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绪论 1

第一章 能量和营养素及其体内代谢过程 8

第一节 食物的消化与吸收 8

实训一 人体解剖生理基础与食物体内代谢的认知 16

第二节 人体需要的能量和营养素 17

第二章 食品营养价值与评价 46

第一节 各类食品的营养价值 46

第二节 食品样品的收集和处理 69

第三节 食品标签解读 74

实训二 乳制品营养标签解读 84

第四节 食品营养价值评价 85

实训三 粮油制品营养价值评价 95

第三章 膳食调查与评价 97

第一节 膳食调查的基本内容和方法 97

第二节 称重法膳食调查 99

第三节 膳食调查结果计算与评价 113

实训四 膳食摄入量计算与营养评价 120

第四章 人体营养状况测定与评价 123

第一节 不同人群的营养需要 123

第二节 营养状况的体格检查 145

第三节 实验室检验样本的收集和保存 150

第四节 营养不良的症状和体征判别 156

实训五 成人体格测量和体征判别 166

实训六 儿童群体和个体发育状况评价 171

第五章 膳食指导 174

第一节 膳食营养素参考摄入量 174

第二节 膳食结构和膳食指南 177

第三节 食谱编制 188

实训七 幼儿园早餐营养配餐 200

实训八 特殊疾病患者一日食谱编制 202

实训九 平衡膳食配方设计 205

第六章 营养教育和社区营养管理 208

第一节 营养教育 208

第二节 社区营养管理 213

第七章 营养强化与食品资源的开发和利用 224

第一节 食品营养强化 224

第二节 食物资源的开发和利用 237

附录 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） 245