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绪论 1

一、食品应用化学的内容 1

二、怎样学习《食品应用化学》 6

项目一 水的性能与控制 7

任务1 测定食品中的水分 7

【要点】 7

【工作过程】 7

一、器皿恒重 7

二、样品称量 8

三、样品恒重 8

四、结果处理 8

五、相关知识 8

六、仪器与试剂 8

七、相关提示 8

【考核要点】 8

【思考题】 9

【必备知识】水 9

一、水的性质与结构 9

二、水的生物功能及代谢平衡 15

任务2 食品中水分活度测定 16

【要点】 16

【工作过程】 16

一、康威氏微量扩散皿的准备 16

二、准确称重 17

三、扩散与称重 17

四、记录与制图 17

五、相关知识 17

六、仪器与试剂 19

七、相关提示 19

【考核要点】 19

【思考题】 19

【必备知识】食品中的水 19

一、结合水 19

二、自由水 20

三、水与非水组分的相互作用 20

四、水分活度的定义 23

五、水分活度与食品稳定性的关系 26

任务3 水分活度测定仪法 30

【要点】 30

【工作过程】 30

一、仪器校正 30

二、样品测定 30

三、温度的校正 30

四、相关知识 31

五、仪器与试剂 31

六、相关提示 31

【考核要点】 31

【思考题】 31

【必备知识】食品加工中水分控制 32

一、食品保湿 32

二、食品干制 33

三、食品浓缩 33

四、食品冻结 34

【项目小结】 35

【项目思考】 35

项目二 糖类的性能与应用 36

任务1 淀粉提取与水解 36

【要点】 36

【工作过程】 36

一、淀粉提取 36

二、淀粉与碘的特征反应 37

三、淀粉水解程度检验 37

四、相关知识 37

五、仪器与试剂 38

六、相关提示 38

【考核要点】 38

【思考题】 38

【必备知识】淀粉 38

一、淀粉的晶体结构 39

二、淀粉的分类 40

三、淀粉的糊化 40

四、淀粉的老化 41

五、淀粉的水解 41

六、淀粉的改性 42

七、糖原 42

任务2 植物中可溶性还原糖和总糖的测定 42

【要点】 42

【工作过程】 43

一、葡萄糖标准曲线制作 43

二、提取样品还原糖 43

三、水解总糖为还原糖 43

四、还原糖测定 43

五、结果与计算 44

六、相关知识 44

七、仪器与试剂 44

八、相关提示 45

【考核要点】 45

【思考题】 45

【必备知识】单糖 45

一、单糖结构 45

二、单糖的物理性质 48

三、单糖的化学反应 50

任务3 果胶提取 58

【要点】 58

【工作过程】 58

一、清洗 58

二、水解 58

三、脱色 59

四、沉淀 59

五、干燥 59

六、相关知识 59

七、仪器与试剂 59

八、相关提示 60

【考核要点】 60

【思考题】 60

【必备知识】糖类 60

一、糖的结构 60

二、糖的分类 60

三、食品糖类的性能 60

四、多糖——果胶 63

任务4 褐变控制 64

【要点】 64

【工作过程】 64

一、酶促褐变控制 64

二、非酶褐变控制 65

三、相关知识 65

四、仪器与试剂 66

五、友情提示 66

【考核要点】 66

【思考题】 66

【必备知识】低聚糖 66

一、食品中低聚糖的性质 67

二、食品中重要的低聚糖 68

三、多糖中的纤维素 71

四、多糖中的半纤维素 74

五、其他多糖 74

【项目小结】 76

【项目思考】 76

项目三 脂类的性能与应用 77

任务1 油脂烟点测定 77

【要点】 77

【工作过程】 77

一、准备 77

二、检测 78

三、结果与计算 78

四、仪器与材料 78

五、相关提示 78

【考核要点】 78

【思考题】 78

【必备知识】脂类 78

一、脂类结构与分类 78

二、脂肪酸分类及生理功能 80

任务2 油脂特征常数测定及氧化程度评价 83

【要点】 83

【工作过程】 83

一、油脂的氧化 83

二、过氧化值的测定 84

三、酸价的测定 84

四、结果与计算 84

五、相关知识 85

六、仪器与试剂 85

七、相关提示 85

【考核要点】 85

【思考题】 85

【必备知识】食用油脂 86

一、食用油脂的物理性质 86

二、食用油脂在加工和储藏过程中的化学变化 88

三、油脂的质量评价 91

任务3 卵磷脂的提取、鉴定与应用 93

【要点】 93

【工作过程】 93

一、卵磷脂的提取 93

二、卵磷脂的鉴定 93

三、乳化作用 93

四、相关知识 93

五、仪器与试剂 94

六、相关提示 94

【考核要点】 94

【思考题】 94

【必备知识】油脂加工 94

一、油脂精炼 94

二、油脂改性 95

【项目小结】 97

【项目思考】 97

项目四 食品蛋白质的 98

性能与控制 98

任务1 纸层析分离、鉴定氨基酸 98

【要点】 98

【工作过程】 98

一、准备滤纸 98

二、点样 99

三、展层 99

四、显色 99

五、计算 99

六、相关知识 100

七、仪器与试剂 100

八、相关提示 100

【考核要点】 101

【思考题】 101

【必备知识】蛋白质的组成与结构 101

一、蛋白质的元素组成 101

二、蛋白质的基本构成单位——氨基酸 102

任务2 牛乳中酪蛋白的分离 108

【要点】 108

【工作过程】 108

一、酪蛋白的粗提 108

二、酪蛋白的纯化 109

三、称取酪蛋白的质量 109

【相关知识】 109

【仪器与试剂】 109

【相关提示】 110

【考核要点】 110

【思考题】 110

【必备知识】蛋白质的组成与结构 110

一、蛋白质的分类与结构 110

二、蛋白质的性质 113

任务3 蛋白质功能性质测定 117

【要点】 117

【工作过程】 117

一、蛋白质水溶性测试 117

二、蛋白质乳化性测试 118

三、蛋白质起泡性测试 118

四、蛋白质的凝胶作用 118

五、相关知识 119

六、仪器与试剂 119

【考核要点】 119

【思考题】 119

【必备知识】食品蛋白质的功能性质及加工储藏对蛋白质的影响 119

一、食品蛋白质的功能性质 119

二、食品中的蛋白质 128

三、加工储藏对蛋白质的影响 134

【项目小结】 141

【项目思考】 142

项目五 食品维生素的性能与应用 143

任务1 热加工中果蔬维生素C的测定 143

【要点】 143

【工作过程】 143

一、样液制备 143

二、滴定 144

三、2,6-二氯靛酚溶液的标定 144

四、抗坏血酸标准溶液滴定 144

五、结果与计算 144

六、相关知识 144

七、仪器与试剂 145

八、相关提示 145

【考核要点】 146

【思考题】 146

【必备知识】水溶性维生素 146

一、维生素C 147

二、B族维生素 148

任务2 柱层析法分离胡萝卜素 156

【要点】 156

【工作过程】 157

一、胡萝卜素提取液的制备 157

二、层析柱的制备 157

三、层析与显色 157

四、相关知识 157

五、仪器与试剂 157

六、相关提示 158

【考核要点】 158

【思考题】 158

【必备知识】脂溶性维生素 158

一、维生素A 158

二、维生素D 160

四、维生素E 161

五、维生素K 163

六、常见的辅酶 163

七、其他重要辅酶 165

八、储藏与加工中维生素的损失 166

【项目小结】 168

【项目思考】 169

项目六 食品矿物质性能及控制 170

任务1 食品中总灰分的测定 170

【要点】 170

【工作过程】 170

一、瓷坩埚的准备 170

二、样品预处理 171

三、炭化 171

四、灰化 171

五、结果与计算 171

六、相关知识 171

七、仪器与试剂 172

八、相关提示 173

【考核要点】 173

【思考题】 173

【必备知识】矿物质概述 173

一、矿物质分类 173

二、矿物质作用 174

任务2 食品中钙含量测定（高锰酸钾滴定法测定钙元素） 175

【要点】 175

【工作过程】 175

一、样品灰化处理 175

二、钙元素的测定 175

三、结果与计算 175

四、相关知识 176

五、仪器与试剂 176

六、相关提示 176

【考核要点】 176

【思考题】 177

【必备知识】矿物质 177

一、食品中的矿物质 177

二、矿物质生物有效性 180

三、常量矿物元素功能与生物有效性 181

任务3 食品中铁元素的测定 183

【要点】 183

【工作过程】 183

一、样品处理 183

二、标准曲线的绘制 183

三、样品测定 184

四、结果与计算 184

五、相关知识 184

六、仪器与试剂 184

七、相关提示 185

【考核要点】 185

【思考题】 185

【必备知识】微量矿物元素 185

一、微量元素的功能和生物有效性 185

二、食品加工中矿物质的变化 188

【拓展知识】 190

【项目小结】 190

【项目思考】 190

项目七 酶的性能与控制 191

任务1 淀粉酶活性影响因素测定 191

【要点】 191

【工作过程】 191

一、温度对淀粉酶活性的影响 191

二、pH对淀粉酶活性的影响 192

三、激活剂、抑制剂对淀粉酶活性的影响 192

四、仪器与试剂 193

五、相关提示 194

【考核要点】 194

【必备知识】酶 194

一、酶的概述 194

二、酶促反应的影响因素 200

【思考题】 203

任务2 蛋白水解酶活力测定 203

【要点】 203

【工作过程】 203

一、标准曲线的绘制 203

二、样品（蛋白水解酶）稀释液的制备 204

三、蛋白水解酶活力的测定 204

四、结果与计算 204

五、仪器与试剂 204

六、相关提示 205

【考核要点】 206

【思考题】 206

【必备知识】酶活力 206

一、酶活力 206

二、酶的固定化 208

三、酶促褐变 210

四、酶在食品加工中的应用 212

【项目小结】 220

【项目思考】 220

项目八 食品的色、香、味 221

任务1 色素拼色 221

【要点】 221

【工作过程】 221

一、基本色配制二次色 221

二、二次色配制三次色 221

三、不同色调的配制 222

四、不同溶剂对色调的影响 222

五、结果与计算 222

六、相关知识 222

七、仪器与试剂 223

八、相关提示 224

【考核要点】 224

【思考题】 224

【必备知识】食品色素 224

一、概述 224

二、天然色素 225

三、食品着色剂 236

任务2 味阈测定 241

【要点】 241

【工作过程】 241

一、测定准备 241

二、味阈测定 241

三、味阈强度记录 241

四、结果与判断 242

五、相关知识 242

六、仪器与试剂 242

七、相关提示 243

【考核要点】 243

【思考题】 243

【必备知识】味感及食品的香味 243

一、味感及味感物质 243

二、食品的香味和香味物质 252

【项目小结】 259

【项目思考】 259

项目九 食品添加剂性能与使用 260

任务1 食品中苯甲酸及苯甲酸钠的测定 260

【要点】 260

【工作过程】 261

一、样品处理 261

二、测定方法 261

三、数据处理 261

四、仪器与试剂 262

五、注意事项 262

【考核要点】 262

【思考题】 262

【必备知识】食品添加剂与防腐剂 262

一、食品添加剂 262

二、防腐剂 264

任务2 气相色谱法测定过氧化苯甲酰 267

【要点】 267

【工作过程】 267

一、样液制备 267

二、标准过氧化苯甲酰液制备 268

三、测定色谱参考条件 268

四、数据处理 268

五、相关知识 268

六、仪器与试剂 268

七、注意事项 269

【考核要点】 269

【思考题】 269

【必备知识】抗氧化剂、护色剂与漂白剂 269

一、抗氧化剂 269

二、护色剂与漂白剂 274

任务3 乳化剂在乳饮料中的应用测试 277

【要点】 277

【工作过程】 277

一、制备 277

二、均质 277

三、杀菌、冷却 277

四、空白试验 278

五、储藏、评价 278

六、数据处理 278

七、仪器与试剂 278

【考核要点】 278

【思考题】 278

【必备知识】乳化剂、增稠剂、膨松剂 278

一、乳化剂与增稠剂 278

二、膨松剂 283

【项目小结】 284

【项目思考】 285

项目十 食品中的有害物质 286

任务1 火腿中亚硝酸盐含量的测定 286

【要点】 286

【工作过程】 286

一、高锰酸钾溶液标定 286

二、亚硝酸钠储备液标定 287

三、样品处理 287

四、标准曲线的绘制 287

五、样品的测定 287

六、数据记录与结果处理 287

七、相关知识 289

八、仪器与试剂 289

【考核要点】 290

【思考题】 290

【必备知识】食品在加工中的毒素 290

一、食品在加工中毒素的产生 290

二、毒素的化学结构 298

任务2 鱼类—组胺的测定 301

【要点】 301

【工作过程】 301

一、样品制备 301

二、样品处理 301

三、测定 301

四、结果计算 301

五、相关知识 302

【仪器与试剂】 302

【必备知识】食品原料中的天然毒素及结构 302

一、食品原料中的天然毒素 302

二、微生物污染及其他污染产生的毒素 310

【项目小结】 316

【项目思考】 316

附录 317

食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准 317

附录A 规范性附录 食品营养强化剂使用规定 318

附录B GB/T 23490—2009饱和盐溶液的配制 324

参考文献 326