筵席设计及菜单书法PDF电子书下载

上篇 筵席设计 1

第一章 筵席的缘由 1

第二章 筵席的作用 3

第三章 筵席的类别 4

第一节 高级筵席 4

第二节 普通筵席 6

第四章 写实菜肴的命名 10

第一节 以主副料混合加烹调方法命名的菜式 10

第二节 以调味品命名的菜式 10

第三节 以色彩命名的菜式 11

第四节 以烹调方法命名的菜式 11

第五节 以烹调工具命名的菜式 11

第六节 以菜色形状命名的菜式 11

第七节 以地方命名的菜式 12

第五章 筵席菜常用的烹调方法 13

第一节 烧、浸、卤、拌 13

第二节 炒、炸、泡、？ 13

第三节 炖、煲、滚、烩、川 14

第四节 煎、炖、焗、燘 15

第五节 蒸、灼、扒、扣 15

第六章 各种酱汁类在筵席菜的应用 17

第七章 筵席菜单的设计 19

第一节 设计要领 19

第二节 注意菜肴营养成份的配套 21

第三节 时令菜在筵席的应用 23

第四节 口味与用料的配套 27

第五节 质与量的配套 29

第六节 菜品的色彩配套 30

第七节 菜品的形状配套 31

第八节 筵席的单尾 32

第九节 筵席上菜的安排程序 33

第十节 筵席菜单的金额计算 34

第八章 筵席写意菜式的命名 36

第一节 诗情画意的菜名 36

第二节 意头嵌字菜名 37

第三节 嵌字新春菜名 39

第九章 点心筵席 40

第十章 筵席设计者的素质及业务技能 43

筵席名菜精选彩色图片 57

下篇 菜单书法 57

第一章 书法艺术在筵席的作用 57

第二章 菜单书法的书写艺术 58

第一节 笔、墨、纸、砚的要求 58

第二节 书写的姿势 59

第三节 菜单布局与章法的运用 60

第四节 硬笔与软笔的关系 61

第三章 各款筵席菜单书法 65

第一节 热情洋溢，严肃工整的菜单书法 65

一、一九七二年日本首相竹下登、中曾根康弘海部访华时在钩鱼台国宾馆进餐的药膳菜单（硬笔书） 65

二、一九七二年二月廿一月，周恩来总理设宴款待尼克松一行的菜单（硬笔书） 66

三、一九八六年十月十三日，国家主席李先念为来访的英国女王伊丽莎白二世举行国宴的菜单（硬笔） 67

四、一九九一年九月二日，李鹏总理举行国宴招待英国首相梅杰的菜单（硬笔） 68

五、仿满汉筵席菜单（毛笔书） 69

第二节 龙飞凤舞，豪情奔放的菜单书法（毛笔书） 70

一、燕翅席 70

二、开业志庆 71

三、商务宴请 72

四、传统婚宴筵席 73

五、祝寿宴席 74

六、姜酌（弥月燕席） 75

七、民间蒲节宴（农历五月初五中午筵席） 76

八、中秋席（农历八月十五日筵席） 77

九、团年宴（农历十二月三十日晚筵席） 78

十、开年宴（春节的年初二筵席） 79

十一、饯行宴 80

十二、素菜筵席 81

十三、接待港澳华侨菜单 82

十四、接待日本客人菜单 83

十五、接待西欧客人菜单 84

十六、春茗（春节期间各行业互相联系的筵席） 85

第三节 庄重思情的菜单书法 86

一、英雄宴席 86

二、民间奠酌（斋席） 87

第四节 艺术装饰菜单书法 88

一、春季点心筵席 88

二、夏季点心筵席 89

三、秋季点心筵席 90

四、冬季点心筵席 91

五、绿色时蔬点心 92

六、新颖果品点心 93

第五节 意头菜名书法 95

附录 国宴菜单10款 105

后记 117