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绪论 1

第一节 微生物的概念与特点 1

第二节 微生物学的发展简史 3

第三节 食品微生物的研究内容 4

复习思考题 5

第一章 微生物的主要类群 6

第一节 原核微生物 7

第二节 真核微生物 21

第三节 非细胞型微生物 33

复习思考题 39

第二章 微生物的生理 41

第一节 微生物的营养 41

第二节 微生物的生长与控制方法 54

第三节 微生物的代谢 65

复习思考题 68

第三章 微生物的遗传变异与菌种选育 69

第一节 微生物的遗传变异 70

第二节 微生物菌种的选育 75

第三节 微生物的菌种保藏及复壮 86

复习思考题 93

第四章 微生物在食品工业中的应用 94

第一节 细菌在食品工业中的应用 94

第二节 酵母菌在食品工业中的应用 101

第三节 霉菌在食品工业中的应用 110

第四节 微生物酶制剂及其在食品工业中的应用 117

复习思考题 126

第五章 微生物引起的食品污染与腐败变质 127

第一节 微生物与食品污染概述 128

第二节 微生物引起食品腐败变质的原理 132

第三节 微生物引起食品腐败变质的条件 133

第四节 食品变质的症状、判断及引起变质的微生物类群 138

第五节 食品保藏 153

复习思考题 161

第六章 微生物与食物中毒 163

第一节 食物中毒的概念及分类 163

第二节 微生物引起的食物中毒 166

第三节 病毒引起的食源性疾病及其危害 180

第四节 食物传染 182

复习思考题 183

第七章 食品微生物实验 184

实验一 常用玻璃器皿的清洗、包扎和干热灭菌 184

实验二 普通光学显微镜的使用和维护 190

实验三 细菌的革兰染色法 194

实验四 培养基的制备及高压蒸汽灭菌 196

实验五 甜米酒的制作 199

实验六 酸牛奶的制作 201

附录一 常用培养基配方 203

附录二 常用染色液的配制 205

附录三 常用消毒剂和杀菌剂的配制 207

附录四 食物中毒处理办法 208

主要参考文献 211