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第一章经典中式酱料 凉拌、热炒、蘸酱、浇汁，个个好味道 16

认识基本味的个性 16

了解味的相互作用 17

主料的鉴别及营养价值 18

PART1 甜咸适口甜面酱 12种酱料变化18款美味菜肴 20

变化1三仁辣酱 20

三仁辣酱白肉 21

三仁辣酱豆腐 21

变化2榨菜辣酱 22

辣酱烧笋尖 22

变化3甜面辣酱 23

酱香虾片 23

变化4蒜香辣酱 24

蒜辣酱煎牛排 25

变化5蚝油海米酱 26

金菇牛肉卷 27

韭黄墨鱼仔 27

变化6肉末辣酱 28

茄子拌海肠 29

变化7香辣酱卤汁 30

辣酱卤蒸肘 31

变化8香肉酱卤汁 32

肉酱汁荷包蛋 33

肉酱卤煎鳕鱼 33

变化9烧肉酱汁 34

烧肉酱拌墨鱼仔 35

山药脆虾蘸酱 35

变化10八宝面酱 36

酱拌松仁茼蒿 37

变化11海味面酱 38

生菜包螺肉 39

酱拌子姜芹 39

变化12三味面酱 40

三味酱拌芥蓝 41

三味酱串串兔 41

PART2 满口留香芝麻酱 12种酱料变化14款美味菜肴 42

变化1怪味麻酱汁 42

涮双冬老豆腐 43

变化2碎米辣麻酱汁 44

脆辣肉末豆腐 45

变化3酸辣麻酱汁 46

酸辣麻酱银芽 47

鸡脆骨串 47

变化4双椒麻酱汁 48

年糕双腊串 48

变化5青尖椒麻酱汁 49

土豆墨鱼串 49

变化6奇香麻酱汁 50

奇香麻酱豆角 50

变化7蒜蓉麻酱汁 51

蒜蓉麻香鱼 51

变化8椿芽麻酱汁 52

椿芽麻酱莲藕 52

变化9红汤麻酱汁 53

白灼鲜贝 53

变化10豉香麻酱汁 54

干豇豆盐煮肉 54

变化11花生麻酱汁 55

涮金针肥牛 55

变化12松花麻酱汁 56

山药炖板鸭 57

松花麻酱汁冰三样 57

PART3 鲜香醇浓鲜汤汁 12种酱料变化13款美味菜肴 58

变化1美味红烧酱 58

红烧带鱼 59

变化2奶味鲜汤汁 60

奶汁桃仁三宝 60

变化3椒油鲜汤汁 61

蘸汤凤尾腰 61

变化4豉油香汤汁 62

豉油蒸白鱼 62

变化5泰酱腐乳汤汁 63

泰酱腐乳肉卷 63

变化6山椒鲜汤汁 64

山椒汁浸鹅肫 65

山椒汁浸海带芽 65

变化7红油鲜汤汁 66

红汤QQ肥牛 66

变化8霉鱼骨汤汁 67

鱼香肝片 67

变化9翡翠蛋黄汁 68

翡翠蛋黄莜面 68

变化10干贝鲜汤汁 69

贝汁熘日本豆腐 69

变化11蟹肉鲜汤汁 70

蟹汁浇玉米棒 70

变化12小米椒味汁 71

跳水鸡翅 71

PART4 香辣诱人豆瓣酱 11种酱料变化14款美味菜肴 72

变化1麻辣火锅酱 72

川烧大明虾 73

麻辣鳝花 73

变化2飘香豆瓣酱 74

飘香豆瓣鳕鱼 75

回锅飘香鸡 75

变化3麻辣香豉酱 76

竹香麻辣鱼 76

变化4酸梅豆瓣酱 77

香炸沙丁鱼 77

变化5海鲜红烧酱 78

海鲜红烧肚片 78

变化6乳香豆瓣汁 79

乳香日本豆腐 79

变化7醪糟豆瓣酱 80

香辣双菇腐竹 80

变化8牛肉豆瓣酱 81

牛肉豆瓣爆田螺 81

变化9啤酒豆瓣汁 82

啤酒豆瓣煎菠菜 82

变化10海味豆瓣酱 83

海味豆瓣肉丸 83

变化11五味豆瓣汁 84

五味豆瓣莴苣 85

五味豆瓣茄泥 85

PART5 酸甜爽口果味酱 12种酱料变化14款美味菜肴 86

变化1红果酸辣汁 86

酸辣白菜帮 87

红果酸辣鸡 87

变化2甜辣橘酱 88

橘酱糯米枣 88

变化3鲜辣酸梅酱 89

鲜辣酸梅排骨 89

变化4柠檬葡酒汁 90

柠檬酒香土豆 90

变化5枣香葡酒酱 91

香煎玉米饼 91

变化6柚子辣醋汁 92

柚子辣醋柿椒 92

变化7猕猴果汁 93

猕猴果汁虾球 93

变化8酒香芒果酱 94

果香煎鸡翅 94

变化9酸甜草莓酱 95

酸甜草莓荸荠 95

变化10果奶酱 96

软炸果味排 96

变化11哈葡吉祥汁 97

哈葡煎猪血 97

变化12菊香梨汁 98

菊香梨汁虾 99

菊梨瓦块鱼 99

PART6 酸辣开胃泡椒酱 10种酱料变化11款美味菜肴 100

变化1泡椒怪味汁 100

泡椒怪味鱿鱼筒 101

泡椒怪味白肉 101

变化2泡椒鲮鱼味汁 102

泡椒鲮鱼鸡丝 102

变化3泡椒蒜味油汁 103

泡椒蒜油蒸鳕鱼 103

变化4泡椒鸡酱味汁 104

泡椒鸡酱腰花 104

变化5泡椒豉香味汁 105

三色豉香肉丝 105

变化6泡椒三油味汁 106

泡椒三油比管 106

变化7泡椒番茄味汁 107

泡椒茄汁牛柳 107

变化8泡椒松花味汁 108

泡椒松花白肉 108

变化9泡椒虾酱味汁 109

泡椒虾酱豆腐盒 109

变化10泡椒腐乳味汁 110

泡椒腐乳鳜鱼 110

第二章 经典西式酱料 沙拉、汤煲、冷拼、生烤，新鲜热烈异域风 112

常见配料 112

保鲜小窍门 115

四种高汤制法 116

PART1 异彩纷呈咖喱酱 8种酱料变化12款美味菜肴 118

变化1奶香咖喱汁 118

奶香咖喱牛柳 119

奶香咖喱北极虾 119

变化2南瓜咖喱酱 120

腊味娃娃菜 120

变化3茄汁咖喱酱 121

茄汁咖喱炒蟹 121

变化4果味咖喱酱 122

果味咖喱鸭脯 123

咖喱三色蔬 123

变化5印度黄咖喱酱 124

咖喱牛肉意面 125

丝瓜烧肥肠 125

变化6秘制咖喱酱 126

咖喱五色蔬菜 127

顶级咖喱虾 127

变化7咖喱鱼露酱 128

老南瓜烧排骨 128

变化8泰式咖喱酱 129

泰式咖喱鱼块 129

PART2 红火意浓番茄酱 6种酱料变化8款美味菜肴 130

变化1杏仁番茄酱 130

干煎菠菜 131

香烤里脊 131

变化2橄榄番茄酱 132

三文鱼鸡尾杯 133

香煎黄金鸡饼 133

变化3柠檬辣酱汁 134

熏五香虾 134

变化4香草番茄酱 135

什锦土豆沙拉 135

变化5酸黄瓜番茄汁 136

生煎牛肋骨 136

变化6红葱番茄酱 137

番茄果香牛肉汤 137

PART3 香浓味醇肉酱 6种酱料变化10款美味菜肴 138

变化1意式番茄牛肉酱 138

意式肉酱炒茄子 139

香熏鹌鹑蛋 139

变化2蘑菇辣味牛肉酱 140

白灼芥蓝 141

蘑菇辣酱爆豆角 141

变化3法式鸡肝酱 142

鸡肝酱炒豆角 143

香菇烧菜花 143

变化4黑胡椒肉酱 144

黑椒肉酱焖笋 144

变化5迷迭香鸡肉酱 145

鸡酱炒年糕 145

变化6酸辣黄瓜肉酱 146

酸辣肉酱蝴蝶面 147

酸辣肉酱炒芦笋 147

PART4酸酸甜甜酸奶酱 5种酱料变化6款美味菜肴 148

变化1香蕉酸奶酱 148

香蕉酸奶排骨 149

吐司豆沙夹 149

变化2百香果酸奶酱 150

莴苣沙拉 150

变化3葱香酸奶酱 151

油炸土豆球 151

变化4凤梨酸奶酱 152

吉利苹果圈 152

变化5辣味酸奶酱 153

掐菜紫甘蓝 153

PART5变化莫测奇妙酱 6种酱料变化8款美味菜肴 154

变化1鱼香奇妙酱 154

鱼香空心菜 155

蔬菜鱼香沙拉 155

变化2花生奇妙酱 156

腌肉烤豆干 156

变化3柠檬奇妙酱 157

奇妙花生腰果 157

变化4泰式奇妙酱 158

泰酱炒四角豆 159

泰式芒果带子 159

变化5小米辣奇妙酱 160

奇妙土豆泥 160

变化6意式奇妙酱 161

意式奇妙芦笋 161

PART6清爽开胃油醋汁 6种酱料变化8款美味菜肴 162

变化1酸辣油醋汁 162

酸辣羊排 163

侧耳根拌蚕豆 163

变化2葡萄油醋汁 164

肉菜杂拌 164

变化3白酒油醋汁 165

煎鳕鱼肉 165

变化4洋葱油醋汁 166

豆腐蛋羹 166

变化5法式油醋汁 167

法式金枪鱼沙拉 167

变化6松仁油醋汁 168

尼斯沙拉 169

什锦香肠冷盘 169

PART7 淋漓刺激芥末酱 5种酱料变化6款美味菜肴 170

变化1芥末清酒酱 170

金菇培根卷 171

萝卜鲜椒沙拉 171

变化2柠檬芥末酱 172

日式烤香鳗 172

变化3青芥极鲜汁 173

焖烤猪肉片 173

变化4法芥红醋酱 174

豆角拌番茄 174

变化5日式芥末酱油 175

白切牛肚 175

PART8 久久难忘果味酱 5种酱料变化6款美味菜肴 176

变化1芒果调味汁 176

蘸汁扇贝 177

果味脆蟹 177

变化2葡萄调味酱 178

葡萄煎黄花鱼 178

变化3猕猴桃调味汁 179

烤辣味猪肉脯 179

变化4青苹果酱 180

青果奶酱批萨 180

变化5草莓番茄酱 181

鸡腿汉堡 181

PART9营养美味蛋黄酱 6种酱料变化8款美味菜肴 182

变化1番茄蛋黄酱 182

三色蛋皮卷 183

豆沙香蕉 183

变化2法式蛋黄酱 184

翡翠什果墨鱼 184

变化3千岛沙拉酱 185

冰镇凉瓜 185

变化4海苔蛋黄酱 186

海苔蛋黄酱焗扇贝 186

变化5香辣蛋黄酱 187

脆皮肉卷 187

变化6辣根蛋黄酱 188

辣根焗蟹斗 189

蟹肉洋葱沙拉 189

PART10 别具滋味蔬菜酱 5种酱料变化6款美味菜肴 190

变化1洋葱辣茄酱 190

培根蛋酱面条 191

韭菜墨鱼仔 191

变化2蘑菇红酒酱 192

生烤鸡翅 192

变化3苦瓜蒜辣酱 193

培根杏鲍菇串 193

变化4南瓜甜菜酱 194

炸素排骨 194

变化5红酒胡萝卜酱 195

鲜虾鱿圈 195

PART11飘香四溢奶油酱 6种酱料变化7款美味菜肴 196

变化1柠檬奶油酱 196

脆炸洋葱圈 197

黄油烤菜花 197

变化2丁香奶油酱 198

紫菜什锦饭卷 198

变化3花生奶油酱 199

清蒸鲱鱼 199

变化4金枪鱼奶油酱 200

金枪鱼奶油螺丝面 200

变化5红醋奶油酱 201

香煎蘑菇鸡排 201

变化6奶油面酱 202

奶油蘑菇汤 202

第三章 甜咸相宜馅心馅料 包子、饺子、馅饼、汤圆、面包、蛋糕，馅好，味才好 204

第一节 馅心 204

素馅调制要点 204

肉馅调制要点 205

混合馅调制要点 210

PART1 清淡有道素馅 10种各式素馅素食也好吃 212

香椿豆腐馅 212

皮蛋豆腐馅 213

鸡蛋韭菜粉丝馅 213

香菇油菜馅 214

蛋黄三菇馅 214

双仁地耳馅 215

什锦腐竹馅 215

面筋梅菜馅 216

双豆鸡蛋馅 216

五色素馅 217

PART2 口味醇厚纯肉馅 6种各式肉馅生熟各相宜 218

鲜嫩猪肉馅 218

酱香肉丝馅 219

香辣排骨馅 219

孜然羊肉馅 220

炖羊肉馅 220

黄酱牛肉馅 221

麻辣牛肉馅 221

菊香鸡肉馅 222

三仁鸡肉馅 222

蚝香鸽肉馅 223

鲈鱼火腿馅 223

霸王别姬馅 224

贵妃鸡翅馅 224

龙凤呈祥馅 225

游龙戏凤馅 225

极鲜鱼羊馅 226

掺冻鱼肉馅 226

三鲜肉馅 227

海三鲜馅 227

蚝油三鲜馅 228

开洋三生馅 228

八宝鱼泥馅 229

鱼香八宝馅 229

八宝腊鲜馅 230

八宝海鲜馅 230

香卤猪蹄馅 231

PART3 荤素搭配混合馅 19种各式混合馅味道自己做主 232

粉条韭菜肉馅 232

白菜猪肉馅 233

南瓜猪肉馅 233

南瓜丝馅 234

老北瓜肉馅 234

榨菜肉丝馅 235

梅菜腊肉馅 235

长生不老馅 236

芹香羊肉馅 236

黄白牛肉馅 237

萝卜牛肉馅 237

双菇鸡肉馅 238

美味腊鸭馅 238

冬瓜鸭肉馅 239

嫩韭鱼肉馅 239

鲮鱼马蹄虾馅 240

虾米萝卜馅 240

虾肉素翅馅 241

韭菜虾皮馅 241

第二节 馅料 242

基本食材 242

制作流程 243

基本材料制作 243

PART1 入口软绵豆沙馅 24款豆沙底坯馅料天天都有新花样 244

白豆沙馅 244

桂圆豆沙馅 245

核桃豆沙馅 245

卤肉豆沙馅 246

芝麻豆沙馅 247

芋泥豆沙馅 247

龙眼豆沙馅 248

梅子豆沙馅 248

南瓜豆沙馅 249

咖喱豆沙馅 250

奶香白豆沙馅 251

兰姆桂圆豆沙馅 252

香柚豆沙馅 252

枫糖玛琪朵馅 253

焦糖玛琪朵馅 253

卡布奇诺可可馅 254

卡布奇诺馅 254

拿铁咖啡馅 255

原味咖啡馅 255

抹茶栗子馅 256

原味抹茶馅 257

红豆沙馅 258

奶油绿豆沙馅 259

绿豆沙馅 259

PART2 健康养生莲蓉馅 9款莲蓉底坯馅料呵护全家健康 260

红莲蓉豆沙馅 260

红莲蓉馅 261

莲蓉桂圆馅 262

莲蓉松子馅 262

莲蓉栗子馅 263

抹茶莲蓉馅 264

无花果馅 264

莲子蔓越莓馅 265

莲蓉乌龙茶馅 265

PART3 花样繁多混合馅 34款混合馅料满足多重需要 266

枸杞山药馅 266

南瓜枸杞馅 267

凤梨馅 267

凤梨椰子馅 268

蒟蒻凤梨馅 268

椰香奶酥馅 269

椰蓉起司馅 269

椰子奶黄馅 270

奶香椰子馅 271

原味芋头馅 271

原味山药馅 272

芋头地瓜馅 273

奶油地瓜馅 273

紫薯馅 274

紫薯果仁馅 275

紫薯栗子馅 275

金橘紫薯馅 276

基本枣泥馅 277

烟熏枣泥馅 278

枣泥核桃馅 279

枣泥松子馅 280

原味芝麻馅 281

核桃芝麻馅 281

松子芝麻馅 282

夏威夷豆芝麻馅 282

伍仁火腿馅 283

冰肉伍仁馅 284

原味奶黄馅 285

原味奶酥馅 286

抹茶奶酥馅 286

奶香QQ馅 287

碳烧咖啡馅 287

椰子巧克力馅 288

榛果巧克力馅 289

PART4 运用实例 各式花样主食好馅做出好口味 290

白菜猪肉馅饼 290

翡翠饺子 290

鲜嫩猪肉饺 291

水煎大包 291

枣泥小酥饼 292

冰肉五仁月饼 293

雪球鸭蛋 294

酥皮桃仁枣 295

毛毛虫面包 296

第四章 馨香浓稠果酱 面包、蛋糕、薯条、酸奶好伴侣 298

必备工具 298

制作要点 299

三大秘诀 300

成熟时间 302

多样化食用方法 302

PART1 春夏季节果酱香 15种春夏季节时令果酱 304

西瓜李子酱 304

微波炉蓝莓酱 305

微波炉草莓酱 305

番茄果酱 306

番茄酱 306

番茄苦瓜甜椒酱 307

芒果酱 307

芒果苹果酱 308

芒果调味酱 308

紫薯酱 309

桂花南瓜酱 309

南瓜地瓜奶油酱 310

南瓜松子酱 310

冰冻覆盆子果酱 311

菠萝覆盆子果泥 311

PART2秋冬时令香气浓 13种秋冬季节时令果酱 312

苹果红茶玫瑰 312

微波炉猕猴桃酱 313

哈密瓜奇异果酱 313

奇异果柑橘酱 314

奇异果香蕉肉桂酱 314

菠萝酱 315

菠萝苹果红茶酱 315

菠萝奇异果八角酱 316

葡萄酱 316

红酒葡萄酱 317

柑橘酱 317