川味卤菜卤水秘方PDF电子书下载

第一章 川味凉卤基础知识 1

第一节 川味凉卤概述和特点 2

第二节 川味凉卤常用烹饪技法和常用味型 5

第二章 川味凉卤制作常用设备与用具 11

第一节 川味凉卤制作常用设备 12

第二节 川味凉卤制作常用用具 13

第三章 川味凉卤常用原料 17

第一节 原料品质检验方法 18

第二节 川味凉卤常用调味原料 19

第三节 川味凉卤常用油脂 34

第四节 川味凉卤制品常用原料 36

第四章 火候与油温 41

第一节 火候 42

第二节 油温 43

第五章 川味卤菜制作 45

第一节 原料处理 46

第二节 川味卤水调制 48

第三节 川味卤水使用和卤品食用方法 58

第六章 川味卤菜、凉菜菜肴实例 61

第一节 川味卤菜菜肴实例 62

五香卤鸭 62

川香豆瓣鸭 64

川南甜皮鸭 66

缠丝鸭脯 68

香卤鸭脖 70

香脆鹅肠 72

五香浸鸡 74

腊香卤鸡 76

麻辣凤头 78

卤香鸡蛋 80

五香猪蹄 81

辣香鸡皮 83

香卤肥肠 85

荷香肘子 87

麻辣羊蹄 89

辣香玉兔 91

香辣兔头 93

香卤牛肉 95

五香狗肉 97

盐水鸭 99

姜爆鸭 101

香卤鸭脆骨 103

麻辣鸭舌 105

盐焗鸡 107

油卤鸡杂 108

香辣凤爪 110

香卤凤翅 112

风味乳鸽 114

油香鹌鹑 115

酸辣鹅掌 117

盐水玉兔 119

五香卤肉 120

卤香耳 122

鲜椒拌卤肉 124

孜然羊蹄 125

油卤牛毛肚 127

辣香豆筋 129

油香豆腐皮 130

五香蚕豆 131

飘香方竹笋 132

五香脆花仁 134

第二节 川味凉菜菜肴实例 135

麻辣土龙虾 135

椒盐河虾 136

辣子田螺 137

麻辣酥鱼 138

豆豉鱼 139

香酥鱼片 140

椒盐带鱼 141

麻辣鳅鱼 142

鲜椒鳝丝 143

棒棒鸡 144

腊鸡 146

口水鸡 147

怪味鸡块 148

香糟鸡 149

凉粉鸡丝 150

钵钵鸡 151

烧椒拌鸡 153

山椒泡凤爪 154

樟茶鸭 155

香酥鸭 157

水晶鸭条 158

芥末鸭掌 159

红油鸭胗 160

青椒皮蛋 161

鲜椒鸭肠 162

凉粉拌鹅肠 163

椒盐乳鸽 164

川味腊肉 165

川味香肠 166

蒜泥白肉 167

糖醋排骨 168

老坛子泡菜 169

椒麻肚丝 170

香脆腰花 172

皮冻 173

麻辣牛肉干 174

夫妻肺片 175

花仁兔丁 176

缠丝兔 177

怪味花仁 178

蛋酥花仁 179

渍胡豆 180

香糟毛豆 181

麻酱青笋 182

糖醋黄瓜 183

姜汁藕片 184

酸辣粉丝 184

麻辣土豆片 185

白油鲜笋 186

鱼香青丸 187

主要参考文献 188