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第一篇 化学基础知识 3

第一章 无机化学基础 3

第一节 化学发展史 4

第二节 原子的结构 5

第三节 化合价与化学键 7

第四节 化学反应 9

第五节 单质和化合物 12

第二章 有机化学基础 15

第一节 概述 16

第二节 有机化合物的结构 17

第三节 有机化合物命名 20

第四节 常见有机反应类型 22

第三章 范德华力和氢键 24

第一节 范德华力 24

第二节 氢键 27

第四章 分散系 30

第一节 分散系和物质的分散过程 30

第二节 溶液 33

第三节 胶体 36

第四节 粗分散系 40

第二篇 烹饪原料组成成分 45

第一章水 45

第一节 水的结构 45

第二节 烹饪原料中的水分 48

第三节 原料贮藏中的水分变化与控制 51

第二章 糖类 56

第一节 概述 56

第二节 单糖 57

第三节 低聚糖 60

第四节 多糖 62

第三章 脂类 69

第一节 脂肪 70

第二节 油脂的性质及应用 72

第三节 油脂加热、贮存时的变化 76

第四节 类脂 79

第四章 蛋白质 82

第一节 氨基酸 83

第二节 肽键与肽 86

第三节 蛋白质 86

第五章 酶 96

第一节 概述 96

第二节 酶的结构与功能 99

第三节 酶在烹饪中的应用 102

第六章 矿物质 105

第一节 概述 106

第二节 矿物质在烹饪中的变化 107

第三节 矿物质在人体中的代谢 109

第七章 维生素 112

第一节 概述 113

第二节 脂溶性维生素 113

第三节 水溶性维生素 115

第四节 维生素在烹饪中的变化 116

第三篇 风味与食品添加剂 121

第一章 风味学基础 121

第一节 风味学概论 121

第二节 烹饪调色 123

第三节 烹饪调香 129

第四节 烹饪调味 132

第二章 食品添加剂 141

第一节 概述 141

第二节 常用的食品添加剂 142

第四篇 综合实验 155

第一章 实验操作规范 155

第二章 实验内容 165

实验一 水分的测定 165

实验二 淀粉的提取和水解 166

实验三 脂肪氧化及过氧化值、酸价的测定（滴定法） 168

实验四 蛋白质的功能性质 171

实验五 淀粉酶的专一性及温度、pH、激活剂、抑制剂对酶活性的影响 173

实验六 食物褐变程度的测定 176

附录 元素周期表 179

主要参考文献 180