食品加工安全控制PDF电子书下载

绪论 1

0.1加工食品安全性的基本特点 1

0.2食品加工中的安全问题 2

0.2.1食品原料与食品安全 2

0.2.2食品加工技术与食品安全 4

0.2.3食品加工中的有害副产物 5

0.2.4食品包装与食品安全 7

0.3食品安全管理与食品安全科技 7

0.3.1国际食品安全组织与行动 7

0.3.2食品质量安全标准及管理体系 8

0.3.3食品安全科技发展概况 9

第1章 食品加工相关的质量安全控制体系 11

1.1基于HACCP的食品安全管理体系 11

1.1.1HACCP原理简介 11

1.1.2实施H ACCP的前提条件和步骤 13

1.2ISO 22000：2005标准 29

1.2.1标准的主要目标 29

1.2.2标准的适用范围 29

1.2.3实施标准的益处 29

1.2.4标准简介 30

1.2.5 ISO 22000：2005标准与H ACCP系统的关系 31

1.3基于ISO 9001的食品质量管理体系 32

1.3.1 ISO 9000标准体系 32

1.3.2 ISO 9001标准体系 35

1.4食品质量安全管理体系的标准化及整合 39

1.4.1标准的定义 39

1.4.2发达国家食品安全标准体系的特点 39

1.4.3理想的食品安全标准体系 40

1.4.4发达国家食品安全标准体系的启示 40

1.4.5标准理想化的过程 41

1.4.6完善我国食品安全标准体系的建议 41

1.4.7食品质量安全管理体系的整合调整阶段的关键点及实施 42

参考文献 43

第2章 肉制品加工的安全控制 44

2.1肉品加工中的危害分析 44

2.1.1生物危害 44

2.1.2化学危害 47

2.1.3物理危害 49

2.2屠宰场的安全控制及要求 49

2.2.1选址与布局 49

2.2.2屠宰场卫生要求 50

2.2.3宰前检验 52

2.3肉制品安全生产控制 52

2.3.1冷鲜肉安全生产控制 52

2.3.2发酵肉制品安全生产控制 57

2.3.3熏烤肉制品安全生产控制 62

2.3.4酱卤、油炸肉制品安全生产控制 64

2.3.5腌腊肉制品安全生产控制 67

2.3.6肉干制品安全生产控制 69

2.4降低生肉微生物数量技术 72

2.4.1栅栏技术 72

2.4.2 HACCP系统 74

2.4.3微生物预报技术 76

参考文献 77

第3章 乳制品加工的安全控制 78

3.1原料乳的安全控制 78

3.1.1原料乳的质量安全控制体系 78

3.1.2畜牧场产地环境要求 78

3.1.3原料乳生产原材料供应质量保障体系 81

3.1.4原料乳检验及预处理过程 81

3.1.5原料乳安全生产HACCP体系的建立 83

3.2巴氏杀菌乳与灭菌乳安全生产 87

3.2.1巴氏杀菌乳的质量安全标准 87

3.2.2巴氏杀菌乳的品质控制 88

3.2.3灭菌乳的质量标准 89

3.2.4工艺控制 90

3.2.5常见的质量安全问题及控制措施 90

3.3发酵乳安全生产控制 90

3.3.1发酵剂的质量要求及鉴定 91

3.3.2酸乳的生产工艺 92

3.3.3酸乳的质量问题及控制措施 92

3.3.4酸乳的质量安全标准 93

3.4炼乳的安全生产控制 94

3.4.1淡炼乳质量安全指标及控制 94

3.4.2加糖炼乳质量安全指标及控制 95

3.5乳粉的安全生产控制 97

3.5.1乳粉质量安全标准 97

3.5.2工艺及质量控制 97

3.5.3乳粉的质量安全问题及控制 99

3.6奶油的安全生产控制 100

3.6.1奶油的质量指标 100

3.6.2奶油的生产工艺 101

3.6.3奶油的质量安全问题及控制措施 103

3.7干酪的安全生产控制 105

3.7.1原材料的质量要求 105

3.7.2干酪主要工艺及质量安全控制 107

3.7.3干酪的质量安全问题及控制 109

3.8冰淇淋安全生产控制 110

3.8.1冰淇淋工艺流程 110

3.8.2冰淇淋的质量缺陷及控制措施 111

参考文献 112

第4章 蛋制品加工的安全控制 113

4.1蛋制品加工过程的危害性分析 113

4.1.1引起蛋制品食源性危害的因素分析 113

4.1.2蛋制品加工过程的卫生规范 117

4.2蛋制品加工过程的安全控制 118

4.2.1鲜壳蛋加工生产控制要点 118

4.2.2再制蛋类加工生产控制要点 122

4.2.3干蛋类安全生产控制要点 130

4.2.4冰蛋类安全生产控制要点 143

4.2.5液体蛋类安全生产控制要点 147

4.3降低蛋与蛋制品表面微生物数量的方法 153

4.3.1传统蛋壳杀菌方法 153

4.3.2新型非热力消除污染的技术 156

参考文献 157

第5章 水产品加工的安全控制 159

5.1水产品加工中的危害分析 159

5.1.1生物性危害 159

5.1.2化学性危害 160

5.1.3物理性危害 162

5.2水产品加工企业的卫生安全控制 163

5.2.1生产环境的安全控制 163

5.2.2生产人员的安全控制 166

5.2.3原辅料与成品的贮存和运输控制 166

5.2.4设备与工器具 167

5.2.5质量管理与检验 167

5.3水产品安全加工与控制 167

5.3.1水产冷冻制品安全加工控制 167

5.3.2鱼糜及其制品安全加工控制 173

5.3.3水产干制品安全加工控制 177

5.3.4水产罐头制品安全加工控制 181

5.3.5水产腌制品安全加工控制 184

5.3.6水产烟熏制品安全加工控制 187

参考文献 191

第6章 果蔬加工过程的安全控制 193

6.1果蔬加工中危害分析 193

6.1.1果蔬制品中的物理危害 193

6.1.2果蔬制品中的化学危害 193

6.1.3果蔬制品中的生物危害 196

6.1.4转基因食品危害分析 199

6.2果蔬原辅料保藏过程中危害分析及安全控制 200

6.2.1果蔬加工对原料的基本质量要求 200

6.2.2果蔬原料保藏过程中危害分析及安全控制 205

6.2.3果蔬加工对水质的要求及处理 209

6.2.4果蔬加工对其他辅料的质量要求 210

6.3果蔬汁制品加工及安全控制 212

6.3.1果蔬汁制品的分类 212

6.3.2果蔬汁制品的加工 213

6.3.3质量安全控制点及预防措施 216

6.4果蔬糖制品加工及安全控制 223

6.4.1糖制品的分类 224

6.4.2糖制机理 224

6.4.3果脯蜜饯类加工工艺及操作要点 226

6.4.4果酱类加工工艺及操作要点 229

6.4.5质量安全控制点及预防措施 231

6.5果蔬罐制品加工及安全控制 234

6.5.1罐头食品的分类 234

6.5.2罐头加工工艺流程及操作要点 235

6.5.3质量安全控制点及预防措施 239

参考文献 243

第7章 饮料生产的安全控制 244

7.1饮料原辅料的安全处理 244

7.1.1饮料工业用水及其安全处理 244

7.1.2常见辅料及添加剂的安全使用 255

7.2饮料加工工厂良好生产规范 258

7.2.1环境卫生规范 258

7.2.2员工的卫生及工作规范 260

7.2.3厂房、设施、设备等硬件卫生规范 261

7.3饮料加工过程中的安全控制 262

7.3.1碳酸饮料安全生产控制 262

7.3.2瓶（桶）装饮用水安全生产控制 268

7.3.3含乳饮料及植物蛋白饮料安全生产控制 271

7.3.4茶饮料安全生产控制 276

7.3.5固体饮料安全生产控制 277

参考文献 280

第8章 粮食及其制品加工安全控制 281

8.1粮食及其制品的安全性问题 281

8.1.1粮食原料贮运的安全性问题 281

8.1.2微生物与粮食贮运安全 287

8.1.3粮食及其制品的危害性分析 293

8.2粮食及其制品的安全生产与质量控制 296

8.2.1大米的安全生产及质量控制 296

8.2.2小麦面粉安全生产及质量控制 297

8.2.3方便面安全生产及质量控制 301

8.2.4饼干安全生产及质量控制 305

参考文献 307

第9章 速冻食品加工的安全控制 308

9.1速冻食品 308

9.1.1速冻食品概述 308

9.1.2冻结过程中微生物的变化 309

9.1.3速冻食品的安全控制 310

9.2 HACCP体系在速冻食品中的应用 311

9.2.1 HACCP体系的建立 311

9.2.2 HACCP计划建立规程 312

9.3速冻食品原料的安全控制 314

9.3.1食品原料存在的安全问题 314

9.3.2速冻食品原料的安全控制 314

9.4速冻食品加工环境与人员的安全控制 315

9.4.1加工工厂的卫生管理 315

9.4.2车间的卫生管理 315

9.4.3食品设备的卫生管理 316

9.4.4速冻食品人员卫生的安全控制 317

9.5速冻食品加工的安全控制 317

9.5.1原料前处理的安全控制 317

9.5.2速冻果蔬食品加工的安全控制 318

9.5.3速冻水产食品加工的安全控制 321

9.5.4速冻畜禽食品加工的安全控制 325

9.5.5速冻调理食品加工的安全控制 329

9.5.6速冻食品包装、贮运及检验的安全控制 333

参考文献 337