乳品中的生物活性物质功能与应用PDF电子书下载

1 乳品中生物活性物质及其功能概况 1

1.1 引言 1

1.2 乳是生物活性物质的丰富来源 1

1.3 食品和功能食品中的生物活性物质 4

1.4 为什么本书与众不同？ 6

致谢 7

参考文献 7

第一篇 乳中生物活性物质及其功能 10

2 牛乳 10

2.1 引言 10

2.2 生物活性蛋白及肽类 11

2.2.1 生物活性乳蛋白的分级和分离 11

2.2.2 主要乳蛋白的生物功能及应用 13

2.2.3 生物活性肽的生产及功能 18

2.2.4 乳制品中的生物活性肽及新应用 20

2.3 生物活性脂类 22

2.4 生长因子 24

2.5 其它生物活性物质 25

2.6 结论 26

参考文献 26

3 山羊乳 36

3.1 引言 36

3.2 山羊乳的生物活性：低过敏性、营养和有益于健康的重要性 37

3.2.1 山羊乳的低过敏性 37

3.2.2 山羊乳的功效和营养优势 39

3.3 乳及乳制品中生物活性肽的功能 41

3.3.1 降血压肽 41

3.3.2 抗氧化肽 42

3.3.3 抗血栓肽 43

3.3.4 降胆固醇中肽 43

3.3.5 阿片肽 43

3.3.6 矿物结合肽 44

3.3.7 食欲控制肽 45

3.3.8 抗菌肽 45

3.3.9 免疫调节肽 45

3.3.1 0细胞生长调节肽（Cytomodulatory Peptides） 46

3.4 山羊乳中的生物活性肽和蛋白质 46

3.4.1 源于山羊乳酪蛋白的ACE抑制肽 46

3.4.2 源于山羊乳乳清的ACE抑制肽 49

3.4.3 源于山羊酪蛋白的抗菌肽 49

3.4.4 源于山羊乳清蛋白的抗菌肽 49

3.4.5 源于山羊乳蛋白的抗血栓肽 50

3.4.6 源于山羊乳的其它生物活性肽 50

3.5 山羊乳中的生物活性脂类 51

3.5.1 短链和中链脂肪酸 51

3.5.2 磷脂 52

3.5.3 共轭亚油酸 52

3.5.4 胆固醇 53

3.5.5 乳中其它次要脂类 54

3.6 山羊乳中的生长因子及相关成分 54

3.6.1 山羊乳中的生长因子 54

3.6.2 乳中其它促生长因子 56

3.7 山羊乳中的次要生物活性成分 57

3.7.1 次要蛋白 57

3.8 山羊乳中的生物活性碳水化合物 60

3.8.1 乳糖 60

3.8.2 乳糖衍生物 60

3.8.3 低聚糖 60

3.9 山羊乳中的生物活性矿物质 61

3.9.1 主要矿物质 62

3.9.2 微量元素 63

3.1 0山羊乳中的生物活性维生素 64

参考文献 64

4 绵羊乳 75

4.1 引言 75

4.2 脂类 76

4.2.1 甘油三酯 76

4.2.2 饱和脂肪酸 76

4.2.3 不饱和脂肪酸 77

4.2.4 反式脂肪酸 78

4.2.5 共轭亚油酸 79

4.2.6 其它微量的脂类化合物 82

4.3 蛋白质和肽 82

4.3.1 来自绵羊乳蛋白的生物活性肽 83

4.4 低聚糖 87

4.5 矿物质 88

4.6 维生素 89

致谢 89

参考文献 90

5 水牛乳 96

5.1 引言 96

5.2 水牛乳生物活性蛋白 97

5.2.1 β-乳球蛋白及其功能 97

5.2.2 α-乳白蛋白及其功能 98

5.2.3 水牛乳中的微量生物活性蛋白 101

5.3 乳生物活性肽 107

5.4 乳中生物活性碳水化合物 109

5.4.1 低聚糖的生产方法 111

5.4.2 乳低聚糖的促进健康作用 112

5.5 乳中生物活性脂类 113

5.5.1 乳脂中的共轭亚油酸及其功能 114

5.5.2 极性脂类 116

5.5.3 神经节苷脂及其功能 118

5.5.4 中链甘油三酯及其功能 120

5.5.5 反式脂肪酸 120

5.6 乳中的矿物质 121

5.6.1 钙 122

5.6.2 磷 122

5.6.3 镁 122

5.6.4 钠 123

5.6.5 钾 123

5.6.6 锌 123

5.7 代谢综合征 123

5.8 乳中的生长因子 124

5.9 乳及乳制品中的激素 125

5.9.1 性腺激素 126

5.9.2 肾上腺激素 126

5.9.3 垂体激素 127

5.9.4 下丘脑激素 127

5.9.5 其它激素 128

5.10 维生素 129

5.11 核苷酸 129

5.12 结论 130

参考文献 130

6 骆驼乳 150

6.1 引言 150

6.2 骆驼乳的成分和营养价值 150

6.3 骆驼乳蛋白质的结构与功能 152

6.3.1 酪蛋白 152

6.3.2 乳清蛋白 155

6.3.3 骆驼乳中具有生物活性的天然蛋白质 157

6.4 骆驼乳生物活性蛋白的抗菌性能 163

6.4.1 抗病毒活性 163

6.4.2 抗菌活性 164

6.4.3 骆驼乳的药用性能 165

6.5 骆驼乳蛋白的低过敏性和食疗价值 166

6.5.1 牛乳过敏 166

6.5.2 乳蛋白交叉反应 166

6.5.3 人乳替代品 167

6.6 生物活性脂类成分 169

6.6.1 脂肪球尺寸和消化率 169

6.6.2 脂类组成 169

6.6.3 脂肪酸组成 169

6.6.4 反式脂肪酸 170

6.6.5 支链脂肪酸 170

6.6.6 磷脂 171

6.6.7 甾醇 171

6.6.8 乳脂肪球膜组成 172

6.6.9 乳脂肪球膜蛋白 172

6.7 初乳和常乳中的内分泌因子 173

6.8 维生素 174

参考文献 176

7 马乳 186

7.1 引言 186

7.2 化学组成 187

7.3 生物活性物质 190

7.3.1 蛋白质 191

7.3.2 血清白蛋白 193

7.3.3 脂肪 193

7.3.4 糖 194

7.3.5 酶 194

7.3.6 激素和激素相关的生长因子／蛋白质 196

7.3.7 其它成分 197

7.4 全脂马乳的特殊用途 197

7.5 结论 199

参考文献 199

第二篇 乳制品中生物活性物质及其功能 206

8 酪蛋白、酪蛋白酸盐及奶酪 206

8.1 引言 206

8.2 酪蛋白及其工业生产 206

8.2.1 酪蛋白 206

8.2.2 酸酪蛋白 207

8.2.3 皱胃酪蛋白 207

8.2.4 酪蛋白酸盐 207

8.3 酪蛋白生物活性肽的生产 208

8.3.1 阿片肽 208

8.3.2 降血压肽 209

8.3.3 抗血栓肽 210

8.3.4 免疫调节肽 211

8.3.5 金属结合肽 212

8.4 奶酪中的生物活性物质 212

8.4.1 奶酪对健康的益处 212

8.4.2 奶酪消耗对腹部脂肪堆积和血清脂联素水平的影响 212

8.4.3 奶酪中的乳酸菌和蛋白酶 213

8.4.4 奶酪中的抗氧化肽 214

8.4.5 抗氧化肽对腹部脂肪细胞脂联素生产的影响 214

8.4.6 奶酪中其它生物活性成分 215

参考文献 217

9 酸乳 222

9.1 引言 222

9.2 酸奶的健康属性 222

9.2.1 酸奶和免疫系统 223

9.2.2 酸奶和肠道疾病 224

9.2.3 酸奶与癌症 225

9.2.4 酸奶和心血管疾病 226

9.2.5 酸奶与其它疾病 227

9.3 酸奶中的生物活性物质及其功能 228

9.3.1 细菌组分 229

9.3.2 非细菌组分 230

9.4 结论与展望 231

参考文献 232

10 开菲尔和酸马乳 238

10.1 引言 238

10.2 开菲尔起源及其生产 238

10.2.1 开菲尔概述 238

10.2.2 开菲尔的化学成分 239

10.3 酸马乳的起源与生产 240

10.3.1 酸马乳概况 240

10.3.2 酸马乳的化学成分 241

10.3.3 酸马乳的加工技术 242

10.4 开菲尔和酸马乳中生物活性物质及其功能 242

10.4.1 碳水化合物 242

10.4.2 乳酸 243

10.4.3 肽类 244

10.5 益生菌 245

10.6 其它成分 246

10.6.1 脂肪酸 246

10.6.2 维生素 247

10.6.3 矿物质 247

参考文献 248

11 乳清产品 250

11.1 引言 250

11.2 乳清浓缩蛋白、乳清分离蛋白及其衍生物的生物活性 252

11.2.1 乳清浓缩蛋白、乳清分离蛋白及其衍生物对ACE活性的抑制作用 252

11.2.2 乳清浓缩蛋白和乳清分离蛋白及其衍生物的抗癌活性 253

11.2.3 乳清浓缩蛋白和乳清分离蛋白及其衍生物的免疫系统调节功能 254

11.3 β-乳球蛋白、α-乳白蛋白及其衍生物的生物活性 256

11.3.1 β-乳球蛋白、α-乳白蛋白及其衍生物的ACE活性抑制作用 256

11.3.2 β-乳球蛋白、α-乳白蛋白及其衍生物的抗菌和抗病毒作用 257

11.3.3 β-乳球蛋白、α-乳白蛋白及其衍生物的抗癌活性 259

11.4 乳铁蛋白和乳铁蛋白肽的生物活性 259

11.4.1 乳铁蛋白和乳铁蛋白肽的抗菌和抗病毒功能 259

11.4.2 乳铁蛋白和乳铁蛋白肽的抗癌功效 260

11.4.3 乳铁蛋白的免疫调节功能 261

11.5 免疫球蛋白的生物活性 261

11.5.1 免疫球蛋白的ACE活性抑制 261

11.5.2 免疫球蛋白的抗菌和抗病毒作用 261

11.5.3 免疫球蛋白的免疫调节功能 261

11.6 乳清中次要成分的生物活性 262

11.6.1 乳过氧化物酶的生物活性 262

11.6.2 牛血清白蛋白的生物活性 262

11.6.3 溶菌酶的生物活性 263

11.7 结论 263

参考文献 263

12 益生菌和益生元 272

12.1 引言 272

12.2 乳酸菌和发酵乳 272

12.2.1 乳酸菌和益生菌的特性 272

12.2.2 嗜酸乳杆菌 274

12.2.3 干酪乳杆菌 274

12.2.4 双歧杆菌 274

12.3 酸乳 274

12.3.1 历史 274

12.3.2 发酵乳的科学基础和微生物菌群 275

12.3.3 酸乳的有益作用 275

12.4 益生菌 276

12.4.1 益生菌的定义和发展历史 276

12.4.2 肠道菌群的生态 276

12.4.3 肠道菌群平衡 277

12.4.4 益生菌的选择标准 277

12.4.5 监测胃肠道微生物和发酵剂的分子工具 278

12.5 益生菌的有益作用 279

12.5.1 胃肠道健康 279

12.5.2 疾病／失调预防和治疗 280

12.5.3 口腔健康 281

12.5.4 泌尿生殖道和阴道健康 281

12.5.5 免疫调节和皮肤健康 281

12.5.6 乳糖不耐症 282

12.5.7 降低胆固醇和降血压作用 282

12.5.8 其它的保健功能 283

12.6 益生元 283

12.6.1 益生元的定义和发展 283

12.6.2 益生元的生产 284

12.6.3 益生元和合生元的有益作用 285

12.7 益生菌和益生元的作用机制 286

12.8 益生菌使用的相关风险 287

12.9 结论和展望 288

参考文献 288

第三篇 乳品中生物活性物质的其它相关问题 296

13 生物活性物质保健功能及其监管问题 296

13.1 引言 296

13.2 乳制品 297

13.3 保健功能 298

13.4 给消费者传播健康讯息 298

13.5 营养分析 300

13.6 日本功能性食品及食品补充剂的监管 301

13.7 食品法典 302

13.8 食品保健功能的科学评估过程 303

13.9 美国食品和药品管理局 303

13.1 0普遍认可的安全标准 304

13.1 1结论 305

参考文献 305

14 生物活性物质分离及分析新技术 309

14.1 引言 309

14.2 主要乳清蛋白的分离和定量 309

14.2.1 β-乳球蛋白分离与分析 310

14.2.2 -乳白蛋白分离与分析 311

14.3 酪蛋白组分分离与分析 312

14.4 生物活性肽分离与分析 312

14.5 抗氧化因子分离与分析 315

14.5.1 超氧化物歧化酶 315

14.5.2 过氧化氢酶 315

14.5.3 谷胱甘肽过氧化物酶 315

14.5.4 乳铁蛋白 315

14.6 糖巨肽 316

14.7 抗体 317

14.8 乳低聚糖的分离与分析 317

14.9 核苷酸的分离与分析 319

14.1 0结论 319

参考文献 320

15 改善健康的潜能：乳成分免疫调节作用 324

15.1 引言 324

15.2 乳蛋白质 324

15.2.1 免疫球蛋白 325

15.2.2 乳铁蛋白 328

15.2.3 溶菌酶 329

15.2.4 乳过氧化物酶 330

15.2.5 β-乳球蛋白 330

15.2.6 酪蛋白 331

15.3 乳低聚糖 332

15.4 乳脂肪球膜 333

15.5 可溶性CD14 334

15.6 结论 334

参考文献 334

16 改善健康的潜能：乳品中钙的生物利用率 339

16.1 引言 339

16.2 乳及乳制品中的钙 340

16.3 钙促进健康的潜能 342

16.3.1 钙与骨质疏松症 342

16.3.2 钙与体重及肥胖 343

16.3.3 钙与糖尿病 343

16.3.4 钙与癌症 344

16.3.5 钙与高血压 345

16.3.6 钙与心血管疾病 345

16.3.7 钙与肾结石 346

16.3.8 钙与其它健康问题 346

16.4 结束语 347

参考文献 347

17 改善健康的潜能：乳制品的铁强化 353

17.1 引言 353

17.2 铁强化改善人类健康的潜能 353

17.2.1 液态乳中的铁强化 354

17.2.2 乳制品中的铁强化 354

17.3 铁强化对乳和乳制品质量的影响 356

17.3.1 铁强化对乳和乳制品感官质量的影响 356

17.3.2 铁强化对乳制品色泽稳定性的影响 359

17.3.3 铁强化对老化乳制品质量的影响 359

17.4 乳清蛋白铁结合能力和作为铁载体的潜能 360

17.4.1 酶促水解乳清蛋白及其铁结合能力 360

17.4.2 乳清蛋白的水解产物——乳铁蛋白肽 361

17.4.3 酶的类型对铁结合能力的影响 361

17.5 不同铁强化乳制品中铁的生物利用率 362

17.5.1 不同化合物中铁的生物利用率及回收率比较 362

17.5.2 血红蛋白再生效率 365

参考文献 367

中文索引 371