烹饪基本技巧PDF电子书下载
- 电子书积分:10 积分如何计算积分?
- 作 者:刘曦主编
- 出 版 社:北京:中国农业科学技术出版社
- 出版年份:2012
- ISBN:9787511607768
- 页数:218 页
第一章 常用鲜活原料的初步加工 1
第一节 蔬菜类原料初加工 1
第二节 家禽的基本加工 7
第三节 水产类原料初加工 16
第二章 干货原料涨发 24
第一节 干料涨发 24
第二节 干料涨发的方法 25
第三节 干料涨发的实例 30
第三章 出肉、取料和去骨 39
第一节 出肉加工 39
第二节 分档取料 43
第三节 整料去骨 48
第四章 刀工技术 53
第一节 刀法的种类 53
第二节 刀工处理后原料的形状 72
第五章 配菜 76
第一节 配菜的重要性和基本要求 76
第二节 配菜的原则和方法 77
第三节 配几道异色同形的冷热菜 81
第六章 食品雕刻工艺 83
第一节 食品雕刻的性质与目的 83
第二节 食品雕刻的工具及执刀方法 85
第七章 火候技术 93
第一节 烹调过程中热的传递 93
第二节 加热对原料的影响 95
第三节 火候的掌握 98
第八章 调味技术 101
第一节 调味的意义、作用和原则 101
第二节 常见菜肴味型 105
第三节 调味的程序与方法 109
第九章 原料的初步熟处理 135
第一节 初步熟处理的作用和种类 135
第二节 预热处理加工方法 140
第三节 走红 145
第十章 挂糊、上浆和勾芡 148
第一节 糊、浆的处理 148
第二节 勾芡 152
第十一章 冷菜制作技术 158
第一节 冷菜的制作 158
第二节 腌制菜肴的制作 162
第三节 卤制菜的制作 166
第十二章 热菜制作技术 172
第一节 热菜制作 172
第二节 炸制菜肴的制作技术 181
第三节 烧制菜肴制作技术 186
第四节 蒸制菜肴的制作技术 190
第十三章 装盘 196
第一节 装盘的基本要求 196
第二节 盛具与菜肴的配合原则 197
第三节 装盘的方法和步骤 200
第十四章 筵席知识 206
第一节 宴会的种类 206
第二节 筵席菜肴的配置 207
第三节 餐厅布置与筵席程序 211
第四节 宴会菜单的制定 214
参考文献 218
- 《艺考基本功 色彩静物》吴俊芳 2019
- 《看漫画学钢琴 技巧 3》高宁译;(日)川崎美雪 2019
- 《国家社科基金项目申报规范 技巧与案例 第3版 2020》文传浩,夏宇编著 2019
- 《导游词创作和讲解技巧》廖广莉主编 2019
- 《麦肯锡精英这样实践基本功》(日)户塚隆将著 2019
- 《2018考研数学 数学 1 15年真题详解及解题技巧》本书编委会著 2017
- 《销售技巧》郭月著 2019
- 《台球进阶技巧图解》庞卫国著 2020
- 《商务英语翻译技巧》赵环著 2019
- 《弦乐发展史及其演奏技巧研究》殷翰著 2019
- 《钒产业技术及应用》高峰,彭清静,华骏主编 2019
- 《现代水泥技术发展与应用论文集》天津水泥工业设计研究院有限公司编 2019
- 《中国当代乡土小说文库 本乡本土》(中国)刘玉堂 2019
- 《异质性条件下技术创新最优市场结构研究 以中国高技术产业为例》千慧雄 2019
- 《Prometheus技术秘笈》百里燊 2019
- 《中国铁路人 第三届现实主义网络文学征文大赛一等奖》恒传录著 2019
- 《莼江曲谱 2 中国昆曲博物馆藏稀见昆剧手抄曲谱汇编之一》郭腊梅主编;孙伊婷副主编;孙文明,孙伊婷编委;中国昆曲博物馆编 2018
- 《中国制造业绿色供应链发展研究报告》中国电子信息产业发展研究院 2019
- 《中央财政支持提升专业服务产业发展能力项目水利工程专业课程建设成果 设施农业工程技术》赵英编 2018
- 《中国陈设艺术史》赵囡囡著 2019