饼干加工技术与实用配方PDF电子书下载

第一章 概述 1

第一节 饼干的概念和分类 1

一、饼干的概念及特点 1

二、饼干的分类 2

第二节 饼干的起源与发展历史 6

第二章 饼干加工原辅材料 9

第一节 小麦粉 9

一、小麦粉化学成分及理化性质 9

二、小麦粉流变学特性测定 21

三、小麦粉分类及标准 22

四、饼干生产选择面粉时所要考虑的因素 26

第二节 面团改良剂 28

一、面团改良剂的分类 29

二、面团改良剂的作用 29

三、饼干面团改良剂的使用 31

第三节 油脂 33

一、饼干生产中常用的油脂 33

二、饼干中油脂的作用 36

三、饼干用油脂的选择 37

四、油脂的预处理及使用时注意的事项 38

第四节 糖与糖浆 38

一、饼干生产中常用的糖 39

二、常用的糖浆 40

三、糖在饼干生产中的作用 44

四、糖的用量及使用前的处理 47

第五节 乳与乳制品 47

一、饼干中常用乳制品的种类 48

二、乳制品在饼干生产中的作用 49

第六节 疏松剂 51

一、化学疏松剂 51

二、生物疏松剂——酵母 54

第七节 其他原料 58

一、淀粉 58

二、香精香料 59

第三章 饼干加工工艺与设备 68

第一节 饼干加工工艺 68

一、原、辅料预处理的意义和方法 69

二、面团的调制 71

三、面团的辊轧 92

四、饼干成型 97

五、饼干的烘烤 105

六、饼干的冷却与包装 113

第二节 饼干加工设备与常用工具 115

一、饼干加工常用设备 115

二、饼干生产成套设备简介 141

三、辅助工具 143

第四章 各种饼干加工工艺与配方 148

第一节 酥性饼干生产工艺与配方 148

一、酥性饼干生产工艺流程 148

二、酥性饼干生产操作技术要点 149

三、酥性饼干生产操作注意事项 151

四、各种酥性饼干生产配方 152

第二节 曲奇饼干生产工艺与配方 174

一、曲奇饼干生产的工艺流程 175

二、曲奇饼干生产操作技术要点 175

三、各种曲奇饼干生产配方 176

第三节 韧性饼干生产工艺与配方 194

一、韧性饼干生产的工艺流程 195

二、韧性饼干生产操作技术要点 195

三、韧性饼干生产操作注意事项 205

四、各种韧性饼干生产配方 206

第四节 苏打饼干生产工艺与配方 229

一、苏打饼干生产的工艺流程 229

二、苏打饼干生产操作技术要点 230

三、苏打饼干生产操作注意事项 234

四、各种苏打饼干的生产配方 237

第五节 半发酵饼干生产工艺与配方 258

一、半发酵饼干生产的工艺流程 259

二、各种半发酵饼干的生产配方 259

第六节 威化饼干生产工艺与配方 273

一、威化饼干生产的工艺流程 273

二、各种威化饼干的生产配方 274

第七节 蛋卷生产工艺与配方 282

一、蛋卷生产工艺流程 282

二、各种蛋卷饼干的生产配方 282

第八节 西式小饼干生产工艺与配方 285

一、西式饼干生产工艺流程 286

二、各种西式饼干生产配方 286

第九节 西式饼类生产工艺与配方 309

一、西式饼生产工艺流程 309

二、各种西式饼生产配方 309

第十节 西式酥饼类生产工艺与配方 332

一、西式酥饼生产工艺流程 333

二、各种西式酥饼生产配方 333

第十一节 西式派类生产工艺与配方 358

一、各种西式派皮的生产配方 358

二、各种西式派馅料的生产配方 359

三、各种西式派的生产配方 375

第十二节 西式塔类生产工艺与配方 386

一、西式塔类生产工艺流程 387

二、各种西式塔类生产配方 387

第十三节 西式布丁类生产工艺与配方 401

一、西式布丁类生产工艺流程 401

二、各种西式布丁类生产配方 402

第十四节 西式泡芙生产工艺与配方 412

一、西式泡芙生产工艺流程 413

二、各种西式泡芙生产配方 413

参考文献 422