料？ 67

374．什么叫刮？ 67

375．什么叫剔？ 67

376．什么叫拍？ 67

377．原料经刀工后可分为哪几种形状？ 67

378．片是怎样形成的？在烹调中如何应用？ 67

379．块是怎样形成的？在烹调中如何应用？ 68

380．丝是怎样形成的？在烹调中如何应用？ 68

381．加工丝时，要注意哪几点？ 68

382．条是怎样形成的？在切条中要求是什么？ 68

383．丁、粒、末是怎样形成的？ 68

384．茸泥是怎样形成的？ 69

385．段是怎样形成的？ 69

386．丸是怎样形成的？ 69

387．球是怎样形成的？ 69

388．什么是食品雕刻？ 69

389．食品雕刻的特点是什么？ 69

390．食品雕刻的作用是什么？ 69

391．食品雕刻所用原料主要有哪些？ 70

392．食品雕刻的工具有哪几种？ 70

393．食品雕刻分几种类型？简要说明。 70

394．食品雕刻的步骤有哪些？ 71

395．食品雕刻常用的刀法有几种？简要说明。 71

396．食品雕刻应注意哪些事项？ 71

397．什么叫配菜？ 72

398．配菜一般分几种类型？ 72

399．配菜的作用是什么？ 72

400．配菜的基本要求是什么？ 72

401．怎样掌握数量的配合？ 73

402．怎样掌握口味的配合？ 73

403．怎样掌握质地的配合？ 73

404．怎样掌握色的配合？ 74

405．怎样掌握形的配合？ 74

406．怎样掌握营养成分的配合？ 74

407．怎样掌握盛器的配合？ 74

408．菜肴定名的原则是什么？ 74

409．菜肴定名方法有哪些？ 75

410．什么叫创新菜？ 75

411．创新菜从哪几个方面构思？ 75

412．根据原料构思创新菜分哪些步骤？ 75

413．如何构思创新菜的造型？ 76

414．色彩的构思应注意些什么？ 76

415．如何构思创新菜的口味？ 76

416．创新花色菜的拼摆应注意什么？ 76

417．配制菜肴中配形方法有哪几种？ 76

（三）有关火候知识 77

418．什么叫火候？为什么要掌握火候？ 77

419．什么叫火力？怎样鉴别火力？ 77

420．火力一般分几种？ 77

421．什么叫旺火？适用于哪些烹制方法？ 77

422．什么叫中火？适用于哪些烹制方法？ 77

423．什么叫小火？适用于哪些烹制方法？ 77

424．什么叫微火？适用于哪些烹制方法？ 78

425．在烹调中热传递的媒介物有哪几种？ 78

426．油是怎样传热的？如何区别油的沸点和燃点？ 78

427．怎样鉴别油的温度？ 78

428．怎样掌握油温？ 78

429．不同的油温适用于哪些烹制方法？ 78

430．水传热的作用是什么？水温一般分几种？ 79

431．蒸气是怎样传热？其特点是什么？ 79

432．什么是辐射传热？其特点是什么？ 79

433．盐或砂粒是怎样传热的？ 79

434．掌握火候的一般方法是什么？ 79

435．火候对烹调原料有哪些作用？ 79

436．什么是蛋白质的凝固？ 80

437．什么是细胞间果胶的转化？ 80

438．淀粉是怎样在热水中膨胀？ 80

439．为什么原料经过水焯显现色素？ 80

440．什么叫促进脂化作用？ 80

441．什么叫水解作用？ 80

442．什么是氧化反应？ 80

（四）原料的初步熟处理知识 80

443．什么是原料的初步熟处理？ 80

444．原料初步熟处理的方法有几种？ 81

445．初步熟处理有哪些作用？ 81

446．初步熟处理的原则是什么？ 81

447．什么叫焯水？ 81

448．焯水的作用是什么？ 81

449．焯水分哪几类？适用于哪些范围？ 81

450．焯水时要注意哪些问题？ 82

451．什么是走红？ 82

452．走红的一般要求是什么？ 82

453．走红的方法有哪些？ 82

454．走红的关键是什么？ 82

455．什么叫过油？ 83

456．过油的作用是什么？ 83

457．过油分几类？简要说明。 83

458．过油应掌握的关键是什么？ 83

459．什么叫蒸锅？ 83

460．蒸锅的作用是什么？ 83

461．蒸锅的操作要点是什么？ 83

462．什么叫制汤？制汤的方法分几类？ 84

463．制汤的作用是什么？ 84

464．怎样制淡白汤？ 84

465．怎样制浓白汤？适用哪些烹调方法？ 84

466．怎样制一般清汤？ 84

467．怎样制上汤？ 84

468．制汤的原则是什么？ 84

（五）调味、挂糊、上浆、勾芡 85

469．什么是调味？ 85

470．调味的作用是什么？ 85

471．味的种类是怎样分的？ 85

472．什么是单一味？种类有哪些？ 85

473．咸味调味品主要有哪些？作用是什么？ 85

474．甜味调味品主要有哪些？作用是什么？ 85

475．酸味调味品主要有哪些？作用是什么？ 85

476．辣味调味品主要有哪些？作用是什么？ 86

477．苦味调味品主要有哪些？作用是什么？ 86

478．鲜味调味品主要有哪些？作用是什么？ 86

479．香味调味品主要有哪些？作用是什么？ 86

480．什么是复合味？种类有哪些？ 86

481．甜酸味是由哪些味调合而成的？ 86

482．甜辣味是由哪些味调合而成的？ 86

483．咸辣味是由哪些味调合而成的？ 86

484．鲜咸味是由哪些味调合而成的？ 86

485．香辣味是由哪些味调合而成的？ 86

486．麻辣味是由哪些味调合而成的？ 86

487．怪味是由哪些味调合而成的？ 86

488．常用的复合味调料有哪些？ 87

489．芥末糊是怎样制成的？特点是什么？ 87

490．辣椒油是怎样制成的？特点是什么？ 87

491．材料油是怎样制成的？特点是什么？ 87

492．香糟汁是怎样制成的？特点是什么？ 87

493．咖喱油是怎样制成的？特点是什么？ 87

494．醋蒜汁是怎样制成的？特点是什么？ 87

495．鱼香汁是怎样制成的？特点是什么？ 87

496．糖醋汁是怎样制成的？特点是什么？ 87

497．番茄汁是怎样制成的？特点是什么？ 87

498．酸辣汁是怎样制成的？特点是什么？ 87

499．花椒水是怎样制成的？特点是什么？ 87

500．花椒油是怎样制成的？特点是什么？ 87

501．调味料都有哪些品种？ 88

502．存放和保管调味品应注意哪些事项？ 88

503．什么是味的突出？ 88

504．什么是味的互相抵消？ 88

505．什么是味的对比？ 88

506．什么是味的转换？ 88

507．调味一般分为几个阶段？ 88

508．什么是基本调味？作用是什么？ 88

509．什么是定型调味？作用是什么？ 89

510．什么是辅助调味？作用是什么？ 89

511．掌握调味有哪些原则？ 89

512．怎样正确使用味素？ 89

513．为什么说滋味与温度紧密相关？ 90

514．烹制鱼放醋和料酒的道理是什么？ 90

515．什么叫挂糊和上浆？挂糊和上浆有什么区别？ 90

516．挂糊和上浆的作用是什么？ 90

517．糊一般可分为哪几种？ 91

518．蛋清糊主要用料是什么？它适用于哪些范围？作用是什么？ 91

519．全蛋糊主要用料是什么？它适用于哪些范围？作用是什么？ 91

520．蛋泡糊主要用料是什么？它适用于哪些范围？作用是什么？ 91

521．酥糊主要用料是什么？它适用于哪些范围？作用是什么？ 91

522．水粉糊主要用料是什么？它适用于哪些范围？作用是什么？ 91

523．发粉糊主要用料是什么？它适用于哪些范围？作用是什么？ 91

524．拍粉糊主要用料是什么？它适用于哪些范围？作用是什么？ 91

525．苏打糊主要用料是什么？它适用于哪些范围？作用是什么？ 91

526．干粉糊主要用料是什么？它适用于哪些范围？作用是什么？ 91

527．脆皮糊主要用料是什么？它适用于哪些范围？作用是什么？ 92

528．拖蛋糊滚面包渣（或芝麻）主要用料是什么？它适用于哪些范围？作用是什么？ 92

529．制作糊浆应掌握哪些技术关键？ 92

530．什么是勾芡？ 92

531．勾芡有哪些作用？ 92

532．勾芡的方法有哪些？ 92

533．汁芡的调制方法有哪些？ 93

534．汁芡分为哪几种？ 93

535．勾芡应掌握哪些技术关键？ 93

（六）烹调技法 94

536．什么是热菜？热菜的烹制方法主要有哪些？ 94

537．什么叫炸？炸制菜肴有什么特点？有多少种炸法？ 94

538．什么叫清炸？清炸操作的关键是什么？菜肴有什么特点？ 94

539．什么叫干炸？干炸的操作要求是什么？菜肴有什么特点？ 94

540．干炸和清炸的相同点与不同点是什么？ 95

541．什么叫软炸？操作要求是什么？菜肴有什么特点？ 95

542．什么叫脆炸？操作要求有哪些？菜肴特点是什么？ 95

543．什么叫酥炸？酥炸有哪些要求？菜肴有什么特点？ 95

544．什么叫松炸？松炸的技术关键是什么？菜肴特点是什么？ 95

545．什么叫板炸？板炸的操作要求有哪些？菜肴有什么特点？ 96

546．什么叫卷包炸？操作要求是什么？菜肴有什么特点？ 96

547．什么叫纸包炸？与卷包炸有什么区别？ 96

548．什么叫油浸？什么叫油淋？什么叫油泼？它们之间的相同和不同点是什么？ 96

549．什么叫吉力炸？菜肴有什么特点？ 97

550．什么叫烹？操作要求有哪些？菜肴有什么特点？ 97

551．什么是干烹？菜肴特点是什么？ 97

552．什么叫清烹？菜肴有什么特点？ 97

553．清烹与干烹的区别是什么？ 97

554．什么叫爆？操作要求有哪些？ 97

555．什么叫油爆？操作要求是什么？菜肴有什么特点？ 98

556．什么叫酱爆？操作有哪些要求？菜肴有什么特点？ 98

557．什么叫汤爆？技术关键是什么？菜肴有什么特点？ 98

558．什么叫盐爆？有哪些操作要求？菜肴有什么特点？ 98

559．什么叫葱爆？操作要求有哪些？菜肴有什么特点？ 98

560．什么叫炒？操作要求有哪些？ 99

561．什么叫生炒？操作要求有哪些？ 99

562．生炒技法的特点和关键是什么？ 99

563．生炒技巧具体表现在哪些方面？ 99

564．什么叫熟炒？熟炒菜肴的特点是什么？ 99

565．什么叫滑炒？技术要求有哪些？菜肴有什么特点？ 100

566．什么叫干炒？技术要求有哪些？菜肴有什么特点？ 100

567．什么叫清炒？有哪些要求？菜肴有什么特点？ 100

568．什么叫抓炒？菜肴有什么特点？ 100

569．什么叫爆炒？有哪些技术要求？菜肴有什么特点？ 101

570．什么叫软炒？有哪些技术要求？菜肴有什么特点？ 101

571．什么叫烧？有哪些技术要求？菜肴有什么特点？ 101

572．什么叫红烧？技术要求有哪些？菜肴有什么特点？ 101

573．什么叫白烧？菜肴有什么特点？ 101

574．什么叫干烧？菜肴有什么特点？ 102

575．什么叫葱烧？菜肴有什么特点？ 102

576．什么叫糟烧？菜肴有什么特点？ 102

577．什么叫辣烧？菜肴有什么特点？ 102

578．什么叫扒？扒可分为哪几种？ 102

579．扒制菜对原料有哪些要求？操作程序和技术关键是什么？ 102

580．什么叫熘？熘可分为哪几种？ 103

581．熘的方法有哪些技术要求？ 103

582．什么叫焦熘？操作要求是什么？菜肴有什么特点？ 103

583．什么叫滑熘？有哪些操作要求？菜肴有什么特点？ 103

584．什么叫软熘？有哪些技术要求？菜肴有什么特点？ 104

585．什么叫醋熘？原料处理方法有哪些？菜肴具有什么特点？ 104

586．什么叫糖醋熘？菜肴有什么特点？ 104

587．什么叫糟熘？糟熘的技术关键是什么？菜肴有什么特点？ 104

588．什么叫水熘？菜肴有什么特点？ 104

589．什么叫靠？菜肴有什么特点？ 104

590．什么叫炖？有哪些技术要求？菜肴有什么特点？ 105

591．什么叫隔水炖？什么叫不隔水炖？ 105

592．什么叫煨？煨可分为几种？ 105

593．什么叫焖？有哪些技术要求？ 105

594．焖有几种？菜肴有什么特点？ 105

595．炖、煨、焖三种烹调方法有什么不同？ 106

596．什么叫煎？煎分为哪些种？操作有哪些要求？ 106

597．什么叫干煎？干煎的技术要求是什么？菜肴具有什么特点？ 106

598．什么叫南煎？技术要求是什么？菜肴有什么特点？ 106

599．什么叫煎焖？技术关键是什么？菜肴有什么特点？ 106

600．什么叫煎蒸？菜肴有什么特点？ 107

601．什么叫煎熘？菜肴有什么特点？ 107

602．什么叫煎烹？在操作中应注意些什么？菜肴有什么特点？ 107

603．什么叫煎炸？菜肴有什么特点？ 107

604．什么叫煎汆？菜肴有什么特点？ 107

605．什么叫煎转？菜肴有什么特点？ 107

606．什么叫瓤煎？菜肴有哪些特点？ 107

607．什么叫贴？技术要求有哪些？菜肴有什么特点？ 107

608．什么叫？？技术要求有哪些？？有几种？ 108

609．什么叫油？？什么叫水？？ 108

610．什么叫瓤？瓤分几种方法？ 108

611．瓤制菜肴操作要求有哪些？ 108

612．什么叫蒸？蒸的方法分几种？ 108

613．什么叫清蒸？菜肴有什么特点？ 108

614．什么叫粉蒸？举例说明菜肴特点。 109

615．蒸制菜一般用哪几种火力？ 109

616．什么是烤？烤分几种？ 109

617．什么是暗炉烤？有哪些特点？ 109

618．什么是明炉烤？有哪些特点？ 109

619．什么是泥包烤？有哪些特点？ 109

620．什么叫汆？方法有几种？ 110

621．什么是烩？具体操作方法分为几种？有哪些技术要求？ 110

622．什么叫涮？技术要求有哪些？菜肴有什么特点？ 110

623．什么叫锅子？锅子分为几种？菜肴有什么特点？ 110

624．什么是蜜汁？蜜汁有几种制法？各适用于哪些原料？ 110

625．蜜汁有哪些技术要求？菜肴有什么特点？ 111

626．什么叫挂霜？挂霜的方法有几种？菜肴有什么特点？ 111

627．什么是拔丝？拔丝有哪些技术要求？菜肴有什么特点？ 111

628．什么是盐焗？盐焗菜肴具有什么特点？ 111

629．什么叫盛装？盛装的基本要求有哪些？ 111

630．怎样做到盛装菜肴清洁卫生？ 112

631．怎样做到盛装菜肴形态丰满、整齐美观、主料突出？ 112

632．盛装菜肴怎样做到色泽和形态的美观？ 112

633．盛装菜肴怎样做到盛器与菜肴配合得当？ 112

634．热菜盛装的方法有哪几种？ 112

635．盛装整鸡、整鱼、肘子菜肴时，有哪些要求？ 112

636．什么是凉菜，具有什么特点？ 113

637．凉菜的制作方法有哪些？ 113

368．什么是拌？拌制菜肴有哪些方法？ 113

639．拌制菜常用的调味品主要有哪些？ 113

640．拌制凉菜有哪些注意事项？ 113

641．什么是炝？炝可分为几种方法？ 113

642．炝菜有哪些技术要求？ 114

643．什么是冻？菜肴具有什么特点？ 114

644．冻制凉菜的原料主要有哪些？有哪几种冻制方法？ 114

645．什么是酱？怎样制作酱汤？ 114

646．酱制菜肴有哪些技术要求？ 114

647．什么叫卤？适于卤的原料主要有哪些？ 114

648．卤汁有哪几种？怎样配制和保管？ 115

649．什么叫熏？熏分几种？ 115

650．熏制的原料主要有哪些？熏的方法有哪些优缺点？ 115

651．什么叫酥？酥分几种？ 115

652．什么叫腌？腌分几种？ 115

653．什么叫盐腌？盐腌食品有什么特点？ 116

654．什么叫醉腌？醉腌可分为哪几种？ 116

655．什么叫糟腌？糟腌制品有什么特点？ 116

656．什么叫腊？ 116

657．怎样制作腊肉？ 116

658．什么叫凉菜拼配？ 116

659．拼盘在形式上分为哪几种？ 116

660．拼盘有哪些基本要求？ 117

661．配花色拼盘常用哪些码摆方法？ 117

（七）常用考试菜谱 117

第一部分 117

滑炒肉丝 117

火爆肉丝 118

清炒肉丝 118

炒腰花 118

干炸里脊 119

糖醋里脊 119

锅爆肉 120

熘白肚 120

焦熘里脊 121

辣子鸡丁 121

煸白肉 122

浇汁黄鱼 122

南煎丸子 122

吐丝黄鱼 123

拔丝白果 123

干煎鱼 124

红焖肘子 124

海米烧茄子 125

木须肉丝 125

红烧肉 125

扣肉 126

摊黄菜 126

清炒虾仁 126

黄焖鸡块 127

红焖鸡块 127

煎烹肉丝 128

辣子肉丁 128

滑熘里脊片 128

雪月肉饼 129

盖葱肉 129

软炸腰花 130

干炸丸子 130

肉片烧豆腐 130

烧海杂拌 131

番茄鱼卷 131

普酥鱼片 132

骨香鱼 132

红扒鸡 132

油泼鸡 133

鸡茸菜心 133

第二部分 134

糖醋瓦块鱼 134

生炒鸡 134

干煸肉丝 135

樱桃肉 135

干烧鱼 136

熘鱼片 136

干烹鱼段 137

纸包鸡 137

香酥鸡 137

软炸鸡条 138

滑炒虾片 138

红烧鱼 139

靠鸡腿 139

滑炒鸡丝 140

宫保鸡丁 140

珍珠鸡 140

葱烧海参 141

拔丝桔子 141

拔丝苹果 142

芙蓉里脊 142

咖喱牛肉 143

锅巴里脊 143

焦熘里脊 143

菊花里脊 144

油爆肚 144

红烧甲鱼 145

煎虾饼 145

煎鸡饼 146

扒肉条 146

锅？肉片 147

干炒牛肉丝 147

爆炒乌鱼花 147

番茄鸡饼 148

汤爆双脆 148

香蕉脆皮果炸 149

油爆虾球 149

熘虾段 149

醋椒鱼 150

熘三样 150

锅烧羊肉 151

山东酥肉 151

红烧肥肠 152

鸡茸菜花 152

扒素白菜卷 152

红烧海螺 153

鸡油烧二冬 153

回锅肉 154

京酱肉丝 154

咕老肉 154

肉片烧海参 155

第三部分 155

三丝芙蓉燕菜 155

夜香燕菜 156

清汤燕菜 156

鸳鸯鱼翅 157

白扒鱼翅 157

鸡茸鱼翅 157

兰花鱼翅 158

三丝鱼翅 158

蟹黄扒鱼翅 159

双艳熊掌 159

红扒熊掌 160

奶汤炖熊掌 160

掌上明珠 161

蝴蝶海参 162

酿扒海参 162

煨烧海参 163

芙蓉干贝 163

绣球干贝 164

桂花干贝 164

酿葵花干贝 164

煨鱼唇干贝 165

乌龙鲍鱼 165

红烧佛手黄鱼皮 166

麻酱紫鲍 166

四喜鲍鱼 167

奶油鱼唇 167

红扒鱼唇 167

白扒鱼肚 168

蟹黄扒鱼肚 168

扒金钱飞龙鸟 169

红烧犴鼻 169

红烧哈什蚂 170

芙蓉鸡片 170

贵妃全鸡 171

荷花鸡脯 171

靠大虾 171

琵琶大虾 172

三色大虾 172

炸虾排 173

煎转黄鱼 173

松鼠鱼 174

沙锅元鱼 174

翡翠鸡茸 175

九转大肠 175

扒三样 176

樟茶鸭子 176

西湖醋鱼 177

佛跳墙 177

宫门献鱼 178