食品理化检测技术PDF电子书下载

项目一 食品理化检测基本程序的认知 1

任务一 检测样品的准备 1

学习目标 1

背景知识 1

一、样品准备工作的重要性 1

二、样品的采集、制备和保存 2

三、样品的预处理 5

实操训练 乳粉含糖量测定的样品制备 11

相关链接 样品前处理现代技术简介 12

交流探讨 15

达标自测 16

任务二 食品样品的检测 17

学习目标 17

背景知识 17

一、食品理化检测方法的选择 17

二、仪器、试剂和实验用水的选择 19

三、检测过程中误差源的控制 20

实操训练 对你将要用到的玻璃量器进行校正 23

相关链接 食品检测技术标准相关简介 26

交流探讨 30

达标自测 30

任务三 检测结果的数据处理与报告 32

学习目标 32

背景知识 33

一、检测数据的处理 33

二、原始记录与检测报告的填写 39

实操训练 走访食品企业理化检测实验室 42

相关链接 42

一、测定结果的统计检验（显著性检验） 42

二、置信度与置信区间 46

交流探讨 46

达标自测 47

项目二 食品物理性能指标的测定 50

任务四 食品的密度和相对密度的测定 50

学习目标 50

背景知识 50

一、密度和相对密度的概念 50

二、密度测定的意义 51

三、密度测定的方法和主要仪器 51

实操训练 牛乳、白酒和果汁的相对密度的测定 53

相关链接 食品的密度和相对密度的其他测定方法 55

交流探讨 59

达标自测 59

任务五 食品旋光度的测定 61

学习目标 61

背景知识 61

一、基本概念 61

二、旋光度测定的意义和方法 63

实操训练 味精中谷氨酸钠的测定 63

相关链接 65

一、旋光仪简介 65

二、尼科耳棱镜简介 67

交流探讨 68

达标自测 68

任务六 食品折射率的测定 69

学习目标 69

背景知识 69

一、折射率的概念 69

二、折射率测定的意义 69

实操训练 果蔬制品中可溶性固形物的测定 70

相关链接 食品其他物理性能指标的测定 73

交流探讨 78

达标自测 79

项目三 食品中一般成分的测定 80

任务七 食品中水分的测定 80

学习目标 80

背景知识 80

一、食品中水分的存在形式 80

二、水分测定的意义和方法 81

实操训练 面粉中水分的测定 82

相关链接 食品中水分测定的其他方法 84

交流探讨 88

达标自测 88

任务八 食品中灰分的测定 91

学习目标 91

背景知识 91

一、灰分的含义和分类 91

二、测定灰分的意义和方法 91

实操训练 面粉中总灰分的测定 92

相关链接 灰化条件的选择 95

交流探讨 97

达标自测 97

任务九 食品中酸类物质的测定 99

学习目标 99

背景知识 99

一、酸度的概念 99

二、食品中酸类物质的种类和作用 100

三、测定食品酸度的意义和方法 101

实操训练 果汁饮料中总酸的测定 101

相关链接 103

一、有效酸度的测定 103

二、挥发酸的测定 104

交流探讨 105

达标自测 106

任务十 食品中脂肪的测定 108

学习目标 108

背景知识 108

一、食品中脂类的存在形式和含量 108

二、测定脂肪含量的意义和方法 109

实操训练 大豆中脂肪的测定 109

相关链接 食品中脂肪测定的其他方法 111

交流探讨 117

达标自测 118

任务十一 食品中碳水化合物的测定 120

学习目标 120

背景知识 120

一、碳水化合物的分类 120

二、碳水化合物的测定意义和方法 121

实操训练 糖果中还原糖的测定 122

相关链接 126

一、还原糖测定的其他方法 126

二、食品中蔗糖和总糖的测定 128

三、食品中淀粉的测定 131

四、食品中膳食纤维的测定 132

交流探讨 134

达标自测 134

任务十二 食品中蛋白质和氨基酸的测定 136

学习目标 136

背景知识 136

一、食品中蛋白质的组成及含量 136

二、蛋白质测定的意义和方法 137

实操训练 137

一、豆奶饮料中蛋白质的测定 137

二、酱油中氨基酸态氮的测定 141

相关链接 143

一、蛋白质的快速检测法 143

二、双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸态氮 144

交流探讨 146

达标自测 146

任务十三 食品中维生素的测定 147

学习目标 147

背景知识 148

一、食品中的维生素及其作用 148

二、测定食品中维生素的意义和方法 148

实操训练 不同果蔬中维生素C含量的比较 149

相关链接 152

一、食品中胡萝卜素的测定 152

二、食品中维生素A的测定 155

三、食品中维生素B1的测定 156

四、食品中维生素D的测定 157

交流探讨 159

达标自测 159

项目四 食品中重金属及其他矿质元素的测定 162

任务十四 食品中钙、磷等常量元素的测定 162

学习目标 162

背景知识 163

一、钙、磷等常量元素对人体的作用 163

二、食品中常量元素的测定方法 163

实操训练 食品中钙的测定 163

相关链接 食品中总磷的测定 165

交流探讨 167

达标自测 167

任务十五 食品中重金属及其他微量元素的测定 168

学习目标 168

背景知识 169

一、重金属及其他微量元素对人体的作用 169

二、重金属及其他微量元素测定的意义和方法 169

实操训练 方便面中铅的测定 170

相关链接 173

一、食品中铅的其他测定法 173

二、食品中铜的测定 176

三、食品中铁的测定 178

四、食品中镉的测定 179

五、食品中总砷的测定 181

六、食品中汞的测定 185

交流探讨 189

达标自测 189

项目五 食品中食品添加剂的测定 192

任务十六 防腐剂的测定 193

学习目标 193

背景知识 193

一、防腐剂的定义和分类 193

二、防腐剂的测定方法 193

实操训练 饮料中山梨酸、苯甲酸含量的测定 194

相关链接 食品中山梨酸、苯甲酸含量的其他测定方法 197

交流探讨 199

达标自测 199

任务十七 护色剂的测定 201

学习目标 201

背景知识 201

一、护色剂的定义和种类 201

二、护色剂的作用原理 202

三、护色剂的测定方法 202

实操训练 肉制品中亚硝酸盐的测定 202

相关链接 其他常见食品添加剂的测定 205

交流探讨 216

达标自测 216

项目六 食品中农药残留等有害物质的测定 218

任务十八 食品中农药残留量的测定 218

学习目标 218

背景知识 218

一、农药残留及其来源 218

二、农药残留的危害 219

三、农药残留的检测 219

实操训练 蔬菜中有机氯和拟除虫菊酯类农药多种残留量的测定 226

相关链接 230

一、水果、蔬菜、谷类中有机磷农药多残留的测定 230

二、肉、蛋及乳类食品中氨基甲酸酯类农药多组分残留量的测定 233

三、水果和蔬菜中500种农药及相关化学品残留量的测定 233

交流探讨 234

达标自测 234

任务十九 食品中兽药残留量的测定 236

学习目标 236

背景知识 236

一、兽药残留及其来源 236

二、兽药残留的种类及危害 236

三、兽药残留的测定方法 237

实操训练 动物性食品中克伦特罗（瘦肉精）残留量的测定 237

相关链接 241

一、畜禽肉中己烯雌酚的测定 241

二、畜禽肉中土霉素、四环素、金霉素残留量的测定 243

三、水产品中孔雀石绿和结晶紫及其代谢产物的快速测定方法 244

四、进出口动物源食品中硝基呋喃类代谢物残留量测定方法 245

交流探讨 247

达标自测 247

任务二十 食品中霉菌毒素的测定 249

学习目标 249

背景知识 249

一、食品中常见的霉菌毒素 249

二、霉菌毒素的危害 249

三、霉菌毒素的测定方法 250

实操训练 酱油中黄曲霉毒素B1的测定 250

相关链接 256

一、食品中黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素B2、黄曲霉毒素G1、黄曲霉毒素G2的测定 256

二、食品中赭曲霉毒素A的测定 257

三、谷物中玉米赤霉烯酮的测定 258

四、乳和乳制品中黄曲霉毒素M1的测定 259

交流探讨 262

达标自测 262

任务二十一 食品中非法添加物及其他有害物质的检测 264

学习目标 264

背景知识 264

一、非法食品添加物不属于食品添加剂 264

二、非法添加物及其他有害物质的危害 265

三、非法添加物及其他有害物质的检测方法 266

实操训练 原料乳及乳制品中三聚氰胺的测定 267

相关链接 270

一、食品中苏丹红的测定 270

二、食品中吊白块的测定 272

三、肉制品中苯并［a］芘的检测 272

四、食品中丙烯酰胺的测定 273

交流探讨 274

达标自测 274

附录 277

附录一 观测锤度温度校正表（标准温度20℃） 277

附录二 乳稠计读数变为温度20℃时的度数换算表 281

附录三 乳稠计读数变为温度15℃时的度数换算表 282

附录四 酒精计温度浓度换算表 283

附录五 氧化亚铜质量相当于葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖的质量表 285

参考文献 291