肉制品添加剂使用技术PDF电子书下载

绪论 1

第一章 食品添加剂分类与管理 5

一、食品添加剂定义和分类 5

二、国际组织和发达国家对食品添加剂的管理 9

三、我国食品添加剂管理体系 14

四、食品添加剂安全性评价管理 22

五、食品添加剂安全使用规定 29

第二章 肉制品护色剂 33

一、护色剂的作用机理 33

二、肉制品中常用的护色剂 35

三、护色剂在肉制品中的应用 39

第三章 肉制品抗氧化剂 42

一、抗氧化剂的作用机理 42

二、肉制品中常用的抗氧化剂 44

三、抗氧化剂在肉制品中的应用 49

第四章 肉制品水分保持剂 53

一、水分保持剂的作用机理 53

二、肉制品中常用的水分保持剂 56

三、水分保持剂在肉制品中的应用 59

第五章 肉制品防腐剂 62

一、防腐剂的作用机理 62

二、肉制品中常用的防腐剂 63

三、防腐剂在肉制品中的应用 70

第六章 肉制品乳化剂 76

一、乳化剂的作用机理 76

二、肉制品中常用的乳化剂 79

三、乳化剂在肉制品中的应用 81

第七章 肉制品增稠剂 85

一、增稠剂的作用机理 85

二、肉制品中常用的增稠剂 86

三、增稠剂在肉制品中的应用 92

第八章 肉制品凝固剂和稳定剂 95

一、凝固剂和稳定剂的作用机理 95

二、肉制品中常用的稳定剂和凝固剂 96

三、稳定剂和凝固剂在肉制品中的应用 97

第九章 肉制品着色剂 98

一、着色剂的作用机理 98

二、肉制品中常用的着色剂 100

三、着色剂在肉制品中的应用 107

第十章 肉制品酶制剂 112

一、酶制剂的作用机理 112

二、肉制品中常用的酶制剂 112

三、酶制剂在肉制品中的应用 114

第十一章 肉制品营养强化剂 117

一、营养强化剂理论基础 117

二、肉制品中常用营养强化剂 120

三、营养强化剂在肉制品中的应用 121

第十二章 肉味香精 124

一、肉的风味 124

二、肉用香料 126

三、肉味香精 130

四、香精在肉制品中的应用 135

第十三章 肉制品复配添加剂 139

一、复配食品添加剂的管理 140

二、复配食品添加剂的复配原则及复配类型 143

三、复配食品添加剂的主要类型 144

四、复配食品添加剂在肉制品中的应用 151

附GB 2760—2011及增补公告中肉及肉制品食品添加剂使用范围与限量 159

参考文献 167