食品营养分析与检测PDF电子书下载

第1章 实验室基础知识 1

1.1实验室基础训练 1

1.1.1实验室规则及安全知识 1

1.1.2实验室的基本任务和工作准则 5

1.1.3分析化学基础知识 5

1.1.4实验数据的记录、处理及实验报告单的填写 8

1.2容量分析仪器的使用 14

1.2.1移液管和吸量管的使用 14

1.2.2容量瓶的使用 18

1.2.3滴定管的使用 20

1.3食品检验用试剂及溶液的配制 22

1.3.175％酒精溶液及生理盐水的配制 22

1.3.2称量瓶的恒重 25

1.3.3配制0.1mol·L-1的NaOH、HCl标准溶液 30

1.4食品检验样品的采集 34

1.5思考题 40

第2章 食品理化指标检测 41

2.1食品的感官检验 41

2.1.1食品感官检验 41

2.1.2乳制品的感官检验（液体奶风味的三点检验法实验） 47

2.2食品中灰分的测定 50

2.2.1食品中总灰分的测定（GB5009.4—2010） 50

2.2.2食品中水溶性灰分、水不溶性灰分、酸不溶性灰分的测定 54

2.3食品密度测定 56

2.3.1密度瓶法测定食品密度（GB/T5009.2—2003） 57

2.3.2相对密度计法测定牛乳的相对密度（GB/T 5009.2—2003） 59

2.4食品酸度的测定 61

2.4.1总酸度的测定（GB/T 12456—2008） 63

2.4.2食品中挥发酸的测定 69

2.5食品中过氧化值和碘价的测定 71

2.5.1食品中过氧化值的测定（GB/T5538—2005） 71

2.5.2食品碘价的测定（GB/T 5532—2008） 75

2.6食品的水分及水的硬度的测定 79

2.6.1直接干燥法测定食品中的水分（GB 5009.3—2010） 80

2.6.2蒸馏法测定食品中的水分（GB 5009.3—2010） 83

2.6.3水的硬度测定（GB/T 6909—2008） 85

2.7思考题 90

第3章 食品中营养成分检测 91

3.1碳水化合物的测定 91

3.1.1总碳水化合物的测定 91

3.1.2单糖的测定 92

3.1.3双糖的测定 98

3.1.4多糖的测定 102

3.2蛋白质的测定 108

3.2.1总蛋白的测定 108

3.2.2氨基酸的测定 112

3.3脂肪的测定 115

3.3.1甘油三酯的测定 115

3.3.2脂肪酸的测定 119

3.4总膳食纤维的测定 124

3.5维生素的测定 130

3.5.1水溶性维生素的测定 130

3.5.2脂溶性维生素的测定 136

3.6矿物元素含量的测定 143

3.6.1钙元素含量的测定 143

3.6.2铁元素含量的测定 149

3.6.3锌元素含量的测定 152

3.7思考题 158

第4章 营养标签检测 159

4.1保健成分检测 159

4.1.1黄酮类测定 159

4.1.2保健食品中总皂苷的测定 163

4.1.3食品中挥发油的测定 165

4.1.4保健食品中超氧化物歧化酶（SOD）的测定 168

4.2食品营养标签检测 171

4.2.1食品营养标签检测概述 171

4.2.2预包装营养标签（GB 28050—2011） 171

4.3思考题 175

第5章 食品中微生物检测 176

5.1微生物概述 176

5.2食品卫生指标检测 178

5.2.1菌落总数的测定 178

5.2.2大肠菌群的测定 182

5.3食品中致病菌的检测 188

5.3.1沙门氏菌的检测 188

5.3.2志贺氏菌的检测 197

5.3.3金黄色葡萄球菌的检测 204

5.4思考题 210

第6章 食品添加剂的检测 211

6.1食品添加剂概述 211

6.2食品防腐剂及其检测方法 213

6.3食品抗氧化剂及其检测方法 216

6.4食品着色剂及其检测方法 221

6.5食品发色剂与漂白剂及其检测方法 226

6.6食品调味剂及其检测方法 229

6.7思考题 234

第7章 食品安全卫生检测 235

7.1食品安全卫生检测概述 235

7.2农药残留检测 236

7.2.1有机氯农药残留及检测（GB/T5009.19—2008） 236

7.2.2有机磷农药残留及检测（GB/T5009.20—2003） 241

7.2.3植物性食品中氨基甲酸酯类农药残留量的测定 248

7.3重金属检测 251

7.3.1食品中铅的测定 251

7.3.2食品中总汞的检测（GB/T5009.17—2003） 255

7.3.3食品中镉的测定 259

7.3.4食品中总砷的测定 262

7.4有毒有害物质的检测 265

7.4.1食品中亚硝酸盐的检测 265

7.4.2原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法 273

7.4.3黄曲霉毒素的测定 277

7.4.4赭曲霉毒素测定 284

7.4.5食品中二氧化硫的检测 288

7.4.6食品中苯并芘的检测 293

7.5思考题 298

附录1 规范性附录 299

附录2 食品标签营养素参考值（NRV）及其使用方法 316

附录3 营养标签格式 318

附录4 （标准温度20℃）观测糖锤度温度改正表（0～30℃） 320

附录5 牛乳相对密度换算表（20℃） 322

附录6 食品检验工历年中、高级考试题 323

习题参考答案 370