烹饪营养与卫生PDF电子书下载

第一章 概述 1

一、营养与人体健康的关系 1

二、食品卫生安全与健康 8

复习思考 10

技能应用 11

知识拓展 11

第二章 食物的消化与吸收 13

一、食物的消化 13

二、食物的吸收 15

三、主要营养物质的消化与吸收 16

复习思考 18

技能应用 18

知识拓展 19

第三章 能量与宏量营养素 20

一、能量 20

二、蛋白质 22

三、脂类 29

四、碳水化合物 32

复习思考 35

技能应用 35

知识拓展 35

第四章 微量营养素和水 37

一、矿物质 37

二、维生素 46

三、水 55

四、各种营养素之间的关系 56

复习思考 57

技能应用 57

知识拓展 58

第五章 烹饪原料的营养价值 59

一、食品营养价值的评定 59

二、植物性烹饪原料的营养价值 60

三、畜禽肉类食物的营养价值 70

四、水产品的营养价值 72

五、蛋类的营养价值 74

六、乳和乳制品的营养价值 75

七、调味品的营养价值 77

八、食用油脂的营养价值 79

九、饮料类的营养价值 81

复习思考 83

技能应用 84

知识拓展 84

第六章 科学烹饪 86

一、营养素在烹饪中的变化 86

二、科学烹饪的方法 92

复习思考 100

技能应用 100

知识拓展 101

第七章 膳食结构 102

一、膳食结构与人体健康 102

二、科学配餐与食谱编制 104

复习思考 119

技能应用 119

知识拓展 119

第八章 特殊人群的营养 121

一、孕妇的营养 121

二、乳母的营养 123

三、儿童的营养 124

四、青少年的营养 125

五、老年人的营养 126

复习思考 127

技能应用 128

知识拓展 128

第九章 营养、膳食与慢性病 130

一、营养、膳食与肥胖 130

二、营养、膳食与动脉粥样硬化 138

三、营养、膳食与糖尿病 144

四、营养、膳食与肿瘤 149

复习思考 153

技能应用 153

知识拓展 154

第十章 食品卫生基础 155

一、食品污染 155

二、生物性污染及其防治 156

三、化学性污染及其防治 160

四、物理性污染及其防治 175

复习思考 177

技能应用 178

知识拓展 178

第十一章 各类烹饪原料的卫生 180

一、烹饪原料的腐败变质及其控制 180

二、植物性烹饪原料的卫生 182

三、动物性烹饪原料的卫生 188

复习思考 196

技能应用 197

知识拓展 197

第十二章 食物中毒及其他食源性疾病 198

一、食物中毒的概念、特点和分类 198

二、细菌性食物中毒 199

三、有毒动植物中毒 204

四、真菌毒素和霉变食物中毒 209

五、有毒化学物质食物中毒 210

六、其他常见食物中毒 215

七、食物中毒的调查与处理 217

八、食源性寄生虫病 219

九、食源性传染病 222

十、其他常见食源性传染病、寄生虫病 225

复习思考 226

技能应用 226

知识拓展 227

第十三章 餐饮企业的卫生管理 229

一、食品卫生安全法制管理 229

二、烹饪原料的卫生管理 230

复习思考 235

技能应用 235

知识拓展 236

参考文献 237