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绪论 1

一、食品工厂设计的特点 1

二、食品工厂设计的基本原则 1

三、学习“食品工厂设计”课程的意义 2

四、“食品工厂设计”课程的学习要求 2

第一章 食品工厂设计概述 4

第一节 食品工厂基本建设程序 4

一、基本建设的含义和内容 5

二、基本建设的分类 5

三、基本建设程序 5

第二节 建设项目的决策 7

一、投资意向 7

二、市场研究与投资机会分析 7

三、项目建议书 8

四、可行性研究 9

第三节 建设项目的规划设计 14

一、设计计划任务书 14

二、食品工厂设计工作 16

第四节 建设项目的实施 21

一、施工组织设计 21

二、施工准备 22

三、施工过程 22

四、生产准备 22

五、竣工验收 22

思考题 23

第二章 厂址选择和总平面设计 24

第一节 厂址选择 24

一、厂址选择的原则 24

二、厂址选择工作程序 27

第二节 厂区总平面设计 35

一、总平面设计的依据与原则 36

二、总平面设计的内容 37

三、食品工厂总平面设计的步骤与方法 39

思考题 53

实操训练一 食品工厂总平面图的绘制 53

第三章 产品方案及工艺流程设计 59

第一节 产品方案确定 59

一、制定产品方案的原则和方法 59

二、制定产品方案的步骤 60

三、班产量的确定 61

四、产品方案的比较与分析 62

第二节 生产工艺流程设计 64

一、生产工艺流程的选择 64

二、工艺流程设计 65

三、工艺流程图 66

四、生产工艺的论证 74

思考题 74

实操训练二 食品厂的产品方案设计与比较分析 75

实操训练三 食品厂主要产品的工艺流程设计 76

第四章 食品工厂工艺计算 78

第一节 物料衡算 78

一、物料衡算的目的和依据 78

二、物料衡算的范围和计算基准 79

三、物料衡算的步骤和方法 79

第二节 能量衡算及用水量估算 86

一、热量衡算 86

二、耗冷量计算 92

三、用水量估算 94

第三节 劳动定员计算 99

一、食品工厂劳动人员的构成 99

二、劳动力计算的意义 100

三、劳动定员的依据 100

四、劳动力计算方法 100

五、劳动定员计算注意事项 101

思考题 101

实操训练四 物料衡算 102

实操训练五 对利乐包装饮料生产车间进行劳动定员计算 104

第五章 设备选型及安装、试车 107

第一节 食品工厂设备选型原则 107

一、食品工厂设备概况 107

二、设备选型原则 107

第二节 设备选型内容与方法 108

一、专业设备选择计算 109

二、通用设备的选择 112

三、非定型设备的设计方法 113

四、设备清单 114

第三节 食品工厂设备的安装和试车 114

一、食品工厂设备安装 114

二、试车 124

思考题 129

实操训练六 食品工厂设备选型 129

第六章 生产车间布置设计 132

第一节 生产车间布置的原则和要求 132

一、生产车间布置的依据 132

二、食品工厂生产车间布置的原则 133

三、食品生产车间布置设计的要求 134

第二节 生产车间布置设计的内容及步骤 139

一、生产车间布置设计的内容 139

二、生产车间布置设计的步骤 140

第三节 车间布置图 141

一、车间布置图的内容 141

二、车间布置图的绘制方法 143

第四节 食品工厂生产车间布置对建筑等的要求 151

一、车间整体布置对建筑的要求 151

二、车间平面布置对建筑的要求 152

三、车间立面布置对建筑的要求 153

四、车间布置对其他方面的要求 154

五、食品厂对建筑等的要求案例 156

思考题 158

实操训练七 生产车间布置设计 158

第七章 管路设计 177

第一节 工艺管路的基本知识 177

一、公称直径和公称压力 177

二、常用管材 178

三、管件与阀门 180

四、管路连接方式 182

五、管架与管路热补偿 183

六、管路的保温与标识 187

第二节 管路布置设计内容和原则 188

一、管路布置设计的内容 188

二、管路布置设计的步骤 189

三、管路布置的原则和要求 190

第三节 管路布置图 192

一、管路布置图的视图 192

二、管路布置图的绘制 192

三、管路布置图的阅读 193

思考题 194

实操训练八 工艺管道布置图阅读 194

第八章 生产性辅助部门及公用工程设计 198

第一节 生产性辅助部门设计 198

一、原料接收站 198

二、化验室 199

三、中心实验室 200

四、仓库 201

五、工厂运输 203

第二节 公用工程设计 204

一、概述 204

二、给排水工程 205

三、工厂供电 210

四、供热及制冷 211

思考题 214

第九章 食品工厂环境与卫生安全 215

第一节 食品工厂环境保护 215

一、废水污染及控制 215

二、废气污染及控制 221

三、固体废物污染及控制 224

四、噪声污染及控制 226

五、绿化工程 228

第二节 食品工厂卫生 230

一、食品卫生对工厂设计的要求 231

二、食品工厂常用卫生消毒方法 236

第三节 安全生产 237

一、安全生产责任制 237

二、安全检查 238

三、编制安全技术措施计划 238

四、防火、防爆 238

思考题 242

第十章 基本建设概算与技术经济分析 243

第一节 项目概算 243

一、项目概算的意义 243

二、项目概算的内容 244

三、基本建设概算书编制 245

第二节 技术经济分析 247

一、技术经济分析的内容与重要指标 248

二、技术经济分析的原则 250

三、技术经济分析的步骤 252

四、技术方案经济效果的计算与评价方法 253

思考题 256

附录 257

一、我国主要城镇风玫瑰图 257

二、厂房建筑常用图例 263

三、图框尺寸及格式（摘自GB/T 14689—2008） 269

四、部分食品的主要物理性质 270

五、常用物料利用率表 272

六、部分原料消耗定额及劳动力定额参考表 274

参考文献 277